[중국에서 온 다이렉트 메일] 나는 음식과 요리를 읽는다 (3권 세트)

편집자의 선택

인류 문명의 슬픈 점은 우리가 디저트 수플레의 내부 화학을 알지 못한 채 금성의 대기 온도를 측정할 수 있고 실제로 그렇게 할 수 있다는 것입니다. 운 좋게도 음식을 과학과 연결하고 우리가 음식을 이해하고 상상하는 방식을 바꿔놓은 Harold Markey가 있었습니다! 『음식과 요리』 시리즈는 음식의 맛, 향, 식감, 색, 영양을 과학의 창을 통해 탐구하며 인류의 식생활 문명을 조명합니다. 주방의 로제타스톤처럼 무한한 신비를 완벽하게 제시합니다. 무한한 매력으로 삶의 지속을 추구합니다.

『음식과 요리』 시리즈는 이 시대의 걸작이라 할 수 있으며, 식품의 출처, 분류, 가공, 조리에 이르기까지 관련 과학 지식, 역사 지식, 미적 지식, 심지어 종교 지식까지 다루고 있습니다. 이 책은 박식하고 예문이 풍부하며 모든 것을 포괄하는 책이다. 글은 단순하고 이해하기 쉽고, 그림은 유익하고 흥미롭다. 일반 주부들이 부엌에서 음식을 관리하기 위해 읽기에 적합하다. 요식업 경영자나 식품영양사에게도 적합하며, 이 과목의 학생들이 스스로 요리의 물리적, 화학적 변화를 이해하기 위해 공부하며, 일반 사람들이 돌아다니며 음식의 신비를 감상하는 데 더 적합합니다.

간략한 소개

"음식과 요리: 우유·계란·고기·생선(JD.com)":

밀도 높은 우유 거품을 만들려면 저지방 우유를 선택해야 할까요, 아니면 고지방 우유를 선택해야 할까요? 두꺼운 계란 흰자와 얇은 계란 흰자 중 어느 것이 더 신선할까요? 향긋하고 풍부한 기름진 생선은 저지방인가요, 고지방인가요? 전자레인지를 가열하면 음식에 방사선 잔류물이 남나요? 우유, 달걀, 고기, 생선은 자연과 주방의 놀라운 만남으로 우리에게 성장과 만족, 그리고 삶의 무한한 매력을 선사합니다. 인간 생활의 첫 번째 음식부터 시작하여 우유 및 유제품, 계란, 고기, 해산물 및 기타 비채식적인 음식뿐만 아니라 조리 방법 및 관련 도구의 사용, 네 가지 기본 음식 분자 및 소개에 대해 이야기합니다. 화학에.

계란 – 계란은 주방의 경이로움과 마찬가지로 자연의 경이로움 중 하나입니다. 단순하고 차분한 모습 속에 일상의 기적을 담고 있습니다. 다양한 영양분을 모아 살아 숨 쉬는 활력 넘치는 생명체로 변화시키는 것입니다. 계란은 동물, 인간, 신, 지구, 심지어 우주 전체의 수수께끼 같은 기원에 대한 이야기를 전하는 상징이 되었습니다.

고기 - 모든 음식 중에서 인간이 고기보다 더 높이 평가하는 것은 없습니다. 대부분의 식물성 식품에 비해 동물의 근육과 지방성 골수는 근육 조직을 만드는 데 필요한 풍부한 에너지와 단백질을 제공할 수 있습니다. 인간은 사냥에 성공하면 자부심과 감사함으로 가득 차서 축하할 것입니다.

물고기 - 바다는 넓고 오래되었으며 모든 생명체를 키우는 '원시 수프'로서 만물의 탄생과 죽음, 변형과 재생의 이론에 대한 인류의 끝없는 상상력을 자극합니다. 인간은 예로부터 물고기, 조개껍데기, 새우, 게 등을 섭취하여 영양을 섭취해 왔으며, 또한 물고기, 조개껍데기, 새우, 게 등을 통해 번성하고 번식해 왔습니다. 해안에는 굴과 홍합 껍질이 대량으로 쌓여 있습니다. 수많은 잔치를 증언하는 땅의.

"음식과 요리: 야채, 과일, 향신료, 시리얼(JD.com)":

향신료, 차, 커피는 어떻게 인간 감각의 풍경을 바꾸고 식탁에 혁명을 가져오는가? 식물의 색깔은 생명에 대한 찬사인데, 빨간색, 주황색, 녹색, 보라색 등 다양한 색상을 통해 식물의 영양가를 어떻게 해석할 수 있을까요? 버섯은 왜 실제 식물이 아닌가? 고기 같은 식감과 맛은 어디서 오는 걸까요? 인간은 수백만 년 동안 식물을 먹어왔습니다. 이는 자연과 인간이 함께 일하면서 만들어낸 놀라운 유산이며, 여전히 진화하고 있습니다. 이 책은 식물성 식품을 카테고리별로 분류하고, 그 유래, 영양, 풍미, 특징, 조리방법, 활용방법 등을 자세하게 설명하고 있다.

과일 – 과일은 동물이 식용으로 재배합니다. 씨앗이 익을 때까지 기다렸다가 먹으라는 권유를 보내 동물이 씨앗을 가져갈 수 있도록 합니다. 이것이 바로 그 맛, 향, 질감이 동물의 감각에 그토록 호소력을 발휘하는 이유입니다!

야채 - 야채라고 불리는 식물의 부위는 식감이 너무 부드럽지 않고, 어떤 것은 매우 싱거우며, 어떤 것은 너무 진해서 훌륭한 맛을 이끌어 내기 위해서는 요리사의 숙련된 손이 필요합니다. 야채는 과일보다 더 미묘하고 다양한 즐거움을 발견하고 만들어내도록 자극합니다!

향신료 - 특히 강한 냄새가 나는 식물의 일부에서 얻습니다. 목적은 식물을 불쾌하게 만들고 강한 화학적 합성을 통해 식물이나 미생물의 침입에 저항하는 것입니다. 그러나 인간은 혐오스러워야 할 이러한 독소와 사랑에 빠졌고, 일부러 찾아내기까지 했습니다!

씨앗 - 씨앗은 불확실한 미래를 향해 식물의 자손을 운반하는 것이 목적인 생명의 강한 배입니다. 우유나 달걀처럼 다음 세대의 생명에게 영양을 공급하는 다양한 영양소를 생산합니다. 그 결과 씨앗은 인류에게 내구성이 뛰어나고 영양가 있는 식품이 되었습니다!

"음식과 요리: 파스타·소스·디저트·음료(JD.com)":

마요네즈와 기름, 식초 소스는 모두 물과 기름의 비율이 1:3인데 완성된 제품의 성능은 왜 이렇게 다를까요? 고농도 와인과 증류주에 "눈물방울" 또는 "다리"라는 이상한 현상이 나타나는 이유는 무엇입니까? 시리얼, 설탕, 효모의 세 가지 요소: 끊임없이 변화하는 기술을 사용하여 파스타, 소스, 디저트, 음료 등 풍부한 감각적 특징을 만들어내며, 이는 자연의 놀라운 변화 가능성을 보여줄 뿐만 아니라 역사 속에서 인간의 역할을 표현합니다. .상상력과 창의력에 있어서 큰 도약을 이루었습니다. 인간의 생존에 필요한 기본적인 욕구를 충족시키고 예술의 수준으로 승격되어 오감에 높은 수준의 즐거움과 놀라움을 선사합니다.

곡물 - 곡물을 가루로 만든 후 다양한 요리로 변형될 수 있습니다. 빵과 파스타는 일반적인 주식이며 인간의 상상력과 영감의 비약을 상징하여 곡물이 겉은 바삭하고 탄력 있는 덩어리로 변형될 수 있습니다. 속이 부드러운 국수, 부드럽고 매끄러운 국수, 곡물을 소스로 만들어 풍미를 높이고 주요 식품을 부각시키며 재료의 깊이와 폭을 더할 수도 있습니다. 인간의 기쁨, 분노, 슬픔, 기쁨.

설탕 - 일반 설탕은 특별한 음식입니다. 설탕이 인간에게 주는 순수한 느낌은 결정화된 기쁨입니다. 설탕으로 대표되는 단맛은 인류에게 깊은 사랑을 받는데, 다른 재료에 들어있는 산, 알칼리, 쓴맛 등의 향미가 어우러져 더욱 풍부하고 수준 높은 맛의 즐거움을 선사할 수 있습니다. 가열하면 설탕의 질감이 다양한 형태로 확장되기 때문에 디저트는 맛과 시각적 즐거움의 완벽한 조합입니다.

효모 - 음식을 변형시키기 위해 가스가 필요한 모든 것에는 효모를 사용할 수 있습니다. 반죽이 효모에 의해 발효된 후 원래의 곡물 모양을 잃고 푹신한 덩어리로 부풀어 오른다. 맥주나 샴페인의 시원하고 기분 좋은 가스도 효모로 변환된다. 음식 속의 설탕은 매력적인 알코올로 변하고, 과일과 곡물은 맑고 진한 포도주로 변합니다.

저자 소개

세계적으로 유명한 식품화학 및 요리 전공자인 Harold Markey는 Caltech와 Yale에서 물리학과 영문학을 전공했습니다.
이 책은 1984년에 처음 출판되었으며 타임지에서 "작은 걸작"이라는 찬사를 받았습니다.
제2판은 2004년에 내용의 2/3를 추가하여 개정되었으며, 같은 해 국제전문요리사협회(IACP)와 케이터링 전문가인 제임스 비어드 재단의 식품 참고서로 선정되었습니다. 산업;
2005년 미국 음식 잡지 Bon Appétit는 Harold Markey를 올해의 음식 작가로 선출했습니다.
2008년에 Harold Markey는 Time지가 선정한 세계에서 가장 영향력 있는 100인 목록에 포함되었습니다.
Harold Markey의 다른 저서로는 The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine, Fine Cooking 등이 있습니다. 그는 현재 뉴욕타임스의 칼럼니스트로도 활동하고 있습니다.
Harold Markey의 기사는 Science, Encyclopedia World 및 The New York Times에 게재됩니다.
그는 American Dietetic Institute 및 Canadian Federation of Chefs와 같은 전문 학교에서 가르치고 있으며 American Association for the Advancement of Science, Denver Museum of Natural History 및 Fermi Laboratory와 같은 학술 및 전문 세미나에서도 연설합니다.
그는 공인이기도 하며 주요 뉴스 매체와 라디오 프로그램에 출연하도록 자주 초대됩니다.

멋진 서평

★입을 벌려 먹을 수 있는 사람이라면 누구나 이 책을 사용할 수 있습니다. 그것은 당신을 미친 듯이 읽게 만들 것이다.
--셰릴 멘델슨(Cheryl Mendelson), 유명한 작가이자 "가정의 위안: 가사의 예술과 과학"의 저자

★'음식과 요리' 시리즈는 내가 읽은 책 중 가장 너덜너덜하고 접혀진 책 중 하나입니다.
——미슐랭 스타 6개를 획득한 셰프 토마스 켈러

★'음식과 요리' 시리즈는 내가 읽은 책 중 가장 깊이 있는 책이다. 다이어트와 건강관리에 대해 이야기하고 싶은 친구들에게 추천합니다. 놓칠 수 없는 일생에 한 번뿐인 고전, 후세에 물려주어야 할 책입니다!
——Ouyang Ying, Ouyang Yingle Live Life Network 소유자

★'음식과 요리' 시리즈는 이 시대의 걸작이라고 할 수 있으며, 식품의 출처, 분류, 가공, 조리에 이르기까지 관련 과학 지식, 역사 지식, 미적 지식, 심지어 종교 지식까지 다루고 있습니다. 이 책은 박식하고 예문이 풍부하며 내용이 풍부하고 내용도 단순하고 이해하기 쉽고 그림도 유익하고 흥미롭다. 요식업 경영자나 식품영양사에게도 적합하며, 이 과목의 학생들이 스스로 요리의 물리적, 화학적 변화를 이해하기 위해 공부하며, 일반 사람들이 돌아다니며 음식의 신비를 감상하는 데 더 적합합니다.
——대만유기산업진흥협회 회장 Chen Shixiong

★정말 재미있는 책이에요! 언뜻 보면 대학 교과서처럼 어려워 보일 수도 있지만, 인내심을 가지고 읽으면 음식에 관한 많은 진실을 발견하게 될 것입니다. 이제야 와인이 왜 맛있는지, 왜 취하는지, 심지어 왜 취하는지 알 것 같아요!
——Wang Lingan, 전문 와인 강사

★이 책은 음식의 조리 과정에 대한 모든 정보를 제공하는 금광이며, 음식에 대한 모든 질문에 대한 답을 이 책에서 찾을 수 있습니다. 이 책에는 "레시피"가 없지만 내 생각에는 음식에 관한 가장 중요한 책 중 하나입니다.
——영국 유명 셰프 제이미 올리버, 영국 TV 스타 셰프

★이 책은 전문 요리사나 주부, 주부가 요리 실력을 향상시키기 위한 필수 도구입니다.
——찰리 트로터(Charlie Trotter), 미국 내 50개 레스토랑 셰프

★그것은 우리의 삶을 변화시켰습니다. 우리는 요리에 있어서 무엇이 성공하고 무엇이 실패하는지 알고 있지만 Harold Markey가 그 이유를 알려줍니다. 이 책은 제가 지금까지 본 식품백과사전 중 가장 완전한 식품백과사전으로, 방대한 양의 정보를 담고 있으면서도 이해하기 쉽습니다.
——Shirley O. Corriher, Cooking Tips, Baking Tips 및 기타 책의 저자

★'음식과 요리' 시리즈는 음식과 과학에 관한 전문서적들로, 새로운 지식을 배울 수 있어 놀랐습니다.
——뉴욕의 유명 레스토랑 셰프이자 『연옥 주방 음식 일기』의 '요리의 신' 마리오 바탈리

★지난 20년 동안 식품화학이나 조리과정에 대해 궁금한 점이 있을 때마다 이 책을 읽게 되었습니다.
——Jacques Pépin, 유명한 프랑스 셰프이자 미식가

★3년 전 전문 요리사를 위한 이 고전을 구입한 이후로 거의 매주 읽었고, 보통 특정 질문에 대한 빠른 답을 찾기 위해 읽었지만 한 페이지를 읽지 않을 수 없는 경우가 많습니다. 페이지를 넘기다... 『음식과 요리』 시리즈의 귀중한 점은 자연스러우면서도 연금술처럼 신비한 주방의 놀라운 변화를 체계적으로 설명하고 있다는 점이다.
——Zhuang Zuyi, 셰프, 미식가, "부엌의 인류학자" 저자

★누구나 먹는 것을 좋아하지만, 이를 맛있는 요리로 만드는 재료, 특성, 조리 방법을 반드시 알지 못할 수도 있습니다. 요리는 실험과 비슷하고, 레시피는 실험적인 방법과 비슷하다고 생각해요. 우리는 직접 체험하는 즐거움을 누릴 수 있을 뿐만 아니라 즐거운 시간을 보낼 수도 있습니다. 이 책은 미식가를 위한 참고서이다.
——Pan Zhenze, 미국 오클랜드 대학교 객원교수

목차

"음식과 요리: 우유·계란·고기·생선(JD.com 독점)":
첫 번째
제1장 우유 및 유제품
포유류와 우유
우유와 건강
우유의 생물학과 화학
발효되지 않은 유제품
신선한 발효유와 생크림
2장 계란
닭고기와 달걀