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中国茶密码

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中国茶很多样化,历史悠久,喝茶的健康科学依据不断更新,林林总总的信息让人眼花缭乱。这本书全方位地梳理着中国茶的方方面面,是一本快速入门的书。

内容简介

你会闻香吗?
茶香是怎么来的?
茶香与发酵程度有什么样的关系?如何更简单地理解六大茶类?
茶叶是如何发明的?
茶叶的消费方式经历了什么样的改变?
人类历史上为了茶叶而发生过哪些战争?
喝茶有利于健康,这种说法的科学依据是什么?
如何喝茶才能对身体有益?
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。
罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读,他认为粮食果蔬是补充营养的,草药是治疗疾病的,生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到,也非常精准,我是读到。
——马胜学(国际平衡营养学首席科学家,原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监,上海诗琳美生物科技有限公司创始人)
作者简介

罗军,喜马拉雅FM《老罗说茶》主播;资深茶叶品牌策划顾问,浙江大学茶学系课程讲座教授。“茶香书香”品牌创始人,上海世博会“中国茶叶联合体”总策划。
成功挖掘云南古树茶价值,主持研发的产品成为第十届全运会指定茶叶礼品。首创中国“国茶实验室”。专注茶叶消费与传播模型研究和实践。
央视茶主题纪录片《茶,一片树叶的故事》策划之一, 并著有《舌尖上的中国茶》、《中国茶品鉴图典》和《图说中国茶典》,其中,《图说中国茶典》获得2011 年度南国书香节“更受大众欢迎生活类图书”奖。
喝茶有利于健康,这种说法的科学依据是什么?
如何喝茶才能对身体有益?
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。
罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读,他认为粮食果蔬是补充营养的,草药是治疗疾病的,生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到,也非常精准,我是读到。
——马胜学(国际平衡营养学首席科学家,原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监,上海诗琳美生物科技有限公司创始人)
精彩书评

罗军先生的《中国茶密码》一书中有一个观点令我特别印象深刻,他认为茶的健康认知目前依然是被低估了。纵观茶叶发展史,当下是茶业的黄金时代。希望《中国茶密码》一书能够让更多人科学地了解中国茶,爱上中国茶,并由此开始享受一片叶子的时代福利。

——陈宗懋(中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长、中国国际茶文化研究会名誉会长)

即使在众声喧哗的时代,也终会遇到厚积薄发的写作。这本书是老罗几十年寻茶的心血结晶,如同引弓不发的箭士,一旦出手,必有回响。

——王冲霄(央视茶主题纪录片《茶,一片树叶的故事》总导演)

罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读,他认为粮食果蔬是补充营养的,草药是治疗疾病的,生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到,也非常精准,我是读到。

——马胜学(国际平衡营养学首席科学家,原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监,上海诗琳美生物科技有限公司创始人)

精彩书摘

茶香的诞生
中国茶有六大茶类:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
六大基本茶类之外,还有一类是再加工茶,如花茶和紧压茶。通常就叫6+1,这是全世界品类最齐全的茶体系。
六大茶类的概念是由陈椽教授提出的,是根据茶多酚的氧化程度和氧化方式来进行分类的。茶叶中含有茶多酚,含量在18%—36%,也含有多酚氧化酶,它们分布在不同的细胞器。如果茶多酚和多酚氧化酶相遇,就会发生酶促反应,即茶多酚在酶的作用下发生氧化反应。
从绿茶到红茶,茶汤的颜色越来越深,其实就是茶多酚被氧化的程度越来越深,变成了茶黄素、茶红素、茶褐素。
绿茶是不发酵的,越往红茶这个方向,发酵度越高,也就是茶多酚氧化的程度越高。乌龙茶处在中间,是发酵了一半,茶多酚保留了很大一部分。
这六大茶类,它们的成分、香气组成目前都可以检测出来。从绿茶、黄茶到乌龙茶,它里面的成分有哪些,综合起来是什么香型,现代科学对此有很清晰的解释。
鲜叶的香气组成大概有86种芳香物质,如果做成绿茶,就变成260多种,做成红茶和乌龙茶,就会达到400—500种。乌龙茶比较复杂,从根本上来讲,是从低沸点到高沸点的芳香物质都包括了。这也解释了大红袍、凤凰单丛为什么那么出名,因为它们的香气非常丰富、迷人。
如果要更简单地理解中国茶,我更愿意将茶只分为三大类,以三大目的为导向:不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。
以不发酵为目的,如绿茶,其香气形成机制以热效应作用为主;以全发酵为目的,如红茶,其香气形成机制以脂质降解作用为主;处于两者之间的半发酵目的,如乌龙茶,其香气形成机制以水解作用为主。
至于白茶、黄茶、黑茶,也可以按发酵的目的进一步分类,白茶和黄茶接近绿茶,黑茶更靠近红茶。
绿茶
在六大茶类中,绿茶是基本茶。为什么呢?
首先,中国喝了几千年的茶。
从陆羽的《茶经》开始,距今大概有1200多年的历史。这1200多年的时间,从唐朝至宋朝,乃至明朝的前期、中期,喝的全是绿茶。也就是说,这么长的一段时期,人们大部分时间喝的全是不发酵的绿茶。后面的红茶、乌龙茶这些茶类,是在明清之后才逐一产生的。
其次,绿茶之所以是基本茶类,是因为在中国200多万吨茶叶年产量中,绿茶占70%左右。
制作绿茶的基本工艺包括:摊放、杀青、揉捻造型。其中,关键的工艺是杀青。之后的揉捻主要是为了让外形更漂亮,做成扁形、长条形,或者圆形,但本质上它们都是绿茶。
杀青是终止茶叶的发酵,通过高温来钝化茶叶的活性酶,才能保留住这个叶子最重要的活性物质——茶多酚。同时,蒸发掉叶内的水分,使叶子变软,为造型做准备。在高温作用下,青草气的低沸点芳香物质挥发,茶的香气会更加成熟。
如何用高温钝化鲜叶中的活性酶?
有好几种方式:炒青、烘青、蒸青、晒青。在明朝以前,全部是蒸青绿茶,明朝中期才出现了炒青绿茶。
蒸青是唐宋时期茶叶的杀青方式,这种方式在日本的抹茶工艺中得以保留。
蒸青绿茶怎么做呢?简单打个比方,家里买回来一把青菜,广东人的做法是:把菜在水里快速烫一下,把它烫熟。这样做出来的菜非常绿,而且绿得很均匀。茶的做法也一样,以烫煮或蒸汽杀青,就是蒸青杀青的方式。
唐朝、宋朝,以及明朝早期,蒸青是主流的茶叶杀青方式。在宋朝,这种方式传到了日本,演变成了当今日本抹茶的生产方式。
宋朝做的绿茶叫“龙团凤饼”,工艺十分考究。这一时期的茶是追鲜的,做茶用的是嫩嫩的芽头,点出来的茶一点都不苦,很鲜,是可以直接吃下去的。日本的抹茶也一样,打好后全部吃下去。蒸青绿茶以鲜为贵,对香气的要求就稍低一些。
恩施玉露是中国最有名的一款蒸青绿茶,它产自湖北西部的恩施,外形很漂亮,色泽苍翠绿润,毫白如玉,是一款口感很鲜醇的茶。
我最初到日本时,总喝不惯日本的绿茶,这也是大多数喝惯了中国炒青绿茶的人对蒸青绿茶的普遍感受。蒸青绿茶的青草味相对比较重。由于开水和蒸汽的温度最高只能到100℃,高温才能产生的香气就出不来。炒青的锅温达200℃,是蒸汽温度的两倍多。这两种方式出来的芳香物质自然就不一样。
同样是一把青菜,如果放到锅里面直接炝炒,这种方式就叫炒青。炒青绿茶的代表是西湖龙井和碧螺春。
西湖龙井是中国茶的大家闺秀,碧螺春是中国茶的小家碧玉。炒青绿茶是很不容易的,像西湖龙井,非物质文化遗产传承人目前只有两位,其中,樊生华是我的好朋友。我看过他炒茶,那些手法确实称得上一门技艺。
西湖龙井的手工工艺的确难度很高,是一项绝活。采下来的鲜叶,稍微摊晾之后要放到锅里面炒。每一片鲜叶的面都要接触到热锅,这样才能靠热力作用将活性酶钝化。如果杀青杀不透,里面的酶还会发挥作用,做的茶就不达标。有时候买回来的西湖龙井,一泡发现茶汤有些泛红,这说明它杀青没杀透,叶子发酵而发生红变了。
炒茶的锅温很高,稍不留神,叶子就会炒焦。所以炒茶在保证杀青杀透的同时,又不能炒焦。为此,茶师就设计了炒茶的十大手法,来保证炒出的茶翠而不焦。
炒青绿茶真正厉害的地方在于,在炒制的过程中,干燥、成香、造型三大使命是一气呵成、同步完成的。一是通过高温炒制,在钝化了活性酶的同时也脱去了水分;二是更成熟的芳香物质能够形成;三是完成了造型,可以是扁形茶、针形茶,等等。
关于绿茶,不得不提两个清朝皇帝,一个是康熙,一个是乾隆。康熙代言了碧螺春,乾隆代言了西湖龙井。康熙和乾隆对江南文化是十分迷恋的,在他们当政期间,都进行过所谓的南巡。南巡除了政治目的之外,其文化情结有二:一是看江南美女,二是探江南春色。这爷孙俩下江南的时间也很巧,都是在正月里出发,三、四月来到江南,那时候正是江南最美的时节,也正当茶季。
茶代表了江南的精致生活,也是江南春色的象征。当时,春茶一上市,便会快马加鞭运到京城,供给王公大臣。毛奇龄的《西河诗话》有这样一段记载:
燕京春咏有云:“春店烹泉开锦棚,日斜宫树散啼莺。朝来慢点黄柑露,马上新茶已入京。”茶刚入京,各衙门献新茶,今尚循故事,每值清明节,竟以小锡瓶贮茶数两,外贴红印签,曰:“马上新茶。”时尚御皮衣,啜之,曰:“江南春色至。”碧螺春是怎么来的呢?
康熙有一次南巡,来到苏州,当地官员宋荦就给他献茶。康熙皇帝一喝这个茶,觉得奇香无比。他就问宋荦这是什么茶,宋荦回答,当地的土话叫它“吓煞人香”。康熙就觉得这个名字不太雅,然后一看这个茶,绿绿的,呈蜷曲状,采摘季节又是明媚的春天,就给它起了个名字叫“碧螺春”。“碧螺春”听起来很雅,从此成为苏州的文化名片,是很多人耳熟能详的地方名茶。
到了乾隆,他走得更远一些,走到了杭州。西湖龙井的很多故事都跟乾隆有关系,尤其是扁形茶的来历。
乾隆来到杭州,就到茶园里面采茶。他本来很高兴,因为春天嘛,天气和暖,周围绿油油的。这时候,就有宫里的人来报,说太后病了。乾隆就把茶揣到衣服里,匆匆回京了。回到京城之后,发现太后也没什么大碍,主要
是想他了。太后问他身上带了什么,怎么那么香?他想起来是采的那一把茶发出的香味,就拿出来一看,茶压扁了,这就是扁形茶的来历。西湖龙井从此名气很大,成为最具有代表性的一款绿茶。
碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶,碧螺春用的是芽头,西湖龙井用的是一芽一叶。它们做出来的茶,香气不一样。
很多人现在喝碧螺春,觉得它很鲜,但是不及传说中那般“吓煞人香”。原上海茶叶公司的徐工告诉我,因为它现在的做法省略了最后一道工序——烘焙。以前的做法是,炒完之后,再用低温的火慢慢地烘焙,这样茶就又鲜又香。碧螺春现在的名气太大,很多人跑到太湖的东山和西山看茶农炒茶,一炒完立即就买走了,根本来不及烘。我在信阳考察时,发现现在还保留这一道慢火烘焙工序的是信阳毛尖,炒完之后以慢火烘制,既能进一步去除青草气,也能提升茶的香气。
人类对茶的认知和最初的目标,是要保留它的活性物质,维持它的绿色。芽头很嫩,做出来的茶也很绿,我们就认为它很有活性。唐宋时期,用来做贡茶的,全部是采摘嫩嫩的芽头。
朱元璋是中国茶的革命家。他是农民出身,认为唐宋宫廷的饮茶法过于繁复,制茶更是劳民伤财,就不准制作团饼茶了,倡导用民间散茶的泡饮法,叫“废团改散”。
这个事件最大的作用是促进了民间喝茶的普及,喝茶的量上来了。在消
费诉求下,茶的采摘由芽头加上一片叶子,变为一芽一叶。加了这片叶子之后,杀青的难度就上来了,那怎么办呢?贴着锅压扁它,让它均匀受热,又不能炒焦,又要彻底靠高温来钝化活性酶,这就是扁形茶的真正来历,西湖龙井就是这种做法的典型代表。
也因为加了这一片叶子,茶的内含物更丰富,喝起来就更香更饱满了。纯芽头的茶是追鲜,一芽一叶的茶,香味就上来了。从碧螺春到西湖龙井,是从追鲜文化到追香文化转换的标志。
再往后,喝茶的人更多了。于是再尝试更成熟的叶片,一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶……这样,任务就交给了乌龙茶、红茶和普洱茶。
随着资源的利用率越来越高,它的苦涩度就越来越大,碰到的挑战难度也相应更高了。从碧螺春到西湖龙井,是从唐宋以来的追鲜走到了追香的阶段,也促使了乌龙茶和红茶的诞生。中国茶在挑战成熟的过程中,形成和完善了六大茶类的制作技艺,人类可以游刃有余地对待这片叶子。
烘青绿茶可以弥补炒制杀青的不足,通过烘烤进一步把茶“杀透”。
烘青绿茶产自安徽的比较多,当地就把这类茶直接叫作烘青。烘青绿茶典型的代表有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
烘青绿茶有两个好处,一是杀青以炒和烘相结合,分段设计完成,产量容易提高,稳定性较好;二是降低了人工成本。
在我走进太平猴魁的核心产地——太平湖的猴坑之后,我更加明白徽茶了。安徽黄山地区的茶都有一股徽韵,像安徽人的性格一样,知书达理,文质彬彬,这跟那一带的天气有很大的关系。
徽茶主产地在黄山一带,地处北纬30°黄金产茶地带。到了春天,那里每天都是雨蒙蒙的。采茶工采下来一筐筐的鲜叶,所有的叶子都带着露水。这些湿度很高的鲜叶对炒制是非常大的挑战,摊晾完,水汽还是很大。当地的做法是先炒制杀青,再理条压扁,然后上烘炉烘干。
太平猴魁做成扁条形是有原因的,一来是压扁了可以烘透,二来是造型大条、别致。太平猴魁的香气没那么浓,但它的味道比较醇厚。烘青绿茶走的基本都是醇厚的路线,这是安徽人根据地域和气候特点做出的选择,通过加强烘烤钝化活性酶,这种特别的让杀青透彻的方法也让这片叶子形成了特殊的芳香密码。
再来看烘青绿茶中比较特别的六安瓜片,它是世界上唯一的单叶片绿茶。
《红楼梦》中多次写到了六安茶。其实,六安这个地方一直都产茶。它的产茶历史很悠久,明朝文献中已经有记载。六安茶真正出名,还是因为有了六安瓜片。当年,六安这个地方有一个做茶的人,是袁世凯的远房亲戚。袁世凯做了大总统之后,这个人想巴结他。送什么好呢?就送家乡的土特产,也就是茶。
过去送茶都是送最好产区用芽头做的茶。但袁世凯是一个很会喝茶的人,口味也比较重,送芽头做的茶,他喝起来肯定是不过瘾的。这个做茶的人很有想法,设计了两个目标:第一要让他过瘾;第二还要做到稀缺珍贵。
他的做法是把茶树上整个一枝掰下来,只取嫩芽后面的第二片叶子,用单叶片来做。第二片叶子有一定的成熟度,但又带有鲜嫩的部分,滋味厚重而不失鲜美。只取第二片叶子,很特别,稀缺性也做出来了。六安瓜片就成了中国茶里面唯一的单叶片绿茶。
第二片叶子成熟度高,内含物质丰富。问题在于加大了杀青的难度。他发明了用两个锅炒,先用生锅炒(是安徽一带炒茶专用的锅,生锅与熟锅的主要区别是锅温不同),炒软了,再放到熟锅里面继续炒。炒了两次之后,杀青还是杀不透。怎么办?
要想杀透,还是得靠加强烘焙来实现。六安瓜片与其他烘青绿茶相类似,也设计了三步烘焙法,第三步的拉老火特别壮观。拉老火是一种传统工艺,场面令人惊异。18块砖头围成一圈,中间竖放木炭,点火之后,明火马上冲了上来。为什么要用这么高的温度烘?这是一场博弈,是对高温定型的挑战。
拉老火时,茶装入焙笼,两个人抬一个焙笼,两组人或三组人轮换着烘。把一笼茶抬到明火上放下,马上抬起,走到一侧快速翻动,火温很高,不翻动就烤焦了。翻完再移过来烘,烘完再翻,手脚并用,几个人配合得十分默契,像跳舞一样。
烘茶的劳动强度很高,我去尝试了一下,走了十多次就不行了。而要烘完这一笼茶,差不多要走150次。一直要烘到茶上起了一层白霜,这个白色的物质就是兴奋神经的咖啡碱。
拉老火的独特工艺成就了世界上最复杂的绿茶——六安瓜片。
六安瓜片是周恩来最钟情的茶。周恩来第一次喝到的六安瓜片是叶挺将军送的,他开玩笑说,这么好喝的茶,你现在才给我喝。一如六安瓜片经历烈火烘焙口感愈加醇厚,周恩来和叶挺的情谊在革命斗争的考验下越发深厚。叶挺将军牺牲后,周恩来就特别钟情于六安瓜片。
到了1972年,尼克松访华的时候,周恩来代表毛泽东送给尼克松的是母树大红袍,他自己送给基辛格的是六安瓜片。据说,周恩来临终弥留之际还让人泡了六安瓜片,闻了闻它的香气,才安然离去。
……

规格参数

品牌 京东图书
出版时间 2016-04-01
品牌属地 中国
出版社 生活·读书·新知三联书店
ISBN 9787108056450
版次 1
页数 251
印刷时间 2016-04-01
包装 平装
著者 罗军
用纸 胶版纸

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