药膳汤煲总述
高汤
什么是高汤
高汤是家庭常备的烹饪辅助原料，可以用来煮面、炖菜、涮火锅、煲汤等等。在做饭过程中用高汤来代替水，能让平常的菜肴顿时鲜美许多。很多主妇能用平常的食材烹调出让人惊艳的味道，有可能她的秘密武器就是高汤。
常见的高汤种类
按高汤的颜色可分为奶汤和清汤。奶汤色泽奶白，选用猪肚、猪手、鱼、鸡脚等容易让汤色变白的原料熬制。清汤则颜色清亮，看上去像白水般清透， 实则鲜香美味。
家里常用的高汤可分为肉类高汤和素食高汤，肉类高汤有猪、牛、鸡、鱼等熬制的高汤。素食高汤常见有菌汤和蔬菜素汤。
自己煲高汤的好处
更加健康
自己煲高汤在食材的选择、调味品的添加上都有把握，越新鲜的食材，越少的调味煲出的汤越纯净健康。市场上卖的浓缩高汤很难避免添加剂，盐分较高易造成盐的摄入过量。自家出品的高汤可以兼顾美味和健康。
更多选择
很多食材都可以做为煲高汤的原料，自己煲高汤可以根据家庭成员的情况调整品种。给孩子喝选用营养价值比较高的骨汤；家里有高血压、高血脂病人的可以选择清淡的菌汤；痛风病人可喝素高汤；孕妇可以选择猪手或鱼汤。
营养丰富
新鲜食材用小火慢炖，营养都融入汤中。煮高汤时遵循荤素搭配、营养均衡，可按自己的心思制做不同高汤。也可以添加些红枣、黄芪、西洋参、当归等增加汤的功效，营养丰富自不是方便汤宝所能比的。
高汤的保存
煮高汤时食材和水的比例一般为1∶2或1∶3较合适，煮好的汤放凉，可以撇去表面的油脂，讲究一点再过遍筛子，只留汤用。把汤用保鲜盒或保鲜袋分装，放入冰箱冰冻，之后随用随取。下班回家准备些蔬菜用高汤煮熟，便成就了一碗好汤。
家里的汤才是真正的好汤：药膳汤煲
煲汤是烹饪中最简单讨巧的手艺，会煲汤的女人可以不受油烟的困扰，用轻柔优雅的姿态煲出一锅靓汤。会煲汤的男人不由让人心中一动，肯花时间细心煲汤的男人，肯定是值得托付的。有个会煲汤的父母一定会宠坏家人，原来家里的汤才是真正的好汤。
自古有药食同源的说法，意思是指许多食物也是药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学说的“四性”“五味”也同样适用于食物。药膳煲汤是药食同源在家庭烹饪的体现，食材的性味功效在细火慢煨中融入汤中。
一、药膳
药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，它是中国传统的医药知识与烹调经验相结合的产物。药膳既是营养丰富的美味菜肴，又具有滋补疗疾的作用。
二、煲汤工具
1、砂锅：
砂锅是煲汤最常用的工具， 它传热迅速， 散热缓慢， 保温效果好， 适合小火慢慢煲煮，食物中的味道、营养融入水中形成味道鲜美、营养丰富的汤汁。
使用砂锅的技巧：
a 新买来的砂锅用淘米水煮一下，米汤可以封住砂锅细微的孔眼， 有效防止渗水，延长砂锅使用寿命。
b 砂锅容易热胀冷缩引起开裂，因此不要在火上干烧。也不要用来炒菜，因为炒菜的油升温很快，温度又高，容易发生炸裂。
c 清洗砂锅时要等砂锅自然冷却。
d 砂锅比较吸味，所以炖肉、煲糖水、熬药的砂锅要有所区分。
e 陶制砂锅硬度不高，不要与坚硬锋利的物品相碰，要轻拿轻放。
2、炖盅
炖盅煲汤的好处是能最大限度锁住水分、营养、香味， 煲出的汤味道更醇厚香浓。炖盅一般带有两个盖子，主要起到密闭作用，防止香气外泄和营养流失。炖盅要隔水炖，放入大锅中，大锅里加足量水，以这种密闭蒸煮的方式将小炖盅的食物煲熟。炖盅很适合一人食，或二人世界，如用两个炖盅一次煲两种不同的汤，各取所需，其乐无穷。当然也可以选择电炖盅，用起来更加方便。
3、电砂锅
电砂锅与砂锅的原理一样， 但不见明火， 虽然煲汤的时间较长， 但可以预设定时，对于上班族来说相当实用。选购电砂锅时请注意内胆的材质，一定要是无毒无味的。
4、电饭锅和电压力锅
电饭锅和电压力锅也可以煲汤， 但优劣皆存在。电饭锅煲汤是一直加热的状态，水分的流失比较严重，汤水浓稠不容易吸收。电压力锅能在很短的时间把肉类煲熟，但没有给食物慢慢融入汤中的时间，汤水非常的寡淡。可以在煲好汤后打开锅盖再煲10～20分钟， 这样汤水能适当浓郁 一些。
5、铸铁锅
珐琅瓷的铸铁锅外形很漂亮，时尚的造型和丰富靓丽的色彩很受年轻人欢迎，它的材质和砂锅一样有较高的稳定性，抗酸碱性强，不易和其他物质作用引起化学反应。铸铁锅很重，锅盖能让水分不易挥发，很多锅盖上设计有凸起的圆点能形成自循环，水珠在锅盖上凝结再滴回锅中，很适合长时间小火炖煮食物。同时铸铁锅也是最结实的锅，耐碰、耐磨、耐腐蚀、耐高温。
6、玻璃锅
用特殊耐高温玻璃锅煲汤煮任何食物都不会串味儿，它耐高温，能承受极高的冷热温差，有一目了然的视觉感受，最适合煮甜汤或颜色丰富的素食汤。
7、不锈钢锅
不锈钢锅不适合煮老火汤，它导热快，长时间煲煮损失水分严重，汤浓稠又容易煳边，使得汤汁有异味。但如果没有合适的煲汤工具也可以偶尔一用，但建议煮快熟的汤，如蔬菜汤、豆腐汤等。
8、炒勺
炒勺不能煲汤，只能用来给食物焯水，或完成煲汤前需要过油炒的步骤。
三、 时间和火候
煲汤的时间依食材而不同，但并不是时间越长越好。煲汤时间过长容易破坏食物的营养成分，还能造成汤中嘌呤过高而引发一些疾病。一般素食汤在30分钟左右、鱼汤在1小时以内、鸡汤或排骨汤1～2小时、老火汤可以在2.5小时、炖盅的慢煨可延长到3～4小时。
煲明火汤要遵循：小火-大火-小火的原则，一开始的小火是为了防止器皿炸裂，之后大火煮开食物，再转小火慢慢煲煮
四、 调味
一锅慢炖的好汤不需要过多调味品也足够鲜美，只需要一点点盐就能激发出汤汁的鲜香，而盐要在最后放，过早放盐会引起蛋白质凝固，营养成分不能很好地释放。建议在熄火后根据口味适量放盐调味。
春汤
茯苓山药煲土鸡：补脾养胃、益气醒神
［原料］茯苓15克、当归15克、小土鸡1只（约500克）、山药250克、枸杞5克、姜适量、葱1段、料酒2勺、盐适量
［做法］
1 小土鸡一只洗净， 把内腔冲洗干净塞入拍碎的姜块、葱段。
2 把鸡放入冷水中， 加料酒用大火煮开汆烫除血沫腥味。
3 茯苓、当归、枸杞用流水冲洗干净。
4 山药去皮切成滚刀块备用。
5 把鸡块、茯苓、当归、山药、姜片放入砂锅， 加3000毫升清水大火烧滚，再改小火煲2小时。
6 出锅前5分钟放入枸杞， 喝时加适量盐调味即可。
好汤精髓
1 这道汤用的土鸡比普通鸡的蛋白质含量要高，鸡肉细嫩、松软适口，更容易被人体消化吸收。很适合儿童、老人及消化功能不良的人。
2 一次加水量要足，中途不要打开锅盖也不要随意添加水，没“跑气”的鸡汤才够原汁原味。
3 切好的山药马上泡在水里，可以防止氧化，保持山药的洁白。
健康贴士
补脾养胃、益气醒神
每当春天来临，春困时常困扰我们，混混沌沌的状态让学习和工作效率下降。此汤可以健脾益气，在春季养生药膳中会常使用此药食，黄芪补气升阳、山药健脾养胃、茯苓安神，精心煨出来的鸡汤给身体注入能量，精神疲倦、困乏的状态得以缓解。
［药材］ 16* 茯苓
茯苓性平， 味甘淡， 具有健脾安神、利水渗湿之功。经常食用可健脾去湿， 助消化， 壮体质， 增强机体免疫功能， 有延年益寿之效。
茯苓性平， 味甘淡， 具有健脾安神、利水渗湿之功。经常食用可健脾去湿， 助消化， 壮体质， 增强机体免疫功能， 有延年益寿之效。
三根排骨汤：清热化湿、养阴除烦
［原料］ 葛根10克、茅根20克、芦根20克、排骨300克、姜2片、葱2段、盐适量、料酒2勺
［做法］
1 葛根、茅根、芦根洗净，再用水浸泡30分钟以上。
2 茅根装入煲汤的汤料袋中。
3 排骨斩块，用流水洗净，锅中放入葱、料酒，加入冷水下排骨，大火烧开后撇去表面血污浮沫，排骨捞出备用。
4 将所有食材放入汤煲中，加入2000毫升清水大火煮开，转小火慢炖2小时。
5 出锅前加盐调味即可。
好汤精髓
1 茅根上有很多小须子需要去掉， 装进汤料袋中煮会让汤更清澈。
2 体质虚寒的人士慎用。
健康贴士
清热化湿、养阴除烦
很多人一到春天就觉得浑身干燥，喉咙干涩，皮肤发紧。喝“三根汤”可以应付春天的干燥，三种根搭配味道微甜，煲煮排骨还可滋阴。
［食材］ 38* 芦根
芦根是芦苇的新鲜或干燥根茎， 有清热生津， 除烦、止呕、利尿的功效。
鲫鱼萝卜汤：益气健脾、消积化滞
［原料］ 鲫鱼2条（约500克）、白萝卜半个、姜3片、葱适量、盐适量、香菜少许、食用油适量
［做法］
1 鲫鱼去腮、鳞、内脏及肚子里面的黑膜。
2 锅烧热，先用姜片涂锅防粘。再放入食用油煎鱼，待两面煎到微黄即可。
3 白萝卜洗净去皮，切成丝备用。
4 煎好鲫鱼后，加入适量冷水，加葱、姜煮到沸腾，这时再加入萝卜丝。
5 盖上锅盖，大火煮开，再用中火煮30分钟左右。出锅前加入盐、香菜调味。
好汤精髓
1 鱼要先煎。煎鱼时要注意“热锅凉油”，就是先把锅烧热再倒入食用油，然后放入鲫鱼，这样不容易粘锅。
2 另外，煎鱼前用姜片在锅里擦一遍，也可以防粘。
3 往煎好的鱼里加水时，一定要下凉水，才能煮出真正奶白色的鲫鱼汤。
4 白萝卜性寒，脾虚者少食。
健康贴士
益气健脾、消积化滞
腹胀无食欲的秋季可以多喝此汤，白萝卜中的芥子油可以去鱼腥， 令汤汁更加鲜美。白萝卜可以辅助治疗多种疾病，《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。
［食材］ 鲫鱼
鲫鱼性平， 味甘， 有健脾利湿、和中开胃之功效， 常用于产后妇女的滋补通乳。
苦瓜干菊花瘦肉汤：解毒润燥、清肝明目
［原料］ 苦瓜干5克， 猪瘦肉150 克、菊花1朵、盐适量
［做法］
1 猪瘦肉切小块，先用水焯一下，捞出洗净浮沫，沥干水分备用。
2 苦瓜干用水浸泡片刻，洗净。
3 苦瓜干和猪瘦肉放入锅中，加入700毫升清水，大火煮开改小火煮1.5小时。
4 菊花用盐水浸泡洗净，撕下花瓣。
5 把菊花瓣放入汤中，再煮开即可。
6 喝前加盐调味。
好汤精髓
1 如果怕有苦味可以加1粒蜜枣同煮。
2 菊花要选用无农药栽培的食用菊花。
健康贴士
解毒润燥、清肝明目
秋冬是菊花盛开的季节，食菊是顺应时令。菊花做汤能帮助清肝明目，去烦热。苦瓜也能清热解毒，冬季若买不到苦瓜，用苦瓜干代替效果一样。此汤偏凉，适合体内有积热者食用。
［食材］ 35 菊花
菊花是我国常用中药材之一， 自古就有“长寿花”“延龄客” 之称， 有清肝明目的功效。
响螺片山药枸杞猪骨汤：滋补肝肾、安神助眠
［原料］ 猪棒骨350克、干响螺片15 克、黄芪5克、山药50克、枸杞5克、蜜枣2粒、姜3片、葱适量、盐适量、料酒少许
［做法］
1 干响螺片加姜片用清水浸泡10小时，切成小块。黄芪、山药用水冲洗干净。
2 猪棒骨用流水洗净，锅中放入葱、料酒，加入冷水下棒骨，大火烧开后撇去表面血污浮沫，猪棒骨捞出备用。
3 把除枸杞之外的其他食材放入汤煲，加2000毫升清水，大火煮沸再改小火煮2小时。
4 最后加入枸杞再煮5分钟，喝时加适量盐调味。
好汤精髓
响螺片有腥味， 和姜片一起泡发可以去腥。也可以在煲汤前先把响螺片焯水，也能去腥。
健康贴士
滋补肝肾、安神助眠
工作压力大、经常熬夜的人一般睡眠质量都不太好， 此汤有补脾养胃、安定睡眠的作用。
［药材］ 63 黄芪
黄芪是最常用的补气药， 性温， 味甘， 有补脾益气、升阳固表、利水消肿的功效。
甘麦红枣舒心茶：养心安神、改善情绪
［原料］ 小麦30克、甘草6克、红茶10克、红枣4粒
［做法］
1 小麦、甘草、红枣用水冲洗干净，与红茶一起放入锅中。
2 加1000毫升的纯净水。
3 把锅置火上，大火煮开转小火煮5分钟，喝时滤去其中的渣滓。
好汤精髓
1 此茶饮中加入了甘草，甘草味甜所以不用再加糖。
2 煮过一次的食材还可以再加500毫升水煮第二次，第二次最好煮10分钟。
健康贴士
养心安神、改善情绪
工作繁忙压力过大，难免会有心情烦躁的时候。想快速调整心情恢复平静时，一杯好茶能起到事半功倍的作用。甘麦红枣舒心茶能帮助养心安神、止烦躁。
［食材］ 64 甘草
甘草性平，味甘，中医认为可补脾益气、调和百药。
