日本味道

★ 人间国宝级艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食物散文。

★ 日本味道的点是“无味之味”，是料理人之心，是装食物的一餐一盘。

★ 鲁山人曾经营战后著名的私房菜馆“星冈茶寮”，大师做的菜如今已无缘吃到，但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。

《日本味道》是日本全才艺术家鲁山人历年来谈吃论食的文章。鲁山人曾创办会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”，开一代美食之风。主张“餐具是料理的衣服”，设立星冈窑，从事制陶。
鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格，恰如其人，独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念，直至今天。

北大路鲁山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全才艺术家。自学成材，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。

译者
何晓毅，日本山口大学教授。译著有《文学部唯野教授》《中国化的日本》《三国志的世界：后汉 三国时代（讲谈社·中国的历史04）》等。

鲁山人对美食之探索， 不仅亲自下厨、开设和经营料亭，更进一步烧制餐具和花器、画屏风、用漆艺装饰木桌和木盘……所有这些都发挥到极致，透出他的书法和篆刻造诣。
——日本美食评论家 吉田耕三

生为美食家，死为美食鬼（代译序）
第一辑 星冈茶寮
美味畅谈
什么是料理之心？
料理夜话（节选）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海蓝与天蓝

第二辑 河鲜
香鱼香在内脏
香鱼的吃法
吃香鱼
假冒的香鱼
吃的是小香鱼的品位
不同寻常的泥鳅

第三辑 海鲜
夜话鮟鱇鱼
漫话鳗鱼
鱼肝美味谁人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鲣鱼
美味的冷鱼片
生拌鲍鱼片
清蒸鲍鱼
东京值得炫耀的鲍鱼
烤马头鱼
漫谈金枪鱼
白味噌腌活乌贼

第四辑 特色小吃
怎样制作高汤
竹笋是时令美味
美味豆腐漫谈
烩年糕
漫话火锅
炸琥珀
白菜汤
茶碗蒸
三州风味小芜菁汤
花椒
黄瓜
海带糊
海带糊汤
洛北深泥池的莼菜
夏日小味

第五辑 异国异食
野猪美味
话说吃蟾蜍
鲱鱼子吃响声
海参花
田螺
夏威夷的食用蛙
美国的猪肉、牛肉
寿喜烧与鸭料理

第六辑 茶泡饭
茶泡饭的味道
金枪鱼茶泡饭
纳豆茶泡饭
海苔茶泡饭
咸海带茶泡饭
咸鲑鱼、咸鳟鱼茶泡饭
天妇罗茶泡饭
对虾茶泡饭
京都杜父鱼茶泡饭

第七辑 料理的意义
我的日常
刨刀与女人
寿司名人
料理笔记
等同寻常

第一辑 星冈茶寮
美味畅谈
刚上京那阵子
少年时代我第一次到东京的时候，京桥的啤酒馆在举行庆典，啤酒半价优惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐。可是当时我对西餐什么都不懂，连beefsteak到底是菜是肉还是饮料都不知道。怎么办呢？我犯了愁。后来我就看旁边的桌子点什么，先记住菜名，然后就拼命忍着等那菜端上来。可是也许端来的是那以前点的菜怎么办呢，我还是有点儿不放心，算是比较周全吧。总之点了beefsteak，心想等他万一端来的是莫名其妙的东西那就一走了之，结果端来的是跟旁边的桌子一样的，我才放了心。再偷听，他们又要了fry，我就也要了fry。就这样记住了两种西餐的菜名。因为是看着人家点的菜自己才点的……吃西餐的那会儿，京桥的西餐馆简直太传统了，竟然还从新桥叫艺妓来服务呢。那时有一家叫做“伊太利”的西餐馆，师傅很炫耀自己做的意大利“乌冬面”。店好像是在“味治 ”或者三共 旁边那一带。号称会做二百多种通心粉。我每天都去点不一样的吃。从这你就能看出我对吃是多么爱研究了吧。我觉得这是一个难得的机会，所以每天都去。
后来终于对方扛不住了。每天做不一样的怎么可能呢？就算我把钱先给他，每天先给他二三十日元，他也做不出来了。这都是十七八年前的事了。
还是那时的事，有一家以咖喱饭见长的“南洋”餐馆。去年年末还是今年开春，餐馆女主人来信对我说：“您给我一张画说是画的我，我直到现在还保存着。请您有空时一定再来我们店做客。”那信现在也不知道放到哪儿去了。
经营餐馆
日本人吃的料理都是日本料理。不管是鳗鱼店，寿司店，还是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如说有十种，今天的日本料理人只知道其中的一种，剩下的九种都不懂也不在乎。没有人做全面的饮食指导。星冈茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以称作日本料理。西餐、中餐也都有他们各自的料理之道。要搞那些，我又得准备我自己能看上的设备等。总之，与社会上一般的情况根本就不一样。我又不是为了赚钱才做料理，我只是用了同样的形态而已。社会上一般的料理人是劳动者，店主是资本家，他们为了赚钱才做生意。赚钱是他们的最终目的。这才是与星冈完全不同的地方。星冈不希望赚超过维持店铺的钱。我不是为了多赚钱去赌马或者玩别的什么俗气的游戏。
我是为了真正追求料理之道，为了重建日本料理行业。社会上一般的料理店没有享受料理之道。有人喋喋不休说东京的星冈经营了十年没有失败，但大阪的星冈会怎么样呢。只要认真走料理之道，其实在哪儿都一样。不管你是牛肉店还是什么店，反正都是调理日本人吃的食物，可是别人都不懂这些。肯定不懂。因为都是精打细算做生意的人……星冈为了追求料理之道而努力着呢，自己说显得自夸，但事实上像星冈这样的哪儿都没有嘛。只是为了赚钱获得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盘那怎么行呢？现在的料理店从根子上说盛食物的食器就有问题。不关心食物的搭档食器，难道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 只是用配菜或者别的什么随便凑合。食器就像是食物的爱妻。食器选好了，然后就是放食器的餐桌了，再然后就是放餐桌的地方。不能把这些说出个头头道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社会上一般的料理店，比如说卖十日元的东西，总是想把只值五日元的东西卖成十日元，所以只好叫自己的老婆出去给客人服务，或者主人不得不过分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既无见识也无其他。星冈就像一家真正的料理学校。有能力的人有多少用多少。陆军大学不是少佐以上的人才能进去吗？星冈跟那是一样的。现在的料理人真是什么都不知道。每天只是在厨房忙忙乱乱干活，连料理怎么样端给客人都不知道。知道这些事情怎么做才是料理。总之，我们与社会上那些料理店从根本上就完全不一样。见识就不同。不然天下的社会名流会掏无意义的钱吗？他们可都是深谙金钱重要性的绅士们。从这里也能看出我们不是只追求利益的。大阪人也都知道东京的星冈十年以来的情况嘛，与一般人的头脑就不一样。有些自己没有头脑的人，看星冈就像赛马场偶然猜中了胜马那样…… 偶然中签的话十年后不可能繁荣。但是旁观的人如果不这样想就不能安心。
总之世上有软硬不吃的奸诈商人，但是星冈不是那样的。星冈是软硬不吃的大公子。从前武士说“胜在平时”挺身上前，那种较真的态度就是星冈。是大公子做事。不然的话名士们就不会理你。这种事情本来应该是别人说的，但是没有人说，所以我自己说。只看一半，小看成公子哥儿那肯定会失败。这是很不容易的大公子。在这个意义上，丰臣秀吉就是一个软硬不吃的大大的公子哥儿。所以才能成为大人物。没有一点儿贪恋之心的就是太阁 。
宰杀鳗鱼
像鳗鱼那样的鱼，东京很少有天然的，可说基本上都是养殖的。但看如何宰杀鳗鱼，却非常有意思。
东京的厨师对付鳗鱼绝对精彩。鳗鱼这种鱼一般人不容易对付，但是对掌握窍门的人来说其实却很简单。第一个窍门是把自己的手预先在水中冰到与水温一样冰，然后用那冰凉的手轻捏鳗鱼的尾部。尾部一捏，人以为鳗鱼会向前逃，其实相反，鳗鱼转回身一下就钻进手里。这是鳗鱼的习性，鳗鱼可能以为自己碰到石头或者什么了吧，所以想钻进洞穴，一下就钻进人的手中了。就在鳗鱼用力钻来的这个瞬间，高手厨师顺势就把鳗鱼捞上案板。所以看的人觉得简直简单得不可思议。一般人不知道这一手，只知道用暖手就去抓鳗鱼的头，所以鳗鱼扭来扭去就是抓不住。能被称作高手的厨师在这些地方就不一样。然后咚地敲一下鳗鱼头，鳗鱼一下精神朦胧，昏头昏脑，趁此机会，厨师哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鳗鱼从头到尾剥成三片了。这一手在关西 很少看到。这是东京厨师了不起的地方。
其实比宰杀鳗鱼更难的是宰杀泥鳅。外行可能觉得泥鳅简单，其实泥鳅身上有很细的肋骨。要把那肋骨从肉里剔出来，而剔下的肋骨又不能带肉，干脆利落地宰杀确实非常非常不容易。我也试过多次，但怎么弄都弄不好……
……

生为美食家，死为美食鬼（代译序）
———北大路鲁山人的美食人生
日本人往往有个毛病，看人下菜。他觉得你不如自己了，就很瞧不起你，看你什么都不顺眼，你做什么他都会挑出刺来。相反，一旦他佩服上你了，就会心服口服，你做什么他都往好处解释。就像战后对美国一样，美国往日本扔了原子弹，还把东京等好多大城市轰炸成一片废墟，但日本人却很少说美国坏话，那是因为真服了。
鲁山人就是这么一个让日本人真服了的人。
大家知道，日本人常常都是很谦逊，很不显山露水，很讲究含蓄的，对那些狂妄之人，一般都嗤之以鼻，或躲避三分。而鲁山人说话却左一句“像我这样吃遍天下的人”，右一句“大部分人都像家畜一样，只是用食物填饱肚子”；还有什么“不是吹牛，我才是事实上的日本第一美食大家”；“我的人生是一天到晚只知吃美味食物”等。一般人这样说话， 不是自己把舌头闪了，就是被别人的唾沫星子淹死，至少也会落个被人嗤之以鼻，无人理会的境地；但是鲁山人却不同，几乎没有人觉得鲁山人狂妄自大，没有人说鲁山人令人厌恶。相反只要一提到鲁山人，人人都恨不得急忙伸出大拇指，赞颂鲁山人是个真正的美食家、陶艺家、书法家、篆刻家……总之是个涉足面极广的真正的艺术家！而最为人所称道，最让人折服的，是他做的菜肴和他的美食哲学，被人称作“天才”。
这是因为，他们对鲁山人，那是真服了。
鲁山人明治十六年（1883年）生于京都上贺茂神社下属的一个社家家庭。本名北大路房次郎。他家虽然属于神社，却是众多下层社家之一，家境非常贫寒。鲁山人出生前父亲自杀，作为遗腹子出生后不到七天，就被送给人当养子。后来被转送多次，最后被送给一个叫做福田武造的板画师家。这个福田也是个不务正业的，每日只知喝酒赌博，常常几日不沾家门。当然也是缺衣少食。鲁山人小学四年级毕业时，就被送到人家去做“丁稚奉公”（小长工）。他后来跟人对谈时说：“小的时候，我被送到穷得叮当响的人家。穷人家不会想到要把孩子培养成人，所以就像扔垃圾一样把我扔给人家当养子，可见我自己的家已经穷到什么地步了。就这样被送来送去，送给的都是穷得叮当响的人家。有一段时间，我都不知道自己有几个父母。我被送到这样的家庭，所以从没被人当做亲生子养育过。我活到今天，没有兄弟姐妹，没有伯父叔父、姑妈姨妈，总之凡是与血缘有关的，都与我无关。”
就是这么一个从小生活在穷得叮当响的人家，而且还是养子的人，后来竟成为一个闻名天下的美食家和艺术家。
因祸得福歪打正着
鲁山人最后被送到的这个板画师家虽然也是穷得叮当响，而且养父福田武造还是一个不务正业的，但这家人却知道吃，知道什么好吃。鲁山人后来回忆说，“现在看来，我的养父母也是相当讲究吃的美食家”。家里刚有几文钱，就让他去买野猪肉。他说自己第一次自觉到食物好吃，也是这个时期吃的野猪肉。（《野猪美味》）
同是这个时期，因为家里穷，他不可能像别的孩子那样去玩耍，九岁就开始帮养母做饭。每天都是蒸好饭后才去上学。所以做饭对他来说，从孩提时期开始就已经成了人生的一部分了。“你问我开始做料理的动机？怎么说呢，本来就喜欢料理吧。似乎从小就能尝出好吃还是难吃，从小就评论家里饭桌上的饭菜，说这个好吃那个难吃。所以经常被母亲骂，说你就不能安宁地吃一顿饭吗。”（《料理夜话》）
当然他从小连吃一顿饱饭都成问题，不会想到长大要当什么美食家。他希望自己有一个比较保险的饭碗，能吃饱饭。二十岁的时候（1903年）到东京去，想当一个书法家。要么说鲁山人是天才呢，第二年就获得日本美术展览会一等奖。
但在东京混世界也不容易，为了生活，他曾在一家公司做文职工作。工资不高，生活并不宽裕，可是就在这个时期，他的美食天性已开始展露端倪。据他自己回忆，中午大家都是自带盒饭在公司吃，而他为了节省，只带豆腐去吃。但他却连吃豆腐的酱油都是自己从家里带去的，盛装豆腐的器皿，更是自己花大价钱买的一件古董刻花红玻璃器皿。白豆腐红器皿，暗红酱油翠绿葱花，你可以想象他那简单的午饭多有品位，多么风流雅致。难怪他的上司都羡慕他。他说自己：“我只要认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。因此我自己的工资，就这样全部吃掉了。”（《美味畅谈》）
1910年以后的几年间，他被有钱人家招做食客，专门为人写字和制作篆刻等。在这些有钱人家见识到贫穷时期不可能接触到的美食以及食器等，对他的美食鉴赏能力影响也很大。
……
何晓毅
2013年5月记于山口市嗜眠斋