[중국에서 온 다이렉트 메일] I READING은 독서를 좋아한다: 미식가를 위한 음식백과사전

간략한 소개

햄버거를 햄버거라고 부르는 이유는 무엇입니까? 카레는 인도에는 없는 요리다? 왜 스테이크는 아마추어 요리사가 전문 요리사를 쉽게 능가할 수 있는 요리일까요? 중동 바비큐 샤와르마와 터키인들의 신비한 관계? 진짜 일본라면은 세상에 존재하지 않나요? 셰프도 모르는 감칠맛의 과학? 일본에서 먹는 백미보다 현지 쌀을 더 맛있게 만드는 방법은 무엇입니까? 저자는 재치 있고 유머러스한 문체로 우리에게 익숙하지만 유래는 알 수 없는 고전 음식 수십 가지를 소개하며, 식탁 위의 음식을 이야기를 읽는 시각으로 바라볼 수 있게 해준다. 음식의 과거와 현재, 그리고 각 음식에 얽힌 역사적, 지리적 배경, 생산 과정, 조리 기술 등을 이해하는 것은 우리 삶의 질을 변화시키고 '살아있는 삶'에 대한 사랑을 불붙이는 데 도움이 될 수 있습니다.

저자 소개

대만 음식 웹사이트 Shihuozhi의 창립자 Deng Shiwei. 저는 대학에서 역사를 전공했고, 어떤 일의 내용을 속속들이 이해하고 그것을 다른 사람들과 이야기를 나누는 자료로 활용하는 것을 정말 좋아합니다. 나는 혼자 요리하고 먹는 것을 좋아하며, 음식 뒤에 숨겨진 이야기와 이론을 연구하는 것을 좋아합니다. 2014년부터 그는 음식 경험에 대한 글을 쓰기 시작했고 많은 충성도 높은 독자를 보유하고 있는 Food Magazine 웹사이트를 만들었습니다.

목차

하나의 유럽 음식 여행

햄버거가 hamburger002라고 불리는 이유

몽골 기사의 엉덩이 아래 쇠고기 조각 004

한자동맹005

11센트 함박스테이크 007

고기 분쇄기의 발명 012

햄버거를 발명한 사람013

퍼펙트 버거 무브먼트 015

미쉐린 별표 "완벽한 버거"를 집에서 만들어 보세요 015

옛 상하이를 추억하는 프랑스 요리: 달팽이와 조개구이 020

상하이 스타일 양식 023

빨간 집과 브랜드 조개 026

프랑스식 구운 달팽이와 조개를 집에서 만들어 보세요 028

전문 셰프의 요리를 가뿐히 능가하는 요리 : 스테이크 032

스테이크를 선택하는 방법035

웻에이징과 드라이에이징039

스테이크 요리 041

집에서 전문가 수준의 스테이크를 만들어 보세요043

스페인 지중해 음식: 마요네즈 047

전쟁과 마요네즈 048

마요네즈를 좋아하는 스페인 사람 053

집에서 마요네즈를 만들 수 있어요 054

카지노 환대: 신디케이트 샌드위치 058

가장 비싼 샌드위치 059

"총회" 샌드위치는 알고보니 "총회" 샌드위치 060

집에서 클래식 허브 샌드위치 만들기 067

바질페스토를 곁들인 로마제국 070

위대한 고대 로마 071

제노바 사람들이 사랑한 인도의 신성한 풀 072

제노바 페스토 075

집에서 맛있는 제노바 바질페스토 만들기 075

화가의 펜에 담긴 그 붉은 손길 : 이탈리안 냉육 080

당나라 회 081

다른 곳의 생고기 요리082

화가에게 바치는 냉햄 083

집에서 시칠리아 참치 카르바초 만들기 087

최고의 프랑스 별미: 부르고뉴 레드 와인을 곁들인 쇠고기 스튜 089

비참한 프랑스 농부 090

프랑스 고급 레스토랑의 농가 식사 092

현대 프랑스 요리의 아버지 - Escoffier094

인간이 가장 맛있는 쇠고기 요리 095

고급 요리 태도 097

부르고뉴 레드와인 쇠고기 스튜를 집에서 만들어보세요099

두 번의 아시아 음식 여행

세상에 정통 일본라면은 없습니다104

줄 서서 열광하게 만든 일본 라면 105

일본 라면은 사실 중국요리다 106

수많은 일본라면 107

인스턴트 라면은 대만인이 발명했습니다109

일본 라면의 새로운 여행 111

집에서 맛있는 일본 라면을 요리해 보세요112

"케이크"이기도 하고 "완탕"이기도 합니다: 우동 119

oolong120의 여러 의미

완탕 전문점에서는 완탕면을 판매하지 않습니다122

고대에는 국수를 '케이크'라고 불렀습니다.

당나라 시대에 일본에 소개된 완탕은 아마도 국수였을 것입니다125

사누키 우동126

집에서 일본 우동 만들기 129

인도인을 당황하게 만드는 요리 : 카레 134

인도 향신료의 역사 135

영국인이 '카레'를 발명했다 137

인도 그램 마살라 138

다른 곳에서도 맛있는 카레140

카레 향신료 레시피 해독 143

맛있는 카레의 비결147

집에서 정말 맛있는 카레를 만들어보세요148

조림의 진수: 조림수의 13가지 향과 향신료 154

복합 향신료 157

브라인 13 향 158

이국적인 향신료를 사용해 나만의 13향을 만들어보세요160

"의료 특성" 질문 161

염수 외에도 Shisanxiang은 무엇을 할 수 있습니까162

맛있는 찜요리의 비결 162

재료의 절임시간 비교표 165

화력과 양념의 변화 167

집에서 맛있는 13가지 양념 조림을 만들어보세요 168

인간과 불의 전쟁 노래: 바비큐 172

숯 고르는 법과 불 피우는 법174

화력과 기술 174

고기가 익었는지 확인하는 방법 175

다채로운 향신료는 바비큐에 좋은 친구입니다176

절임 및 대체 조합177

완벽한 바비큐 파티 메뉴178

세상에는 정말 양주 두루미가 있습니다 : Yangzhou Lion Head 188

사자머리의 유래: 베이징-항저우 대운하 188

돈은 많고 할 일은 적고 집과 가까운 것의 아름다움 190

사자 머리에 관한 다양한 전설 191

집에서 양저우 사자머리 만들기 193

어머니의 맛을 생각나게 하다: 왕쑤언 가족이 쇠고기를 물려받다 197

그리운 미식가198

붉은 기름을 듬뿍 넣은 쇠고기 조림 199

집에서 가보 쇠고기 조림 만들기 202

세 번째: 생활필수품에 담긴 삶의 지혜

감칠맛의 과학 206

감칠맛208의 환상적인 케미스트리

설탕은 MSG 210을 대체할 수 없습니다

감칠맛 성분을 함유한 성분211

감칠맛을 강화하는 방법 213

재료 구매 가이드 214

향신료 214

기름, 소금, 소스, 식초, 와인214

크림앤치즈228

쌀, 국수, 시리얼229

요리의 영혼: 스톡 234

재료의 선택과 전처리 236

화력과 맑은 국물과 흰 국물 241

증발수를 적당량 보충 242

세상에서 가장 맛있는 건 흰밥 한 그릇 뿐입니다 245

일본의 요리법 247

밥솥을 이용해 집에서 일본식 백미 밥 짓기 248

멋진 책 발췌

하나

유럽 ​​음식 여행

햄버거를 햄버거라고 부르는 이유는 무엇입니까?

햄버거를 먹어본 적이 없는 사람은 없을 텐데요, 둥근 빵을 잘라서 다진 쇠고기를 패티에 넣고 양상추와 소스를 곁들인, 가장 친숙한 서양 음식일 것입니다. 드라이브 스루 창구까지 운전해 본 적이 없더라도, 출근 전이나 학교에 가기 전에 아침식사 가게에 들러 햄버거를 사서 교실이나 사무실 자리에서 즐겨본 적이 있을 것입니다.

어린 친구들은 어렸을 때 아이들의 식사에서 작은 햄버거를 한 입 먹다가 알려지지 않은 수많은 미생물에 오염된 것으로 의심되는 패스트푸드점의 플라스틱 볼풀 속을 기어 다녔을 수도 있고, 그랬을 수도 있습니다. 중학교 때 패스트푸드점에서 이성 친구를 만나는 것을 독서라고 하지만 사실은 데이트 중 '버거 사랑'의 추억이다. 디럭스 버전의 버거를 먹을 수 있는 미국 레스토랑.

햄버거가 크든 작든, 얇든 두껍든, 가격이 저렴하든 비싸든, 이 미국 음식의 걸작은 생각보다 우리 일상생활과 밀접하게 연관되어 있습니다. 햄버거는 오랫동안 여러분과 나의 일상 식단에 통합되어 삶의 일부가 되었습니다.

햄버거에도 인생 이야기가 있다고 생각한 사람은 거의 없었을 것입니다.햄버거가 왜 햄버거라고 불리는지 아십니까? 유럽과 미국 레스토랑에서 인기 있는 맛있는 햄버거를 어떻게 만들 수 있나요? 우선, "명사 정의"를 먼저 해야 합니다. 왜냐하면 중국어의 "햄버거"는 실제로 여러 가지 의미를 가지고 있기 때문입니다. 먼저 명확하게 설명하지 않으면 다음에는 이해하지 못할 수도 있습니다.

1. 함부르크시(항구)

독일에서 두 번째로 큰 도시로 연방국가와 동일한 지위를 갖고 있으며, 정식 명칭은 "함부르크 자유도시(Freie and Hansestadt Hamburg)"로 유럽 전체의 거의 중앙에 위치하고 있다. EU에서 7번째로 큰 도시) 고대부터 중요한 항구 도시였으며 뉴욕 다음으로 세계에서 외국 영사관이 가장 많은 도시입니다.

2. 햄버거 스테이크

다진 쇠고기로 만든 커다란 미트 로프를 스테이크와 같은 방법으로 구워서 반찬과 소스를 곁들인 요리로 일본인들에게 큰 인기를 끌고 있습니다.

삼. 햄버거

빵 사이에 구운 햄버거 패티와 양상추, 소스가 샌드위치처럼 들어있습니다.

자, 햄버거의 탄생 배경을 알아보고 햄버거가 햄버거라고 불리는 이유를 알아볼까요! 먼저 질문 하나를 생각해볼 필요가 있습니다.햄버거에 끼인 고기 패티는 다진 쇠고기로 만들어졌는데, 다진 고기 요리는 저렴한 요리일까요? 요즘 고기 필링은 재료가 매우 저렴하기 때문에 일반적으로 고기 한 조각을 사서 추가 비용을 지불하지 않고 고기 분쇄기에 갈 수 있도록 정육점에 요청합니다. 슈퍼마켓에서 기성 쇠고기 다진 고기를 구입하면 쇠고기 다진 고기의 가격이 쇠고기 전체보다 저렴하다는 것을 알게 될 것입니다.

하지만 고기 분쇄기가 발명되기 전에는 다진 고기 요리를 만드는 것이 쉽지 않았습니다. 요리를 시작하기 전에 고기를 칼로 잘게 다지는 데 많은 시간을 투자해야 하기 때문에 초기의 다진 고기 요리는 춘추시대의 "醢"("바다"로 발음)과 같은 대중적인 음식이 아니었습니다. )은 고기 장의 일종으로, 주황제가 먹었던 8가지 진미 중 첫 번째 진미를 '춘보'라고 하는데, 실제로는 고기를 잘게 썰어 소스를 부어 끓여서 붓는 것 뿐이다. 밥 위에 (이것은 돼지고기 조림이 아닌가? 밥), 이것은 동양 국가의 다진 고기 요리에 대한 최초의 기록입니다.

몽골기사 엉덩이 밑에 있던 쇠고기 조각

그렇다면 서양에서는 어떻게 다진 고기 요리를 먹기 시작했을까요? 이것은 징기스칸으로부터 시작됩니다. 13세기에 칭기즈칸은 몽골의 모든 부족을 통일하고 서쪽으로 진군하기 시작하여 유라시아에 몽골 칸국을 세웠습니다.

여행하는 동안 몽골 기사들은 쇠고기나 말고기를 요리하는 독특한 방법을 고안했는데, 먼저 고기를 잘라서 가죽 가방에 넣은 다음 안장 아래에 눌러 넣고 기사는 안장에 앉아 말을 탔습니다. 몇 시간의 난기류 끝에 첫째, 가방 안의 쇠고기가 뭉개지고 부서지고, 둘째, 안장과 말등 사이의 열이 가죽 가방의 단열재를 통해 발산되지 못하여 마침내 약 55도에 이르렀습니다. ℃. . 이 온도에 오랫동안 방치하면 인기 있는 저온 조리(진공 백 사용 시에만 가능)와 유사하게 박테리아의 증식이 멈추거나 심지어 죽을 수도 있습니다.

간단히 말해서, 고기는 여전히 날것처럼 보이지만 실제로는 먹을 수 있습니다. 영웅적인 몽골 기사는 생고기가 담긴 봉지를 엉덩이 아래에 두고 달리고, 먹을 때는 봉지에서 으깬 고기를 꺼내 향신료와 양념을 섞어 식사를 했다.

몽골 서부 탐험이 성공하고 몽골 칸국이 세워진 후, 이 요리 방법은 키예프 루시의 국가(현재의 러시아, 벨로루시, 우크라이나 포함)를 통치했던 황금 호드(킵차크 칸국)에서 특히 인기가 있었습니다. 하지만 생고기를 엉덩이 아래에 두고 몇 시간 동안 타는 것은 너무 피곤했고, 몽골 지배층은 그 과정을 개선하여 생고기를 칼로 잘게 다지고 향신료와 소금으로 양념한 후 올려놓는 방식으로 바꿨습니다. 깨진

쇠고기 타르타르는 부드럽고 맛이 좋아 몽골의 왕자와 귀족뿐 아니라 러시아 귀족과 봉건 하층의 부유한 무역상들도 즐겨 먹습니다. 이 쇠고기 타르타르는 골든 호드 통치 기간 동안 키예프와 러시아 지역에서 유명한 요리가 되었습니다. 오늘날까지도 이러한 조리 방식은 스테이크 타르타르(Steak Tartare)라는 유럽 고급 레스토랑의 메뉴에서 볼 수 있습니다.

한자동맹

유럽의 모든 다진 고기 요리는 쇠고기 타르타르에서 유래한다고 하는데, 이 다진 고기의 별미는 어떻게 러시아에서 남쪽으로 유럽 전역으로 퍼졌을까요? 골든 호드(Golden Horde)의 몽골 귀족들이 러시아를 지배할 당시, 독일 북부 지역은 아직 중소 도시 국가였으며, 그 중 발트해 연안의 항구 도시들은 자연스럽게 무역과 화물 운송을 시작했지만 이는 그렇지 않았습니다. 다들 쉬운 일이군요. 이 지도를 보세요.

한자 동맹 선박은 유럽 전역에 러시아산 쇠고기 타르타르를 홍보했습니다.

지도에서 원으로 표시된 위치는 많은 항구 도시를 포함하는 독일 북부 지역입니다. 바다로 나가 해안을 따라 동쪽으로 가면 폴란드, 리투아니아, 라트비아, 에스토니아, 러시아 등 여러 나라와 무역 관계를 맺을 수 있습니다.

그런데 북쪽을 바라보니 마음이 무너졌습니다. 북쪽에는 덴마크, 노르웨이, 핀란드, 스웨덴이 있습니다! 북해의 작은 영웅에 대해 들어보셨나요? 이들 국가는 지금은 선진국이지만 14세기에는 여전히 상대적으로 낙후되어 있었고, 바이킹 시대는 지나갔지만 발트해에는 여전히 강력한 해적 집단이 많았습니다.

해상 무역의 안전을 유지하기 위해 쾰른, 뤼베크, 브레멘, 함부르크를 중심으로 하는 이들 항구 도시들은 1367년에 다른 중소 항구 도시들과 연합하여 상업 및 군사 동맹을 형성했습니다. 이 동맹을 한자동맹이라고 불렀습니다. 리그(Hansa 또는 Hanze). , 길드 또는 클럽을 의미함). 독일 북부를 시작으로 점차 전국 각지의 항구 도시들이 가입하게 되었고, 전성기에는 북해와 발트해 연안의 160개 도시가 가입해 발트해와 북해 연안의 상업 무역을 독점했다.

한자 동맹 선박은 사업을 위해 발트해를 누비며 러시아 스테이크 타르타르를 독일 북부 도시로 가져왔고 천천히 유럽 전역에 퍼뜨렸습니다. 물론 다들 생고기를 보자마자 감히 먹을 엄두가 나지 않았고, 게다가 당시 고기는 겨울에만 보관할 수 있었기 때문에 다진 고기 미트볼 같은 음식이 점차 유럽에서 접하게 됐다.

이후 해상 무역의 이익은 신흥 제국들의 탐욕이 되었고, 한자동맹은 여러 차례 약화되다가 결국 무너졌다. 그러나 한자동맹의 가장 강력한 항구인 함부르크항은 여전히 ​​유럽에서 그 지위를 유지하며 현재까지도 유럽의 해운 중심지로 남아 있다.

서문/서문

미식가가 미식가를 위해 쓴 이야기

“나는 물가가 싼 청년이라 못된 짓도 할 수 있다” 우연히 대형 식당 운영에 참여하게 됐다. 한번은 한 신문이 주말판에 트렌디한 레스토랑의 요리를 특집으로 실으려고 했을 때 주방으로 가서 셰프에게 무엇을 특집으로 소개할 수 있는지 물었습니다. 셰프님이 잠시 고민하더니 몇 가지 파스타 요리와 연어 타르타르(연어 타르타르)를 보여주셨는데, 생연어와 연어 타르타르를 작은 입방체로 잘라서 허브 양념과 버무린 뒤 생 소고기 타르타르와 함께 서빙해 주시는데 아주 맛있습니다. ). 작업대에서 셰프님의 요리 기술과 핵심 포인트, 조리 과정에 대한 설명을 들으면서 사진을 찍고 메모를 한 뒤, 원고를 요청한 신문사 기자에게 완성된 원고를 보냈습니다.

나중에 시간이 나면 집에서도 이런 요리들을 만들어 보았는데, 그 당시 부엌칼 사용법도 몰랐던 나조차도 돈만 내면 이런 요리들을 상당한 효과로 재현할 수 있다는 것을 뜻밖에도 깨달았다. 몇 가지 핵심 기술에 주목했습니다. 네, 그때부터 요리에 관심이 생겼습니다. 케이터링 회사에 다니다 보니 동료나 동료들과 이야기를 나누다 보면 요리 팁이나 레시피 등을 자주 듣게 되고, 시간이 나면 직접 만들어 보려고 노력한다. 요리가 맛있을 때도 있고, 못 먹을 때도 있는데, 별로 개의치 ​​않고 그냥 요리하는 걸 취미로 생각해요.

결혼을 앞둔 사람들은 집에 있는 부엌과 식탁에 대해 늘 어느 정도 기대를 품는다. 결혼한 후, 아내와 저는 스스로 요리를 시작했습니다. 나는 새로운 요리를 제공하고 싶었기 때문에 요리법을 찾고, TV에서 요리 프로그램을 시청하고, 스스로 조정하려고 노력하는 데 많은 시간을 보냈습니다. 나는 항상 이 음식들 뒤에 숨은 이야기와 이유를 이해하려고 노력하고, 내 경험을 기록하려고 노력한다.

우리는 집에서 아주 과장된 음식을 많이 요리해왔는데, 예를 들어 인터넷에서 외국인이 스페인식 살라미를 만드는 영상을 봤기 때문에 실제로 소시지를 직접 속을 채워 서늘한 환경에 말린 뒤 생으로 먹었다. 요리도 음식을 이용했는데, 기계로 고기를 퓌레로 만든 뒤 양념을 하고 눌러 모양을 만들어 샌드위치용 햄햄을 만들거나, 진화햄, 가리비, 묵은 닭을 이용해 육수를 끓여 양저우 사자를 만들었습니다. 머리, 각종 향신료를 직접 사서 카레를 만들어보고, 돼지치즈, 육포, 홍콩식 바비큐 등도 직접 만들어서 즐거운 시간이었습니다. 다양한 오븐, 식품 가공기, 균질화기, 고기 슬라이서, 디지털 온도계, 온도 조절기 등 집에 점점 더 많은 "가구"가 있습니다.

나중에 나는 혼자서 "Shi Huo Zhi"라는 웹 사이트를 설정하고 서예가 인 친구 Guo Yunzhong에게 비문 작성을 도와달라고 요청한 후 내용을 쓰기 시작했습니다. 제가 알고 있는 요리 이야기를 적고, 요리의 원리를 추가하고, 잘못된 실천 사진을 첨부한 뒤, 웹페이지에 분석 코드를 추가하고, 간단한 웹사이트 최적화 및 소셜 마케팅 도구를 활용해 살펴봤습니다. 음식?

내 웹사이트 "Foodie Chronicles"는 "음식"을 "먹는다"로 직접 사용하므로 미식가는 "식도락가"가 됩니다. "식도락가"라는 단어는 네티즌들에게서 유래되었지만 꽤 적절하고 귀엽습니다. 저는 정말 미식가입니다. 미식가가 쓴 글은 미식가가 읽을 수 있도록 쓴 것입니다. 이것이 "식도락 일지"입니다.

네티즌들에게 쫓겨나 중도에 포기하는 나쁜 작가가 되지 않기 위해 어쩔 수 없이 계속해서 글을 쓰게 되었고, 지금까지 2년 넘게 이렇게 글을 쓰고 있습니다. 앞으로도 계속 글을 쓰겠습니다.

"Shihuozhi" 웹사이트에 있는 대부분의 기사는 이상하고 인기 없는 스타일을 따르고 있는데, 이는 단순히 "잡지"입니다. 일부러 이런 식으로 글을 쓰려는 건 아니고, 단순히 음식 이야기를 할 때 배경이나 맛만 이야기할 수는 없다는 생각이 듭니다. 음식 이야기에는 음식의 모든 측면이 포함되어야 하며, 요리 기술과 예술도 포함되어야 합니다. .음식에 관해 이야기할 수 있어야 합니다.요리. 이렇게 기사의 문체는 "음식사" + "뒷이야기" + "조리원리" + "실전투쟁"이라는 길고 이상한 기사가 되었고, 끊어진 문장이나 문단의 문체가 매우 네트워크적이었고, 문구가 저속하고 엉성해서 출판이 불가능했습니다.. 우아한 홀.

이런 조악한 글을 읽고 싶어하는 분들이 있을 뿐만 아니라, 책으로 출판해 달라고 권유하는 분들도 계실 거라고는 예상하지 못했습니다. 어쨌든 편집자님께 정말 감사드립니다. 사실 그동안 미루고 있었네요. 1년 넘게 원고를 쓰고 있으니 정말 당황스럽습니다. 아내 코라에게도 감사하다는 말을 전하고 싶다. 요즘 남편이 일도 안 하고 집에서 하루 종일 음식 실험만 하는 것을 참을 수 있는 여성이 많지 않다. 주방에서도 즐거운 시간을 보내는 것을 좋아하지만 전문 분야는 베이킹이며, 앞으로는 '식품 및 잡화 매거진'에 칼럼을 열고 가끔 디저트와 빵에 대한 이야기를 해달라고 요청할 수도 있습니다.

마지막으로 지난 몇 년간 다양한 온라인 플랫폼에서 함께 음식에 대해 토론하고, 함께 웃고 욕하고, 단체로 칼, 냄비, 재료 등을 구매하며 격려해주신 네티즌 여러분께 감사의 말씀을 전하고 싶습니다. 모두의 응원이 없었다면 'Shi Huo Zhi'는 오래 전에 끝났을 것입니다. 이러한 음식에 대한 이야기가 누군가의 관심을 불러일으킬 수도 있지만, 내가 더 바라는 것은 음식의 역사, 문화, 요리 기술에 대한 설명이 모든 사람이 부엌에 들어서서 요리를 시작할 만큼 용기를 낼 수 있다는 것입니다. 이제 저와 함께 음식의 세계로 떠나보세요!