面包制作的科学

为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。

面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。

吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。

肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。

前 言
第1章面包是什么？
◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
◎一天当中要吃不同国家食品
◎更喜欢松软的面包？
◎面包的两种叫法
◎种类繁多的面包
◎什么是发酵面包
第2章面包的历史
◎面包的起源和历史
◎开天辟地的远古时代
◎发酵面包诞生的古埃及时代
◎面包与宗教的关系
◎面包开始多样化的古希腊时代
◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
◎科学开始起航的近代
◎成功批量生产酵母菌的现代
◎面包在日本的历史
第3章面包制作的流程
◎面包制作的流程
◎温度
◎计量
◎面包的配方比例
◎混合搅拌成团
◎发酵
◎拍打生面团排气
◎分割滚圆
◎中间醒发阶段
◎成形
◎二次发酵
◎放入烤箱
◎烤制
◎出炉
◎冷却
第4章面包的做法
◎面包的做法与分类
◎直接发酵法
◎菌种发酵法
第5章制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
◎4种基本原料之“小麦粉”
◎4种基本原料之“水”
◎4种基本原料之“盐”
◎4种基本原料之“酵母”
◎4种辅料之“砂糖”
◎4种辅料之“油脂”
◎4种辅料之“乳制品”
◎4种辅料之“鸡蛋”
◎其他的添加物
◎其他辅料
◎将面包制作当做一道加法题来思考
第6章面包制作理论
◎用科学解释不可思议的现象
◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？
◎制作面包瓤心的过程
◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？
◎什么是面包的香气？
◎什么是面包的硬化？
◎什么是生面团的蓬松程度？
◎什么是生面团的氧化？
◎什么是生面团的乳化？
◎面包里含有的水分
◎面包的营养价值
◎面包的安全性
第7章应用篇
◎制作让人印象深刻的面包！
◎试做一个独一无二的原创面包吧！
◎做一个好吃的面包吧！
第8章面包制作的心得
◎面包制作的心得
◎操作技术篇
◎发酵篇
第9章 关于面包制作的 Q&A
◎为什么？怎么办？
后 记
出版后记

第5章制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
如果要探寻面包进化史上具有历史性意义的变革，就不得不提到原料的发现和发展。最初，面包的原型只是将小麦粉或大麦粉与水混合搅拌成团后烤制出来的薄饼一样的食品。后来，人们往里面加入了酿造啤酒和葡萄酒时剩下的渣滓使其发酵，再后来又往里面加入了蜂蜜或山羊奶，并且把岩盐捣碎后也加了进去，以便增加面包的口感层次。在漫长的岁月中，人们发现了酵母的存在，发明了从甘蔗里面提取蔗糖的技术，这些都给面包带来新的改变。
一般来讲，现在制作面包的工艺流程中，基本的原料 包括小麦粉、水、盐和酵母这4种。这些都是作为发酵食品 的面包在制作过程中不可或缺的原料。在此基础上，为了使制作出来的面包更加个性化，还可以添加一些辅料，这些材料主要包括砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋这4种。辅料可以为生面团带来丰富的变化，从原料简单的硬质面包一直到原料丰富的松软面包，使面包的种类大幅增加。此外，通过添加辅料，面包的营养价值也得到了提升。
◎4种基本材料之“小麦粉”
小麦粉是由小麦磨制而成的。小麦是一种禾本科物，原产于西亚，是从古代就开始被人们种植的、最古老的农作物。现在，小麦在世界范围内广泛种植，仅日本一年的小麦消费量就高达700万吨，全世界一年的小麦消费量大约为6.7亿吨，简直是一个难以想象的天文数字（根据 2011 年度调查结果统计）。
小麦粉的主要成分是淀粉，它可以使人产生饱腹感，在人体内分解成糖分，变成维系生命所不可或缺的糖元。从营养学角度来讲，其他谷物的主要成分也是淀粉，同样是对人类而言不可缺少的必要成分，但最适合制作面包的还是小麦。
这是为什么呢？秘密就藏在小麦特有的蛋白质麦谷蛋白和醇溶谷蛋白里面。这两种蛋白质与水结合会形成一种叫做面筋的物质，这种物质能够在二次加工的时候发挥其独特的作用。面筋是一种黏糊糊的物质，能够把其他原料都黏合在一起。同时，由于面筋具有弹性，因此可以在一定程度上自由变换形状。这些小麦所特有的性质使得它成为制作面包不可缺少的原料。
□小麦粉的作用
面包制作过程中，小麦粉主要发挥如下两大作用。
第一个作用，是小麦特有的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）都不会溶于水，反而会吸收水分。在吸收了水分之后，通过对其施加物理作用力（搅拌、揉制、敲打、拉伸等作用力）制造出一种叫做面筋的、富有黏性和弹性的网状结构组织。面筋在加热后会发生热固化，就变成了类似建筑物支柱一样的东西，构成了面包的骨架。
第二个作用，是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化作用而凝固。用建筑物做比喻的话，就是形成了联结支柱之间的墙壁。
已经变得牢固的面筋骨架与淀粉做成的柔软墙壁共同构成了松软的面包。
□日本的小麦粉种类与等级
对已经做成成品的小麦粉，有几种不同的分类方法。各国的分类方法不尽相同，在日本，面粉制造商之间约定俗成的分类方法是按照小麦粉中蛋白质含量的差别进行分类。此外还有一种分类方法是按照小麦粉中所含有的灰分矿物质）比例来标注小麦粉的等级。
?按照蛋白质含量进行分类
根据小麦粉中蛋白质的含量，将小麦粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
?按照灰分所占比例进行分类
在另一种分类方法中，按照小麦粉中灰分所占的比例由少到多依次分为特等粉、一等粉、二等粉、末等粉。
各国的小麦粉分类标准不尽相同，美国是按照小麦粉的蛋白质含量进行分类，法国和德国是按照小麦粉中灰分所占的比例进行分类，而意大利则是按照制粉时使用的面粉筛的孔隙规格进行分类。孔隙越小，制作出来的小麦粉颗粒也就越细腻。
□制作面包用的小麦粉的种类
?高筋面粉（强力粉）
正如字面所表达的意思一样，高筋面粉具有很强的力道。这种强力来源于大量存在的面筋组织的强大力量，换句话说就是具有很强的黏着力和弹性。至于高筋面粉中的面筋组织为什么具有如此强大的力量，是因为高筋面粉中含有大量能够生成面筋组织的小麦蛋白，而且，作为面筋组织构成成分的麦谷蛋白和醇溶谷蛋白的品质也较好。
面筋组织的力道一旦变强，生面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳就会被面筋膜包裹起来留在生面团内。举个例子，面筋膜就好像气球的橡胶膜一样，二氧化碳就相当于气球里面的空气。橡胶膜的延展性越强，气球就能被吹得越大；同理，面筋的强度越强，烤出来的面包就能膨胀得越大。
一般情况下，蛋白质含量在 11.5% ~ 14.5%之间的被称为高筋面粉，所有的面包都可以使用高筋面粉作为原料。如果想制作蓬松柔软的面包，最好选用蛋白质含量在 11% 以上的小麦粉。
高筋面粉是选用蛋白质含量较高的硬质小麦作为原料制作出来的，能够形成具有黏性和弹性的面筋，水分吸收率也得到了提高，因此能够承受长时间的强力混合搅拌成团，使制作出来的面包更加蓬松。虽然高筋面粉是最能够帮助面包变得蓬松的面粉，但是根据面包种类的不同，也有需要蛋白质含量略少的面粉的情况。
?法式面包专用粉
所谓法式面包专用粉，是指制作法式面包那种较硬或 很硬的面包时需要用到的专用面粉。在日本，制作法式面包一般选用法国的55号（灰分含量0.5% ~ 0.6%）、65号（灰分含量0.6% ~ 0.75%）小麦粉。生产法式面包专用粉所用到的小麦，既有产自法国的，也有产自世界其他地区的其他种类小麦，将这些小麦进行优选后，制成生产法式面包所需要的小麦粉。一般来讲，小麦中的蛋白质含量在11.0% ~ 12.5%、灰分比例在0.4% ~ 0.55%的高筋粉制作出来的法式面包形状、香气和味道都比较理想。
低筋面粉
一般来讲，小麦中的蛋白质含量在6.5% ~ 8.5%、灰分 比例在0.3% ~ 0.4%左右的面粉被称为低筋面粉。它的颗粒较为细腻，面筋含量较少，性质也比较微弱，主要用于点心的制作。制作面包的时候，如果想要制作松软的点心面包，或者甜甜圈那种易溶于口、易于咀嚼的口感，可以在原料中加入一部分低筋面粉作为辅助。
全麦粉
所谓全麦粉，是指将小麦的麦粒只进行较为粗略的磨制后制成的面粉，也被称为粗面粉。由于全麦粉中包含全部的外壳（麦麸）、胚乳、胚芽，因此比普通小麦粉含有更多的矿物质和食物纤维。在制作全麦面包、复合面包以及 较硬或很硬的面包时，为了追求其独特的口感和味道，可 以在原料中加入一部分全麦粉作为辅助。
当然，如果 100% 使用全麦粉，也可以制作面包。但是，如果外壳和胚芽所占的比例过高，生面团当中的面筋组织就会被坚硬的外壳切断，难以留住二氧化碳，生面团的膨胀不理想，很可能会影响到烤制过程中的均匀受热。
□日本产小麦与法国产小麦
?日本产小麦
即使是同一种类的小麦，由于土壤和气候条件的不同，品质也会有差别。日本国内种植的小麦，其性质介于软质小麦和硬质小麦之间，因此一直以来都被作为制造中筋面粉的原料。然而，最近一段时间，日本国内生产的小麦开始得到大家的关注，市场上也出现了以日本产小麦为原料制造出来的面包用高筋面粉。这是将日本本土的小麦品种改良后研制出来的新品种，目前产量还比较低，不能满足日本国内的需求，售价也比较高。这种小麦粉香气很浓，已经有部分面包房正在使用这种小麦粉。
?法国产小麦粉
蛋白质含量较少（大多在10% 左右），即便同样叫做高筋面粉，其所能形成的面筋数量也少于日本产的小麦粉。此外，由于灰分含量较高（矿物质较多），生面团相对较黏，面包不容易蓬松起来，因此并不适合用于制作面包。
◎4种基本原料之“水”
水是面包制作过程中不可缺少的原料。如果一种食物中完全不含有水分，我们没办法把它吃下去。像鱼和肉这类用肉眼很难看到水分的食材，其实也含有水分。人们日常食用的食物里都含有一定量的水分。
水分为软水和硬水。其中钙、镁含量较多的水叫做硬水，含量较少的叫做软水，日本 80% 以上的水属于软水。制作面包的时候，使用硬度为100毫克/升左右的水较为合适。日本的自来水硬度通常为50 ~ 60毫克/升，天然水的硬度通常为不到50毫克/升或60 ~ 120毫克 /升。虽然距离理想状态差了一点点，但是使用自来水就可以做出美味的面包了，这一点完全不需要担心。如果一定要严格限定水的味道和硬度，可以在确认了硬度的基础上使用矿泉水进行制作。
□水的作用
在面包制作过程中，水的作用大致有3个。
第一个作用，是被小麦蛋白吸收，形成面筋。在小麦粉中加入水，充分揉制后，小麦中的蛋白质吸收了水分，就会变成面筋。
第二个作用，是通过加热被淀粉吸收，促进淀粉的糊化。在小麦粉所含的淀粉当中加入水一同加热，淀粉会吸收水分产生膨胀，变成糊状的物质。这就是“淀粉的糊化”，通过糊化产生的淀粉被称为“α淀粉”。α淀粉处于一种柔软的、易于消化的状态。顺便说一下，如果把易于消化的α淀粉直接静置的话，它还会变回原来的状态，这个现象被称为“老化”。老化后变回原来状态的淀粉被称为“β淀粉”。
第三个作用，是用作水溶性原料的溶解。水能够使盐、砂糖等具有水溶性的原料溶解后均匀地分布在生面团中。
此外，水分在烤制过程中会发生汽化，其中一部分会始终留在烤制完成的面包内，作为食品中的水分存在。
◎4 种基本原料之“盐”
从生理角度来讲，盐是人的生命中不可缺少的矿物质。
此外，加盐不仅可以让食物变得更好吃，还能够延长食物的保存时间。加了盐和没加盐的食物，尝一下就能立刻区分出来。日语里自古就有“いい塩梅 ”（安排处理得恰到 好处）的说法，由此可见盐是一种会对食物味道产生重大影响的调味品。
□盐的作用
在面包制作过程中，盐的作用大致有3个。
第一个作用，是前面提到过的调味。盐是人类味觉中不可缺少的元素，如果面包中没有盐，面包会枯燥无味。盐的加入，在赋予面包咸味的同时，也能够更好地激发砂糖的甜味和面包本身的味道。
第二个作用，是降低面筋的黏性，同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对地，没有加入盐的生面团结构松散，留住二氧化碳的能力较差，最终烤制出来的面包也很难膨胀起来。并且，不加盐还会导致生面团的发酵膨胀时间变长。为了弥补这些缺点，在制作无盐面包的时候，有时会往里面添加面包改良剂（食用酵母，主要是维生素C等氧化剂）来帮助 生面团变得紧致。
第三个作用，是适度调整发酵，防止杂菌的繁殖。 能够抑制剧烈的酒精发酵，保持面包的香气和味道，对以酵母菌为首的各种微生物起到抗菌保护的作用，控制发酵的进程。
在各种微生物当中，存在着疯狂的“暴走族”，它们偶尔会疯狂发挥作用，对生面团造成伤害。这时，盐就会像警察一样制止这种疯狂行为的发生。
……