法式烘焙宝典:甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方

一本值得你拥有的烘焙宝典。

法式烘焙宝典 —— 甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方

750道食谱——蛋糕、塔、维也纳面包、甜品、冰激淋、果酱……应有尽有

伟大的经典——玛德琳蛋糕、巧克力修女泡芙、樱桃克拉芙提、蛋白霜柠檬塔、草莓夏洛特……代代传承

精选的原创——苏玳烤香梨、紫罗兰舒芙蕾、牙买加多香果冰激淋……灵感迸发

大师的挚爱——每款都独具匠心、令人欲罢不能！这里有伊斯法罕马卡龙玫瑰冰杯、藏红花杏桃马卡龙、茴芹覆盆子千层派；这里还有烈焰柔情、丝滑惬意……挑战味蕾

地方特色和异国情调的甜点——葡萄干奶油面包、黄油酥饼、圣诞布丁……新发现的喜悦

体贴的“轻食谱”——欧洲酸樱桃烤面屑、马耳他草莓、葡萄布丁……美味健康

秘诀一点通及行家分享——详细的步骤图解，关键的技巧解答，带你一步步走向卓越

本书为世界烘焙大师皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）的甜点大全，主要介绍甜点制作基础和甜点制作方法，共展现其精选的750道经典甜点的制作配方。本书囊括所有法式糕点制作方法，除了精准的配方，还有基本技法、制作重点、关键窍门、基础知识、营养常识、食材采购、烘焙术语等丰富内容，更有皮埃尔·埃尔梅“心中挚爱”经典配方，能确保读者成功做出美味甜点。

皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）作为法国烘焙世家第四代传人，14岁在烘焙大师贾斯通·雷诺特（Gaston Lentre）的启蒙与熏陶下正式开展其事业生涯，24岁时就成为法国著名奢华美食品牌馥颂（Fauchon）的行政总厨，他以其独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；1997年，他在创建于1862年的巴黎著名甜点店拉杜丽 (Laduree) 以伊斯法罕（Ispahan）等独创糕点大放异彩；1998年以自己的名字命名的糕点店PIERRE HERME Paris引领世界烘焙界风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约、香港等地的甜点爱好者享受美味。

皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）在甜点的制作上极富创新精神，擅于打破常规，创造出许多带给人惊喜的口味，因此被称为“烘焙界的毕加索”。他会根据季节的变化、不同的水果食材甚至本人的心情创造出属于这个季节独特的味道。其创新的技术不只是艺术品，更对世界烘焙界有着重要的影响。

皮埃尔·埃尔梅还著有《巧克力全书》（Larousse du chocolat）。

本书使用说明 Comment ulitiser

选择与制作甜点 Choisir et réussir un dessert

基本制作方法 Les préparations de base

面团 Les pates

蛋糕坯面糊和蛋白霜 Les pate à biscuits et les meringues

奶油酱和慕斯 Les crèmes et les mousses

糖和巧克力 Le sucre et le chocolat

巧克力淋酱 Les ganaches

冰激凌、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités

水果酱、调味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus

糕点食谱 Les recettes de patisseries

塔、馅饼和烤面屑 Les tartes, tourtes et crumbles

蛋糕 Les gateaux

一人份蛋糕和迷你塔 Les gateaux individuels et les tartelettes

巴伐露 Les bavarois

夏洛特、外交官布丁、布丁和法国吐司

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

可丽饼、贝奈特饼和松饼

Les crêpes, les beignets et les gaufres

维也纳面包 Les viennoiseries

花式小点心 Les petits-fours

水果蛋糕和风味蛋糕 Les cakes et les gateaux de voyage

甜点食谱 Les recettes de desserts

法式布丁、香滑布丁和用鸡蛋制作的甜点

Les crèmes, flans et desserts aux ?ufs

用米、粗麦和谷物制作的甜点

Entrements de riz, semoules et céréales

用水果制作的甜点 Les desserts aux fruits

舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés

糖果、水果糖浆和巧克力Les confiseries, sirops de fruits et chocolats

果酱、柑橘果酱和水果软糖

Confitures, marmelades et pates de fruits

糖浆、糖浆水果、糖渍和酒渍水果

Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool

水果干、糖衣水果、水果糖和水果焦糖

Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels

松露巧克力和巧克力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat

糕点的实际制作 La pratique de la patisserie

基础用具 Le matériel et les ustensiles de base

选购食材 Le marché et les ingrédients

营养学与甜点 La diététique et les desserts

烘焙术语 Les termes de patisserie

皮埃尔·埃尔梅的“心中挚爱 ”

Les 《coups de c ?ur》 de Pierre Hermé

第43页

英式香草奶油酱

准备时间：15分钟

制作时间：5分钟

制作500克奶油酱所需的原料

香草荚 2根

全脂鲜奶 150毫升

鲜奶油 200毫升

蛋黄 4个

细砂糖 85克

1．将香草荚用刀剖成两半后刮出香草籽。在平底深锅中放入剖开的香草荚和香草籽，再将全脂鲜奶和鲜奶油倒入，加热至沸腾，浸泡10分钟后过滤。

2．将蛋黄和细砂糖在大碗中搅打3分钟，再缓慢地倒入香草牛奶，边倒边搅拌。

3．将混合物再次倒回平底深锅中， 中火熬煮，用刮刀或木勺不停搅拌至温 度达到83℃，注意不要让奶油酱沸腾。 离火后，慢慢地搅拌奶油酱至非常顺 滑。奶油酱表层变稠，此时用手指划过 勺背会留下清晰的一道痕迹。

4．将滤器置于大碗上过滤奶油酱。

5．将装有奶油酱的大碗立刻放入装满冰块的容器中，让奶油酱降温，同时 便于保存。让奶油酱不断冷却，期间时 常搅拌，然后放入4℃的冰箱中冷藏24 小时。

如何防止英式香草奶油酱结块？

显微镜的出现揭开了英式奶油酱的面纱。当奶油酱加热时，鸡蛋会逐渐凝结成肉眼看不见的小块。加热

时间越长，结块就越多。这里我们所说的是要避免看得见的块，即由若干小块凝结而成的结块。加热过程中水分的流失，使得结块越来越多。究竟应该用怎样的温度 来熬煮英式奶油酱呢？答案是68℃以上，这个温度是蛋黄凝固的温度，同时让温 度保持在让水沸腾的100℃ 以下。

——艾维·提斯

举一反三

英式凝胶奶油酱

在装有冰水的容器中将四五片明胶浸软，取出后挤干水分，放入保持微温的英式奶油酱中，持续搅拌至彻底冷却。这款500克经过搅打的鲜奶油并依据个人口味制作的奶油酱，尤其适合制作巴伐露和俄罗斯夏洛特。

第85页

在模具内加上冰激凌涂层

1．将炸弹模具放入冰箱冷冻1小时。在模具底部用抹刀放入冰激凌以去除气 泡，之后顺着内壁往上涂抹。

2．确保冰激凌涂层薄厚均匀，最后 沿着模具的上缘整平，形成清晰齐整的 边缘。

秘诀一点通

在模具内加上冰激凌涂层时，要想 防止脱模时内壁上残留冰激凌，可以在 模具内铺上硫化纸作为衬底。

冰激凌

杏仁冰激凌

准备时间：20分钟

准备时间：20分钟

制作1千克冰激凌所需的原料

甜杏仁 70克

全脂鲜奶 500毫升

蛋黄 4个

细砂糖 150克

剖开并刮出籽的香草荚 1根

1.用170℃烘烤甜杏仁15~20分钟。

2.待杏仁冷却后在木板上细细切碎。

3.将全脂鲜奶烧开后掺入烘烤并切碎的杏仁。

4.将蛋黄和细砂糖倒入平底深锅中略微搅打后，倒入杏仁牛奶中。

5 .再次将平底深锅加热至材料混合均匀。

6.过滤上述混合物，放入剖开的香草荚和香草籽，浸泡约30分钟。

7.冷冻保存。

阿马尼亚克冰激凌

准备时间：20分钟

制作1千克冰激凌所需的原料

牛奶 150毫升

蛋黄 7个

细砂糖 125克

阿马尼亚克烧酒 30克

1.将牛奶和法式发酵酸奶油倒入平底深锅中加热至沸腾。

2.将蛋黄和细砂糖倒入另一口平底深锅中使劲搅打。

3.将牛奶和酸奶油的混合物与蛋黄和细砂糖的混合物放在一起，采用和英式奶油酱相同的方式进行熬煮（详见第43页），不断地搅拌直到83℃，切勿煮沸。

4放入装满冰块的容器中彻底冷却。

法式发酵酸奶油 500毫升

5.将混合物调入阿马尼亚克烧酒后冷冻。

第252页

葡萄布丁

准备时间：15分钟

制作时间：25分钟

冷藏时间：2或3小时

分量：4~6人份

红葡萄或白葡萄汁 1升

鲜核桃仁 100克

玉米淀粉 50克 冷水100毫升

液体焦糖 1茶匙 肉桂粉 1茶匙

1．在平底深锅中倒入葡萄汁后加热至沸腾。将火调小，以极微小的火熬煮，直到葡萄汁收干至750毫升为止。

2．大致将鲜核桃仁切碎。将冷水和玉米淀粉混合拌匀后倒入熬煮的葡萄汁中，再用打蛋器或木勺快速搅拌。之后一直在火上加热，放入液体焦糖、肉桂粉和一半的青核桃碎。

3．离火。待混合物微温后倒入高脚杯或浅口高脚杯中，将剩余的鲜核桃碎撒在上面，放入冰箱冷藏二三小时后享用。

100克葡萄布丁的营养价值

120千卡；蛋白质：1克；碳水化合物：19克；脂肪：4克

轻食谱

勃朗峰

准备时间：1小时

制作时间：2小时45分钟

分量：4~6人份

意大利蛋白霜 200克（详见第41页）

黄油 80克

栗子膏 300克

栗子奶油酱 500克（详见第53页）

朗姆酒 50毫升

鲜奶油香缇 400克（详见第49页）

冰糖栗子碎 适量

1．将烤箱预热至120℃。

2．将意大利蛋白霜做好后填入装有直径1厘米裱花嘴的裱花袋中。

3．将烤盘纸铺在烤盘上，用几个宽约6厘米的同心圆环组成直径为24厘米的蛋白霜环作为基底。

4．将烤盘放入120℃的烤箱中烘烤45分钟，之后将烤箱温度调低至100℃，继续烘烤2小时。

5．将黄油隔水或微波加热，成为柔软的膏状物，放入栗子膏并小心地拌匀，之后倒入栗子奶油酱和朗姆酒，混合均匀。

6．在装有小孔裱花嘴的裱花袋中填入上面的混合物，在蛋白霜基底上挤出细面条形状的奶油酱混合物。

7．将鲜奶油香缇做好后填入装有星形裱花嘴的裱花袋中，在细面条状的奶油酱上挤出小的玫瑰花饰。

8．将冰糖栗子碎撒在玫瑰花饰上。

香滑布丁

樱桃蛋奶布丁

准备时间：15分钟

静置时间：30分钟

制作时间：35~40分钟

分量：6~8人份

细砂糖 100克

面粉 125克

盐 1撮

黑樱桃 500克

鸡蛋 3个

牛奶 300毫升

糖粉 适量

1．将黑樱桃洗净去梗后放在沙拉盆中。倒入一半的细砂糖并晃动沙拉盆使糖散开，腌渍至少30分钟。

2．将烤箱预热至180℃。

3．将直径24厘米的馅饼模或陶瓷模内刷上黄油。

4．将面粉过筛到容器中，放入1撮盐和剩余的细砂糖。将鸡蛋打撒后倒入上面的混合物中，拌匀后倒入牛奶，混合均匀。

5．在模具内放上黑樱桃，再将混合物倒在上面，放入烤箱烘烤35~40分钟。待微温后撒上糖粉。模具冷却后即可享用。

100克樱桃蛋奶布丁的营养价值

145千卡；蛋白质：4克；碳水化合物：25克；脂肪：2克

举一反三

可以按照上述方法制作黄香李蛋奶布丁。在原料中添加30毫升的水果蒸馏酒即可。

轻食谱

这本《法式烘焙宝典——甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方》自问世以来，从1997年第一版到现在的最新版，一直都为无数美食爱好者所喜爱，因为这本书终于满足了所有狂热的甜点发烧友的愿望。

本书收录了750多道甜点配方，由法国家喻户晓、享有“烘焙界毕加索”之称的皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）精心编纂而成。作为打破常规、以创新著称的甜点大师，他仍秉持着对传统经典食谱配方的尊重，这点更加令人钦佩。书中内容包括传统和现代甜点、地方和异国特产，依照种类包括塔、巴伐露、布丁、维也纳面包、糖果等。其中，基本的制作方法以及必不可少且几乎完全不变的技巧在书中占了相当大的篇幅，这些都是法式甜点制作的基础与

精髓。

在实用性上，本书希望能够让每一位读者，无论是零基础的烘焙新手还是经验丰富的甜点达人，都能在家成功地制作出满意的蛋糕、甜品和小点心。书中的食谱都标注了难易度，还有精心拍摄的制作步骤图，以及成功制作甜点时必须明确的所有方法和动作。

在日常生活中，人们对甜点有着诸多疑问：如何为甜点搭配饮品？如何挑选优质的食材与配料？甜点中的糖会让人发胖吗？在本书中，这些问题都一一得到解答，并告诉大家既能吃得安全健康而又不必戒掉甜食的重要饮食法则。

另外，书中有20款大师皮埃尔·埃尔梅“心中挚爱”的甜品，在这些独具匠心的作品中，埃尔梅大师巧妙地运用了口感与味道之间的搭配，绵软与松脆、冷与热、酸与苦……让美食爱好者垂涎三尺、欲罢不能。

现在发行的新版本是以全新的版面、图片和插图呈现给亲爱的读者们。