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食帖04:肉!肉!肉!

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《食帖04:肉!肉!肉!》围绕“肉”这一主题,探讨肉的分类、烹饪方法、如何健康吃肉等话题。

人类“食肉”的历史逾200万年,对于肉类的需求与生俱来。早期人类发现吃肉是最快获取能量的方式,逐渐开始群体性地狩猎。在此过程中,衍生出了策划、分析、组织、使用工具等高级行为,人类的思维被刺激,脑容量迅速增加,智力明显提升。可以说,吃肉这件事,对人类进化有着至关重要的意义。

伴随历史发展,人们吃肉不再单纯为了能量摄取,满足口腹之欲成为最主要的目的。世界各地分布着不计其数的肉类烹饪法,人们对肉类品质的要求也愈严格。以牛为例,近年来风靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷饲牛”、“草饲牛”等概念究竟如何区分?“熟成肉”有哪些优点?有机农场的禽畜养殖,为我们带来哪些新思考?这些话题,都会在书中逐一介绍。

·食帖WithEating,2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌。

·食帖WithEating,探索有关食物的生活方式,为此,我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务,与用户一起构建高品质的理想生活方式。

·《食帖01:Brunch吧!没那么赶时间》《食帖02:只为喝杯好咖啡》同期热售中。

海报:

食帖04:肉!肉!肉!

内容简介

《食帖04:肉!肉!肉!》(肉特集)是食帖品牌的第四本纸质出版物,围绕“肉”这一主题,介绍全球范围内的主要肉类品种、营养成分、风味特点和恰当的烹饪方式;此外,进一步探讨了肉类的部分辨别方法、与酒类的搭配、世界不同地域的食肉风俗、牲畜的有机饲养方式,以及如何健康吃肉等话题。

目录

FEATURES

·Opening

吃肉的迷思

·Interview

鲜度之外,熟成之美

吃新鲜的草,慢慢长大

此生未能食素

意大利人不经常吃牛排?

火腿,经年等待的奢侈

你以为欧洲香肠都是夹在热狗里吃的?

五花肉:待他自熟莫催他,火侯足时他自美

不只是农庄,京城的绿色乌托邦

翻山涉水,寻古早味腊肠

·Guide

从和牛说起

神户牛为何神气?是时候了解和牛!

谁说烤肉无奥义

掐指一算,便知几分 牛排生熟程度快速判定法

吃什么肉,喝什么酒 葡萄酒的佐餐法则

给肉寻一个好伴:腌料与蘸料

伦敦古竞技娱乐场上的百年肉市

啖奇食野,野味之兴

这一次,完全了解广东人的“斩料”

脏腑之志,下水菜的讲究与妥协

虫出江湖

老街里的牛羊肉市场

纸上的和式食肉光景

REGULARS

[罪恶的美味] 台湾酱油糖煎猪

[吉井忍的食桌04] 樱花下的小丸子

[食不言,饭后语04] 北京烤鸭那些事

[鲜能知味03] 里斯本与波尔图的味道

别册「猫山狗海」

在最好的人生里,有它们的陪伴

和猫咪一起成长,是件很幸运的事

精彩书摘

《鲜度之外,熟成之美 专访迹部美树雄》:在曾颁布过“肉食禁令”的日本,肉,一度在食谱里难觅踪迹。直到明治维新后,它才重新回归到日本人的餐桌上。迹部用“ご馳走”(盛宴、款待)一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉,有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。明治时期牛肉文化逐渐兴盛,黑毛和牛等广受食客欢迎,比起之前完全依赖自然给予的野生兽类,畜肉产量更加稳定,能保证持续供给,这才为日本的肉食文化奠定了基础。”
《吃新鲜的草,慢慢长大 专访Randy Strauss》:众所周知,所有“肉牛”最初都是由母牛的母乳喂养,一段时间后断奶,开始喂收割的牧草。再过一段时间,普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育(混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分,原料存在转基因的可能性),使其尽快地长到成品体重;而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场,食用新鲜牧草慢慢长大,直到成熟期。
《此生未能食素 专访蔡澜》:讲植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就会知道,盛过猪油的碗碟,用清水一冲就干净了,但盛过植物油的碗碟,洗了老半天,用了一大堆洗洁精,还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息,现在有各种研究资料都表明猪油是最健康的。猪油的吃法就是用它来做菜。如果市面上买不到,可以买一块猪肉回来自己造,非常容易:把猪肉切成小丁放在锅子里加热,猪油就出来了。
《意大利人不经常吃牛排? 专访Massimiliano Milleri》意大利北部还分为北部靠山区和东西部临海区,北部口味会相对浓郁,常食用辛辣的香料,东西部口味相对清淡。在意大利,复活节会比圣诞节隆重,过节的时候,家里人会烹饪羔羊肉,用迷迭香、盐、胡椒和橄榄油稍微腌制后,把整只羔羊腿或羊肩放进烤箱。如果是意大利南部靠近罗马的地区,则是先切成小片,再放进烤箱,通常还会将由猪油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄榄油制成的特制酱汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
《火腿,经年等待的奢侈 专访Maiker Valdivia》说起欧洲火腿,通常是指西班牙火腿和意大利火腿,德国和法国也吃火腿,但是没有西班牙和意大利那么出名。它们最大的不同是猪肉的选择和腌制手法。西班牙火腿与意大利火腿的腌制手法相似,需要12~36个月的腌制时间,不同之处是两地猪品种的差别。风味上,西班牙火腿通常略带甜味和橡果味,意大利火腿带些栗子味且偏咸;而法国火腿会加红辣椒粉,通常只腌制7个月;德国火腿通常会加更多的香料,并且多了烟熏的过程。
……

规格参数

品牌 京东图书
品牌属地 中国
ISBN 9787508651705
编者 林江
出版社 中信出版社,中信出版集团
印刷时间 2015-06-01
用纸 特种纸
包装 平装
出版时间 2015-06-01
页数 152
语言 中文
版次 1

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