福桃:拉面

★*食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报导、饮食文学，谈天说地大鸣大放！

★大厨带路！大卫·张带领读者深入各个饮食事件现场，如餐厅、厨房、农场、酒庄、市集、实验室、大师论坛、厨艺教室等，与主厨及相关从业人员交心深谈，看热闹更看门道！

★*饮食书写平台！每辑关注一个主题，也探讨其他议题，笔触幽默犀利，观点独到深刻，敢言人所不敢言，深受死忠美食家喜爱，也吸引文艺爱好者追随。

★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸭艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感受。

★作者群阵容坚实专业！安东尼·波登的辛辣健笔、哈洛德·马基的饮食科学教室、《千面美食家》作者鲁思·雷克尔（Ruth Reichl）、《纽约时报》食评家约翰·艾吉（John T. Edge）、James Beard Award美食评论奖得主托德·克里曼（Todd Kliman）等30位饮食名家。

★增加精美别册，以“祖国山河一碗面”为主题，带领读者进行一场遍及全国的面条巡礼。

《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。

《福桃》也是全球范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅6年，每辑销量已逾100000册。

《福桃》每期一个主题，大卫·张带你从“路边摊”吃到“节日大餐”，从“家常便饭”吃到“厅堂盛宴”……

无论插画、摄影还是文章，《福桃 拉面》到处都充满了自由精神，带给你不一样的阅读体验。

《福桃 拉面》是献给那些热爱美食、关心美食背后种种文化的读者的大礼，同时造福都市觅食一族和热爱下厨的你我他。你会发现，美食MOOK中原来还有这样一本独特的存在。

本辑《福桃》的主题是拉面。大卫·张成为米其林大厨，所依赖的正是拉面。这一期，他亲自带队来到东京，做了一番深度拉面巡礼。在这趟逛吃逛吃的东京食记中，我们找到了拉面成为日本国民美食的秘密，在拉面之神的故事里，我们得以探索日本厨神群像的职人精神。

跟随拉面的主题，你有必要了解一下“泡面之父”安藤百福发明泡面的故事，然后获取超级技能将泡面变身登得大雅之堂的高级大餐，当然，你更可以得到大卫·张的*拉面汤配方！有趣的是，大卫·张拉着安东尼·波登和名厨威利·杜凡尼，在几杯酒下肚后，针对美食界和饮食文化平庸现象大发议论，快来看看有没有你写在餐厅留言簿上的牢骚话！

《福桃 拉面》中文版在尽可能保留原版内容的基础上，增加了精美的别册。每一辑都将做更多本地化的美食报道，本期以“祖国山河一碗面”为主题，带领读者进行一场遍及全国的面条巡礼。

大卫·张（David Chang），美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。 大卫·张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫·张受到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往日本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一炮而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开了6家餐馆、2家高档星级餐厅、5家点心店、2家高级酒吧。

应德刚（Chris Ying）,曾是专业厨师， 2011年开始担任Lucky Peach总编辑。

彼得·米汉（Peter Meehan）,曾任《纽约时报》美食记者，也曾参与制作厨艺节目。

东京觅食记

全日空飞机上的食物尚可接受。在飞行途中我看了大卫?张一下，他已经吞掉了餐盘上的所有食物，在椅子上睡死了。我甚至无法分辨他选的食物是什么——连一丝泄露机密的残渣都不剩。（之后我提起此事，原来他和另一个随行成员都喝了鸡尾酒——某种非处方安眠药，然后像僵尸一样又吃又喝，对点餐及食物毫无记忆。）端来的饮料棒极了！私房奶昔融化得特别快，还有，想必库柏探员也会爱上这里的咖啡。

第一天：2011年1月10日

过海关的时候，大卫开始吹嘘起在日本连最烂的食物也是棒呆了。为了证明他的话，我们到了机场那总有一堆家伙骚扰要你搭出租的地方，大卫买了几袋东西，里面有半茶半咖啡的饮料、事先做好的三明治，还有御饭团（Onigiri）。

大卫递给我们三明治。几分钟以后，我们才想起他那一番话，这些像枕头般柔软、去掉硬皮的三明治还真是不错，大卫没有骗人。

更好的是，几分钟前，他又去买了一袋回来。我最爱咖喱风味的马铃薯可乐饼；大卫则最爱蛋沙拉—— 更明确地说，是好多种蛋沙拉，他吃了好多种。

接下来是还算平顺的两小时路程，一路直达东京凯悦饭店。我们在太阳落山前驱车直往城市心脏，向着蓝黑天空下金色的地平线奔去，周遭景观尽是路灯点点，摩天大楼如标点符号穿插其间。

在饭店办好登记入住——这当然是我住过最豪华的地方——不久我们就去逛街了，不浪费一点时间。就从拜访占卜师开始——你知道的，想知道大卫的未来是怎样，看看除了疯狂的成功和可以料到的肝硬化外，还有什么神秘指示。那位占卜师简直像一辆坦克车！那牛腿！那臂膀！要把我一脚踢飞都没问题！

大卫在那边询问，将来会不会有个能进NBA打球的小孩（他会有的，如果你想知道），我和拍摄小组的另一个成员，很快决定一脚开溜，因为我们到那儿是替Lucky Peach App拍片的。

我们去了溢着烟味、吵翻天的弹子房，最后到了一家叫“信天翁”的酒吧，想来点小酒下肚。好酷的地方，有一条像从电影《银翼杀手》（Blade Runner） 中直接搬出 来的假巷子，这条巷子直走到底，就是“信天翁”。巷子里，从某家小摊子冲出来的蒸气，被格子排风扇抽到了另一家。整块街区全是招呼我们入内的烧烤店：“烤鸡哦！太太太棒了！”

“信天翁”的酒保很不错：超级高（或只是一般高度，但那里的天花板只有七英尺）、超级瘦、很机灵又很友善，极熟练地用英语接受每位酒客的点单。我们进来时，他刚好在播放电影《捉鬼敢死队》 （Ghostbusters）的主题曲——我认为他在用他所知的美国最伟大的文化贡献向我们致意——当我们点酒时，他突如其来地秀了点舞步。

然后我们和大卫去了Bar High Five，是家极小的店，隐身在一栋完全不知该怎么形容的商业大楼四楼。Bar High Five的老板是上野秀嗣，他是我兄弟的朋友，也是国际知名调酒师。我们喝了一点酒，包括上好的菠萝可乐达（Piña Colada）——上野先生把椰奶加入菠萝冻起来，然后把冻块放入玻璃杯，再用手持搅拌棒把它们和黑朗姆酒一起打成泥。

我不知道该期待上野先生是怎样的人，但他无比谦虚，非常低调，你可以自己看。

大卫：别人要你做过的酒中，哪一款最烂？

上野先生：最烂的酒？

彼得：像是长岛冰茶？

上野先生：很多日本调酒师都有饮酒哲学，认为这个酒该这样喝，这个东西该用这方法做，但对我而言，我没有这样的哲学。也许老派的日本调酒师不会想做菠萝可乐达，但我会。

彼得：你把菠萝可乐达变成很酷的东西。

大卫：所以你对传统与真假定位有什么想法？很明显，你尊敬鸡尾酒，也知道每一种酒的历史，不需要谷歌就知道。但你对乱改东西有什么感觉，无论是菠萝可乐达或是不放蛋白的白色佳人（White Lady）之类的东西？

上野先生：我觉得我是替客人服务的，我虽然是老派、传统的调酒师，但我的思想比较开明。要说本事我也是有两把刷子的，如果有人要点一份分子调酒我也做得出来，我不是替自己做鸡尾酒。

我们和上野先生聊了一会儿日本鸡尾酒学（我知道，我知道，是“调酒学”才对），忽然偷瞄到吧台后端有一块很小很小的火腿。上野先生用手片了一块，用吃西班牙风干火腿（Jamón）的方法递给客人。这是他休假时在东京之外的某个森林小丘上做的，“以调酒师而言，大家觉得你该待在吧台后方等客人上门。”上野告诉我们，“这是等人的工作。通常我自己做西班牙风干火腿，会到外面去做，到外面去做好玩多了。如果从西班牙买来风干火腿或其他东西，我只会待在吧台后方等人上门。”

去过Bar High Five后，电视制作团队终于得以脱身（你知道，奔波工作30小时，加上要把货车上的东西卸下来，又是这样又是那样的）。我和大卫（两个无用家伙）只能出去逛逛，找寻我们的第一碗拉面。

我们走进银座——一处时髦、高档的地方，是精美购物名店汇集之地。从我们饭店坐出租车到银座大概只要花40美元就行了，但是在这个礼拜，一晚上这点花费只是小钱（顺带一提，这天可是个节日——日本的“成人礼日”）。这地方在铁路高架桥下，街区的小巷蜿蜒曲折，挤满气派堂皇的餐厅，当我们经过时，店家几乎都要关门了。我们真的穿过一个小型鱼市场——说真的，就像一个完全不重要的小地方——市场里卖着仍然活跳的新鲜鲔鱼，还有一堆巨大的扇贝和牡蛎。尽是一些令人大开眼界的东西。

但我们找的是拉面，也很走运，眼前有家叫作“康龙”（Kouryu）的拉面店还开着，便走了进去。

就像很多在日本的拉面摊，店门口都设有自助售票机，只需要按下你要点的东西，再将印好的点餐券放在柜台，这就是厨房接受点餐的方式（有时候点餐券是一种标记卡，就像筹码代币或玩扑克牌用的那种东西，上面记载了你点的东西）。大卫?张装作不懂日文，但其实是假的，他绝对可以搞定这个售票机（上面有些英文字）。通过这个机器他又点了几盘煎饺（Gyoza），大口狂吞，减轻不少酒虫在肚子里的聒噪；此外还有4瓶啤酒，以及一份味噌沾面（Miso Tsukemen）（白面蘸旁边的汤料），也替我点了一碗多油拉面（Abura）。让他的荷包失血不少。

我的面是用相当大的碗盛的粗面——就像一碗黄色碱面。这对我来说真是大开眼界，因为在纽约，如果能吃到这样一碗面，要人自杀都可以。我需要动用一些老掉牙的说法才能克制住诱惑，像是“比我以前吃过的拉面好一点啦”，只把焦点放在面的粗细、嚼劲及恰到好处的搭配方式：面上头放上海苔丝（Nori），镶着油花的叉烧堆着，还有好多葱花（这里的葱看起来比美国的青葱更结实圆挺）。所谓的多油拉面——大概就是加了大量令人看了都会透不过气的猪油的拉面。这种多油拉面，我想连大卫都没见识过，我当然就更不用说了。这个地区我们唯一造访的地方是最后还开着的一家店，着实让我们饱餐一顿。

我把大卫的沾面拿来试吃，这玩意真够平淡的。他回去售票机再点了一碗多油拉面，我们实在爱死了。然后大卫冷不防地秀了几句日文，要了一杯没有调味且带汤渣的汤。

“他以为我是那种笨蛋外国人，”拿到汤以后他说，“没料到我会懂一点吧！”

我们都承认，他们大概真的以为我们是笨蛋外国人，但也有那么一刻真心觉得：我们就是啊！

我们的第一夜过得还不赖，事实上有点叙事诗的味道。我们拦下一辆出租车——日本的出租车实在是有够虚华的，里面铺着连我妈都会爱死的钩纱布椅套——就这样一路回到饭店。

欢迎来到lucky peach

李舒

第一次坐在纽约东区的Momofuku，大约是6 年前。

女朋友熟门熟路地给我点了一个刈包——在拉面店里吃刈包，这是我的人生第一次。

但她坚持这样做。

作为大卫?张（David Chang）的骨灰级粉丝，她告诉我，当年，年轻的大卫?张，是靠着刈包，在纽约站住了脚，创造了Momofuku 帝国。

“刈包”源自台湾，有点像肉夹馍，所不同的是，里面包的是酱汁五花肉和生菜。第一口是嫩，油脂在舌尖弥漫开来，惊喜出现了，五花肉的隐秘搭档，并不仅仅是脆生生的冰镇小黄瓜！

女朋友说，只有大卫?张，才敢这么做！

说真的，除了有一对招人喜欢的酒窝，大卫?张看起来和任何美国韩裔大叔没什么两样——非要说他的过人之处？哦！他爱泡面（最喜欢的品牌是札幌一番）。因为这个爱好，读神学的大卫?张受到泡面的感召，放弃了神的世界，前往东京，以拉面为终身事业。

2004 年，大卫?张的“Momofuku Noodle Bar”开业了，店名出自日本的泡面之父安藤百福（MomofukuAndo）。尽管名字不错，餐厅的生意却非常糟糕。

当时，《纽约时报》的食评版记者彼得?米汉 （Peter Meehan）被指派去写一篇餐厅评论。8 个月之后，他仍然没有交出稿子，因为“去了第一次，再也不想去了”！为了完成稿件，他终于鼓起勇气去了第二次——

这一次，一切都改变了！彼得被那个小小的刈包打动，并且敏感地发现了拉面汤的变化。从此，他成了Momofuku 的常客，也成了大卫?张身边的男人。

这一本Lucky Peach ，也是他们（还有一位华裔总编辑Cris Ying）爱的结晶！

6 年过去，我已经不记得，那个晚上，我究竟最终有没有吃上拉面，但这个奇怪的缘分，使得6 年后的今天，我有幸把这本美食杂志带到中国，介绍给大家。

Lucky Peach 和目前市面上的美食杂志有一些不一样，无论是排版还是内容。

这不仅仅是因为它大概是全球唯一一本聘请米其林厨师做编辑的美食杂志。

如果为了看摆弄过一万遍的性冷淡摆盘，看小清新美感的食物造型，那么你完全不需要浪费金钱。在这方面，Lucky Peach 绝对是一个反面教材—— 他们不用滤镜，不注重摆盘，不注重图片的美味感，甚至胆敢用生鲜动物来做杂志的封面！在这里，所有的食物都不是高高在上的，这是Lucky Peach 的核心精神。在摇滚范儿的“野路子”外表下，在放荡不羁爱自由的排版设计风格背后，其实是他们对待美食的诚恳之心。

“拉面”这一期，是Lucky Peach 的创刊号。为了这期杂志，大卫?张回到日本，采访了日本的拉面大咖们，甚至贡献了自己餐厅的拉面汤秘方。一开始，他们只敢印刷了8000 册，上市之后很快卖完，不得不一再加印——现在，在ebay 网站上，Lucky Peach 的粉丝们还在哀号着愿意以高价求购。

Lucky Peach 的中文版会有什么不同？我们在尽可能保留原汁原味的原版内容之外，增加了一个小小的别册。每一期，我们将以相同话题，给你更多本地化的美食报道，这一期，我们将以“祖国山河一碗面”为主题，告诉你，在中国，关于面条，我们有更多的骄傲。

让我们重新看待美食与人的关系，让食物从我们长期固有的审美中解放出来，让食物回归食物本身，从这期Lucky Peach 开始。