究极咖啡:专业咖啡师的必修课

本书作者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业、正确咖啡知识，他成立了丑小鸭咖啡师训练中心，并在2年后，再次将完整且系统化的Barista教学体制与经验，以专业咖啡教学书的形式呈现，让喜爱咖啡的朋友学习到完整的咖啡知识——从拣选一颗生豆，到萃煮一杯咖啡，再到参加专业咖啡比赛，无所不有。带你进入奇幻的咖啡世界。

丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center），

丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

丑小鸭咖啡师培训中心希望教导的是冲煮的核心理论而非单纯的器具差异。唯有详细了解冲煮构架，才可以轻轻松松煮一杯好咖啡，进而跳脱器具上的限制。

——戈小里

推荐序……002

Chapter 1 基本杯测……008

杯测的定义……012

杯测工具简介与作业准备……013

流程简介……014

基本啜吸技巧说明……014

Chapter 2 法国压……020

Chapter 3 意式浓缩……030

1.粉量……033

2.填压……038

3.萃取……045

4.颜色……052

Chapter 4 拉花……056

1.拉花钢杯……059

2.温度计……060

3.半湿毛巾……060

4.咖啡杯……061

5.牛奶……062

什么是好的奶泡？……063

打奶泡练习……069

拉花练习……076

LATTE ART 拉花实例……084

Chapter 5 比赛……114

漫谈咖啡大师比赛……116

WBC世界咖啡大赛评分表……119

以获取高分为目标的意式浓缩练习……123

15分钟是多久？作者的经验分享……134

Chapter 6 手冲……136

手冲所使用的工具……139

原理概述……145

手冲壶的基本练习……146

杯测的定义

杯测是杯测师用来评断咖啡风味与特性的一种方式，为了了解每个产区每种咖啡豆之间风味不同之处与优缺点，将各种咖啡豆用客观标准化的程序放在一起杯测便有其必要性。

通常，杯测可以找出一种豆子风味上的缺陷、优点与特性，也可以用共同的杯测报告来作为国际咖啡品质的沟通语言。

就像是吃的东西难免会有个人喜好，关于咖啡，更会因为产区的不同而产生极大的差异……

就像咖啡的香气是一般人对咖啡的第一印象，但香气不够或者不明显就不是一杯好咖啡吗？

当然不是。

所以，在杯测所评鉴的项目中，香气只是其中一个要素而已。

为了让杯测更客观，所以采用大家都可以尝得到的

酸（Acidty）

甜（Sweetness）

苦（Bitterness）

来作为主要的评鉴项目。

浓缩咖啡Espresso，是现在主流的一种咖啡形式，其香醇浓郁的口感让许多人十分着迷。而其冲煮方法是将法国压的技巧延伸在机器上，同样要先固定咖啡粉量和水量，但是容器则从法国压变成把手里的滤杯，所以滤杯里要放多少咖啡粉，就是意式冲煮里的重点。机器会提供固定的冲煮水压和水量，所以粉量的多少和粗细会直接影响流速，当流速无法稳定时，萃取率相对也无法提升。

首先，我们要在咖啡粉量上下工夫。刚开始我们可以先观察一下自己所使用机器的滤杯。市面上的滤杯多少会因为品牌的不同而有形状和容量的差别，一般常见的，可分为宽口径和窄口径，口径有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口径的滤杯较深，口径宽的相对就会较浅，这样的差异主要是受到各家咖啡机厂商冲煮头设计的影响，不过每一个滤杯可装填的咖啡粉量其实都一样。

同样口径的滤杯又可分成单份（single）、双份（double）和三份 （triple）等种类，单份可装填的粉量在8g左右，双份可装填的粉量在18g左右，三份可装填的粉量则在21g左右。这时候要注意的还有咖啡烘焙的深浅度，因为烘焙的深浅度会影响到咖啡颗粒的重量。举例来说，深焙的咖啡豆水分蒸发得比较多，所以同一个滤杯在做装填时，就会需要较多的粉量；反之，要是咖啡豆烘焙较浅时，滤杯的粉量也就要减少。

……

当初与Silence相识时，我以为他只是跟寻常的爱喝咖啡的技术男一样，顶多是在家里买了台经典的商用咖啡机而已。没想到他因工作旅外的这些年里，并没有停止学习咖啡知识，而且还积极通过国外的资源获得了更多知识，进而系统地加以整合成册，由此可以看出他对咖啡的热情。

在历史上，咖啡的发现是个美妙的意外。经过数百年来的演变，到如今，它已经是许多人生活中不可或缺的饮品。而经过了数百年后，也发展出许多不同的烹调方式，让咖啡得以呈现出不同的风味，也使得我们可以依自己的喜好来选择一杯想要品尝的好咖啡。

冲煮咖啡的技巧与品尝咖啡的能力并不是与生俱来的，而是跟许多事一样，都要通过经验累积和积极学习才能掌握。每个人所冲煮出来的咖啡，也会随着个人经验、主观味觉与学习状况的不同而有差异。但如此一来就会导致咖啡豆无法以稳定的品质呈现出其优质的原味。有鉴于此，Silence在通过在国外的实际咖啡相关工作中获得经验，学习到国际规则并受到相关专业训练，又经过长时间的实作调整和修正，完成了这本工具书。在我看来，对那些想再进行的专业咖啡师，或是对咖啡研究想更进一步的人而言，这本书将会是不错的选择，同时也会是一个好的开始。

李仲兴

LE BAR COFFEE 老爸咖啡