食品营养与卫生

《食品营养与卫生》主要对食物的消化与吸收、食品营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养、强化食品、社区营养、食品污染及其预防、食品卫生监督管理及各类食品卫生以及食物中毒等方面进行了详细的阐述。以丰富的理论知识以实际操作经验，对各类食品的营养学特征进行了详细而系统的讲解，并且从食品卫生学的角度重点介绍了如何安全健康地获得富有营养的食品。《食品营养与卫生》不仅适合作为高职高专食品科学与工程专业的教材，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为营养普及教育用书。

膳食营养与人们的生活息息相关，合理的营养师健康的基础。《食品营养与卫生》从食品营养学和食品卫生学的角度，力求与食品专业相结合的同时，对基础营养知识作了扼要的论述，同时又增加了营养配餐的部分知识。主要内容：根据高职高专食品科学与工程专业的课程需要，《食品营养与卫生》主要对食物的消化与吸收、食品营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养、强化食品、社区营养、食品污染及其预防、食品卫生监督管理及各类食品卫生以及食物中毒等方面进行了详细的阐述。以丰富的理论知识及实际操作经验，对各类食品的营养学特征进行了详细而系统的讲解，并且从食品卫生学的角度重点介绍了如何安全健康地获得富有营养的食品。
《食品营养与卫生》特点：1．重点突出、叙述简练、实用性强。2．知识点覆盖面广，深入浅出。
适用范围：不仅适合作为高职高专食品科学与工程专业的教材，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为营养普及教育用书。

第一章 绪论
本章习题

第二章 食物的消化与吸收
第一节 消化系统的组成与功能
一、口腔
二、食道
三、胃
四、小肠
五、大肠
第二节 主要营养物质的消化与吸收
一、碳水化合物的消化与吸收
二、蛋白质的消化与吸收
三、脂肪的消化与吸收
本章习题

第三章 食品营养学基础
第一节 蛋白质
一、蛋白质的生理功能
二、氮平衡
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白质的营养评价
五、蛋白质的互补作用
六、蛋自质供给量及食物来源
第二节 脂类
一、脂类的分类
二、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂和胆固醇
四、脂类的生理功能
五、脂肪营养价值的评价
六、脂类供给量及食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、膳食纤维
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供给量及食物来源
第四节 能量
一、概述
二、能量来源
三、人体能量的需要
四、能量的食物来源及供给量
第五节 矿物质和水
一、矿物质概述
二、钙
三、磷
四、镁
五、铁
六、碘
七、锌
八、硒
九、铜
十、水
第六节 维生素
一、概述
二、维生素A
三、维生素D
四、维生素E
五、维生素K
六、维生素B1
七、维生素B2
八、烟酸
九、维生素B6
十、叶酸
十一、维生素B12
十二、维生素C
十三、泛酸、胆碱、生物素
本章习题

第四章 各类食品的营养价值
第一节 食品营养价值的评定及意义
一、食品营养价值的评定
二、营养素的生物利用率
三、评定食品营养价值的意义
第二节 谷类食品的营养价值
一、谷类的主要营养成分及组成特点
二、谷类的合理利用
三、常见谷类食物的营养价值
第三节 豆类及其制品的营养价值
一、大豆的主要营养成分及组成特点
二、豆类及其制品的合理利用
三、常见其他豆类及豆制品的营养价值
第四节 蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜
二、水果类
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值
一、畜禽肉
二、鱼类
第六节 乳及乳制品的营养价值
一、乳类及其制品的营养成分及组成特点
二、乳类及其制品的合理利用
第七节 蛋和蛋制品的营养价值
一、蛋的结构
二、蛋类的主要营养成分及组成特点
三、蛋类的合理利用
本章习题

第五章 不同人群的营养
第一节 孕妇营养
一、孕期生理特点
二、孕期的营养特点
三、孕期营养不良对母体及胎儿的影响
四、孕妇的合理膳食
第二节 乳母营养
一、乳母的营养特点
二、乳母的合理膳食
第三节 婴幼儿营养
一、婴儿的营养需要
二、幼儿的营养
第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养
一、学龄前儿童的生理及营养特点
二、学龄儿童营养及饮食安排
三、青少年营养与膳食指南
第五节 老年人营养
一、老年人的生理代谢特点
二、老年人的营养需要
三、老年人的合理膳食
本章习题

第六章 强化食品
第一节 食品营养强化概述
一、食品营养强化的目的
二、食品营养强化的要求
第二节 食品强化剂的选择及强化方法
第三节 强化食品的种类
第四节 人体健康与保健食品
一、人体健康的基本概念
二、保健食品
本章习题

第七章 社区营养
一、社区营养的定义
二、社区营养的目的
三、特点
第一节 膳食营养素参考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量的发展
二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容
三、膳食营养素需要量与摄入量
四、膳食营养素参考摄入量的制定方法
五、用膳食营养素参考摄入量评价膳食
第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
二、膳食指南
第三节 营养调查
一、膳食调查
二、体格检查
三、生化检查
第四节 营养监测
一、营养监测的概念
二、营养监测的作用
三、社会营养监测与营养调查的区别
第五节 营养与疾病
一、蛋白质-热能营养不良
二、脑血管疾病
三、糖尿病
四、肿瘤
本章习题

第八章 营养配餐
第一节 营养配餐的概念
一、营养配餐的目的和意义
二、营养配餐的理论依据
三、营养配餐现状
第二节 营养食谱
一、营养食谱的调整与确定原则
二、营养食谱的制定方法
三、常见营养食谱的确定
本章习题

第九章 食品污染及其预防
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染
及其预防
一、概述
二、黄曲霉毒素
三、杂色曲霉毒素（SterigmaTocystin，ST）
四、镰刀菌毒素
第三节 农药残留对食品的污染及其预防
一、农药残留
二、食品中农药残留的来源
三、常用农药对食品的污染及其毒性
四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
五、控制食品中农药残留量的措施
第四节 有毒金属对食品的污染及预防
一、有害金属污染食品的途径、毒作用的特点和控制措施
二、几种主要有害金属对食品的污染及毒性
第五节 N-亚硝基化合物污染及其预防
一、N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
二、N-亚硝基化合物的前体物
三、食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成
四、N-亚硝基化合物的遗传毒性
五、预防亚硝基化合物危害的措施
第六节 多环芳烃类和杂环胺类化合物污染及其预防
一、苯并（a）芘[benzo（a）pyrene，B（a）P]
二、杂环胺化合物
第七节 食品容器和包装材料设备的食品卫生
一、塑料分类与基本卫生问题
二、橡胶的食品卫生
三、涂料的食品卫生
四、陶瓷搪瓷及其他包装材料的卫生问题
五、复合包装材料的卫生问题
六、食品容器包装材料设备的卫生管理
第八节 食品的放射性污染及预防
一、电离辐射的单位及天然放射性本底
二、食品中的天然放射性核素
三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移
四、食品放射性污染对人体的危害
五、控制食品放射性污染的措施
本章习题

第十章 食品卫生监督管理及各类食品卫生
第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
一、畜肉及其制品的卫生与管理
二、禽蛋类的卫生与管理
三、鱼类食品的卫生与管理
第三节 奶及奶制品的卫生及其管理
一、奶的卫生及管理
二、奶及奶制品的卫生质量要求
第四节 冷饮食品的卫生及其管理
一、冷饮食品原料的卫生要求
二、冷饮食品加工过程的卫生要求
三、冷饮食品的卫生管理
第五节 食品添加剂的使用卫生
一、食品添加剂的定义和分类
二、对食品添加剂及其使用的原则要求
三、食品添加剂的卫生管理
四、我国常用的食品添加剂
本章习题

第十一章 食物中毒
第一节 食物中毒的概念与分类
一、食物中毒的概念
二、食物中毒特征
三、食物中毒的分类
四、食物中毒发生的原因
五、食物中毒的流行病学特点
第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的特点
二、沙门菌属食物中毒
三、变形杆菌食物中毒
四、病原性大肠埃希菌食物中毒
五、葡萄球菌食物中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、蜡样芽胞杆菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、产气荚膜梭菌食物中毒
十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒
十二、其他的细菌性食物中毒
第三节 非细菌性食物中毒
一、化学性食物中毒
二、有毒动植物中毒
三、真菌毒素和霉变食品中毒
第四节 食物中毒的调查处理
本章习题
参考文献

我们日常所吃的食物中的营养成分，主要包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水，除了维生素、无机盐和水可直接吸收外，蛋白质、脂肪和糖类都是复杂的大分子有机物，均不能直接吸收，必须先在消化道内被加工处理，分解成结构简单的小分子物质，才能通过消化道的粘膜进入血液，送到身体各处供组织细胞利用。食物在消化道内的这种分解过程称为“消化”。食物经过消化后，通过消化管粘膜上皮细胞进入血液循环的过程叫“吸收”。食物的消化和吸收需要通过消化系统各个器官的协调合作来完成的，是两个紧密相连的过程。
消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续而成。消化有两种方式：一种是食物经过口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌的搅拌、吞咽，胃肠肌肉的活动，将大块的食物变成碎小的，使消化液充分与食物混合，并推动食团或食糜下移，从口腔推移到肛门，这种消化过程叫机械性消化，或物理性消化：另一种是消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，由消化腺所分泌的消化液，将各种复杂的营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂类分解为甘油及脂肪酸。然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液，这种消化过程叫化学性消化。正常情况下，这两种方式的消化作用是同时进行，互相配合的。食物经过消化后，透过消化道的粘膜，进入血液和淋巴循环的过程，称为吸收。消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣，最后以粪的形式排出体外。如表2-1所示。

食物是人类生存与活动最基本的物质保证。人类通过有规律、有选择地摄入食物来满足自身的生理需要，即维持生命、保证健康。而食物的营养水平又与人类的智力和身体健康、与民族的兴衰和发展密切相关。只有遵循营养学的基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习。
随着社会的发展，人们对食物的要求也在不断提高，已不仅仅满足于最初的饱腹、维持自身生存的基本条件，而是逐渐向疾病的防治、人体的健康以及通过食物良好的色、香、味、形、质来满足人们不同的嗜好和要求等方面发展。随之，生命科学、营养学等学科应运而生并且迅速发展起来，一些天然的具有特殊生理活性的物质不断得到重视，对于有益于健康的食品成分及饮食与疾病相互关系的研究不断得到拓展。
通过改善饮食条件与食品组成，发挥食品本身的生理调节功能，以提高人类健康水平已日益成为人们的共识。天然的、营养的、具有特殊生理活性的食品也成为健康的最佳选择。由此，食品营养除了提供人类所需的营养素以外又注入了新的内容。
随着人们生活水平的提高，人们的食品消费观念也在进步，尤其是对营养学的基本原理、食品的安全卫生知识、各类食品的营养与保健功能、营养失调与疾病、食品营养与抗衰老等更为关注。为此，普及营养科学知识十分重要。科学技术的普及是提高公众科学素质的关键，营养科学知识的普及有利于提高全民的饮食文化素养、生活质量及健康水平。
本书利用十一个章节对相关问题进行了阐述，力求与食品专业相结合的同时，对基础营养知识作了扼要的论述，同时又增加了营养配餐的部分知识。本书覆盖面广，深入浅出，不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的教材，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为营养普及教育用书。