救命饮食：中国健康调查报告

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1983～1989年间，在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德·佩托教授、中国疾病预防控制中心（原中国预防医学科学院）陈君石、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授的共同主持下，于中国的24个省、市、自治区的69个县开展了3次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这也是有史以来规模zui庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。在这项研究的基础上，坎贝尔父子著就了这本《救命饮食：中国健康调查报告》。这是一本真正能挽救你生命的书，对因经济高速发展而饮食习惯发生巨变的中国人来说，必须加以关注！
科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、白内障和老年痴呆症等的患病概率。而更令人震惊的是：所有这些疾病都可以通过调整饮食来进行控制和治疗。
坎贝尔教授认为：以动物性食物为主的饮食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的饮食zui有利于健康，也zui能有效地预防和控制慢性疾病，即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。坎贝尔博士发自良心建言“死亡，是食物造成的！”
那么，到底要怎么做才能保持健康呢？

序言一 勇气挑战
序言二 勇气与正直
序言三 他让我们活得更健康
引言
第一部分 中国健康调查及营养研究
第1章 什么问题?如何解答？
医生决定如何进行医治的考量要点，通常是基于金钱。
第2章 蛋白质王朝
罹患肝癌的孩子，都来自吃得最好的家庭。
第3章 癌症不要来
日常15％～16％的每目动物蛋白摄取量，就可能引来癌症。
第4章 到中国取经
最健康的饮食是复合碳水化合物含量高的饮食。

第二部分 有钱人的富贵病
第5章 破碎的心脏
300名平均22岁的军人中，竟然77．3％都罹患了心脏病。
第6章 吸金黑洞——肥胖症
与荤食者摄取的热量相同或更多的素食者，身材显得较苗条。
第7章 老少通吃——糖尿病
8周的素食疗法让有21年病史的糖尿病患不用再接受药物治疗。
第8章 头号杀手——癌症
我们会接触环境荷尔蒙，90％～95％是因为我们吃肉。
第9章 自杀性的自身免疫疾病
食用动物性食物（尤其是牛奶）常和疾病风险较高有关。
第10章 吃植物性食物防病
——骨质疏松、肾病、眼科疾病、脑病．
每日多摄取三份蔬果，将可减少22％中风概率。

第三部分 最佳营养指南
第11章 吃得对，活得好
就算改吃不含化学物质的有机肉制品，也不会更安全。
第12章 怎么吃才健康
最理想的动物性食物摄取量是零。

第四部分 这些讯息为什么你以前没听过?
第13章 科学的黑暗面
以植物性食物去防癌，一点也不受食品和医药界欢迎。
第14章 科学简化论的死胡同
美国农业部的全国学校午餐计划竟将炸薯条列为蔬菜！
……
附录

你真的了解吗？ 我们必须让民众知道真相，让人们了解我们的研究成果所揭示的事实； 让 大家知道为什么我们现在会苦于某些健康问题，而这些病痛其实都是可以避 免 的；也要让所有的人知道，为什么我们砸下数十亿美元来做研究，却仍有许 多人 无法安享天年。讽刺的是，解决之道其实非常简单又便宜，解救美国健康危 机 的关键，就在于我们选择把什么食物放进嘴里！ 许多人自认为非常了解营养知识，其实并不然。我们跟随着一波波的饮 食风潮，先是对饱和脂肪酸、牛油或者碳水化合物避之唯恐不及，之后又热 爱 维生素E、钙质补充剂、阿司匹林或锌，还费尽心力着重摄取特定的几样食 物 成分，仿佛这就足以解答健康之谜。然而，这些做法通常都不切实际。或许 你还记得20世纪70年代晚期，蛋白质饮食法席卷美国，许多人相信，以高蛋 白质来取代真正的食物具有减肥的效用。这股风潮的结果是，在极短的时间 内，有近60名应用这套饮食法的女性因此送命。后来，又有好几百万人因为 看了《新饮食革命》Dr.Atkins'New Diet Revolution)、《蛋白质的力量》 (Pro tein Power)以及《南部海滩饮食》(The South Beach Diet)，于是采用高 蛋白、 高脂肪的饮食模式。然而，堆积如山的证据在证实，这些时髦的蛋白质饮食 风潮会严重危害健康。我们对营养的无知——或是误解——其实会伤害我 们的健康。
过去20年以来，我一直与这种刻意误导公众的行为斗争。1988年，我应 邀前往美国参议院，在约翰·葛伦(John Glenn)所主持的“政府事务委员会 ”发 表我的观点，说明为什么大众搞不清楚饮食和营养的知识。在国会作证之前 及 之后，我一直都在研究这个问题。现在我可以自信地说：科学家通常太过注 重 细节，而忽略更宏观的整体脉络。我们把力量和希望只寄托在单一的个别营 养 素，比方维生素A是否预防癌症，或维生素E能否预防心脏病，这样的做法实 在是过度简化或无视于大自然的复杂性。通常来说，如果只研究食物中一小 部 分的生化成分，并试图从中推断出关于饮食或健康广泛使用的大结论，那么 就 会得到矛盾的结果，这种结果不仅困惑着科学研究人员与政策制定者，更让 大 众一头雾水。
只顾赚钱的饮食风潮书 许多“营养学”畅销书的作者自称是研究人员，然而，我并不认为他们 的“研 究”是经过有独创见解的专业实验发展而来，也就是说，他们并没有在同事 或者 同行的严密监督下来设计或进行研究。他们很少甚至从未曾在通过同行审查 的科学期刊上发表文章，也可能根本没有受过营养科学的正规培训，也没有 参 加过任何专业协会和团体，不参与其中活动，也不担任审查同行的工作。不 过， 他们常常发展出许多能赚钱的计划与产品，把大众读者引入另一个短暂且没 有 任何价值的饮食潮流中，同时把大笔金钱揣进自己的腰包。
如果你很清楚附近书店都在销售些什么“健康”书籍，那么你很可能听 过 《新饮食革命》、《南部海滩饮食》、《打败糖罐子》(Sugar Busters)、 《进入健康地 带》(The Zone)或《怎样吃最速配》(Eat Right for Your Type)。这些书 籍把健 康知识说得莫名其妙，难得让人看不懂。你可能被这些速成计划搞得疲倦、 便 秘或饿得半死，或者满脑袋都在计算热量，为衡量碳水化合物、蛋白质或者 脂肪 到底有几克而晕头转向。问题到底出在哪里？脂肪？碳水化合物？营养素的 比例究竟该是多少，才能达到最好的减重效果？十字花科的蔬菜和我的血型 合 不合？我的补充剂吃对了吗？每天究竟该摄取多少维生素C？我有酮病(营养 代谢性疾病)吗？我需要几克的蛋白质？ 终于你明白了！这不是健康，而是饮食风潮，底下包藏着医学、科学与 大众 媒体最差劲的一面！ 如果你只关心如何安排两周的减肥菜单，那么这本书就不是为你而写的 。
我重视的是你的智慧，而不是能否遵循食谱或规划菜单。我希望给你提供更 具 深度且更有意义的方式来看待健康，而且我的方式绝对最健康，不仅简单好 遵 循，还具有药物与手术都没有的好处，而且没有任何副作用。我绝不是只规 划 菜单，也不要你整天画表格或算热量，而这套方式也绝不是用来让我发财的 。
更重要的是，我所提出的方式具备强而有力的证据支持，它将会改变你的饮 食 与生活习惯，最后带来不可思议的健康大跃进。
简言之，我提出的健康处方就是说明蔬食的种种益处，以及食用动物性 食 物(包括所有的肉类、乳制品与蛋类)的诸多危机，而这些危机之前大多不为 人 知。我不会以哲学或其他先人为主的观念，来证明素食的好处，毕竟我自己 当 初也位于光谱的另一端：我曾经是个酷爱吃肉的农场人；工作生涯之初也是 个 “体制内”的科学家；我甚至在帮医学预科学生上营养生化学课程时，对素 食者 的观点表示痛心和惋惜。P20-22

勇气挑战 饮食与健康之间到底有怎样的关系？膳食结构的调整能否改善患者的健 康状况？如何饮食才能更健康？这就是《救命饮食：中国健康调查报告》要 回答 的问题。
本书以作者所主持的美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国医学科学院 、中 国疾病预防与控制中心从1983年到1989年联合主持的一项饮食结构差异对 身体健康的影响的研究为切入点，整理综合了相关的836篇营养学和流行病 学 研究文献，科学系统地阐述了以纯植物性食物膳食结构在预防和治疗疾病的 重 要作用。本书立意鲜明、内容翔实、全面缜密、引经据典、深入浅出，是一 部大道 至简、发人深省、行之有效的力作。书中所阐述和倡导的纯植物膳食健康营 养 理论，堪称是一次营养学的哥白尼革命。
我与美国坎贝尔教授素昧平生。虽然我们同时各自从事医学健康科学研 究，但由于我们的具体研究专业方向不同，我对当年坎贝尔教授在中国主持 开 展的这项历时数十年的研究项目并不熟悉。直到本书在2006年首次在中国翻 译出版后，我才有机会读到坎贝尔教授的中国营养科学研究项目的内容。读 后 深感与坎贝尔教授的观点相知为晚，我多年来对医学和健康发展反思和求索 中 得到的整体医学观竟然与坎贝尔教授从中国营养研究项目中所得到的结论如 此相似。我更是由衷地敬佩坎贝尔教授的严谨治学，忠于科学，坚持真理， 敢于 说真话，勇于为了大众的健康挑战西方社会的饮食传统、生活方式、片面追 求商 业利益的精神！ 在《救命饮食：中国健康调查报告》中文版再版之际，在这里，我向广 大读者 郑重推荐此书。希望它能够对中国百姓改变膳食结构、促进身体健康，并进 一 步促进全社会健康观念的变革发挥重要作用。中国是人口大国，百姓膳食结 构 的优化所带来的健康面貌的改善，不但会大大降低全社会的医疗负担，而且 必 将对生态环境的改善起到重要作用。
中国工程院院士 俞梦孙