日日之食:家常菜的小秘密

这不是一本平平常常的菜谱，而是把看似简单的家常菜从“大概会做”到“做得好吃”中蕴含的无数细节详细拆解的武功秘笈，美食大V田螺姑娘的压箱底儿菜谱。

40多道菜谱，每一道都有好多个让新手惊呼“原来如此”的做菜秘诀，经50万+粉丝亲身验证，掌握了它们，你就分分钟和一般煮夫主妇拉开档次，让自己的“日日之食”变得完美。

简单易懂保证美味的家常菜做法，田螺姑娘敞亮透彻的文笔，图文并茂风格清新的装帧，简直可以作为枕边书收藏翻阅

一本可以和家人一起分享的菜谱，这里有“奶奶的味道”“外婆的味道”“妈妈的味道”“家的味道”……

看似简单的家常菜为什么值得用一本书来写呢？因为家常菜里实在蕴含了太多你不知道的小秘密。从“大概会做”到“做得好吃”，里面隐藏着无数细节，而这些细节就是这本书想要告诉你的秘密所在。

作者田螺姑娘从如何“养锅”、如何“焯水”讲起，在40多道菜谱里阐述了无数让新手惊呼“原来如此”的做菜秘诀。为什么煮蘑菇的时候要加一块鸡皮？如何炖出软烂多汁的牛腩？焯烫了30秒的鸡翅有什么惊人之处？这些都是经过她50多万粉丝验证过的菜谱，微信、微博收到的大量“作业”充分证明了菜谱的实操性。

我们努力工作是为了吃得更好，而不是活得更累。简单易懂还能绝对保证美味的家常菜做法，完美你的“日日之食”。

陈宇慧·田螺姑娘

美食达人，微信公众号（田螺姑娘_hhhaze）、知乎（elyn），获得50万+粉丝的喜爱。

一个湖南妹子，没有专业厨师经验，只是热爱下厨。喜欢也擅长有细节的菜谱，也相信那些简单、精致，但足够用心的菜肴，就是我们想要的家的味道。

◆常识

002新手看不懂菜谱的秘密：“适量”调料到底是多少？

005听说锅要“养”，要怎么养？

011刀工不好的新手，要怎么切菜才对？

014选对砧板，切菜事半功倍

◆素菜：素的也有滋有味

019豆角炒茄子：炒出皱巴巴的豆角皮

023酸辣藕片：藕片先煎后炒，口感大不相同

029芹菜炒熏干：先腌一下豆腐干

035韭菜烧豆腐：煮出蜂窝巢的豆腐就吸足了味儿

039蚝油焖花菇：加一块鸡皮更香滑

045煎鸡蛋：掌握火候和油温，是煎出理想鸡蛋的第一要素

053番茄炒蛋：把蛋白打出大泡，这炒蛋就无比嫩滑

059香椿蛋饼：加一点淀粉让蛋饼好成型

063蒸水蛋：让水蛋平滑细腻的数字秘诀

066隔水加热谓之“蒸”，那加热的火到底得多大呢？

069咸蛋黄焗苦瓜：换一个切法，让苦瓜不苦

073白灼芥蓝：让蔬菜保持青翠的“过冷河”

076焯水到底要用凉水还是热水？

079手撕包菜：巧用调料让素菜更鲜

◆荤菜：站在食物链顶端的快感

085酸菜炒红薯粉：让红薯粉入味又不粘锅

089麻婆豆腐：麻辣咸香酥烫嫩

095辣椒炒肉：碗底的油汤见真章

103粉蒸排骨：米粉香，排骨才香

111糖醋排骨：用两种醋，分两次放

117红烧肥肠：清洗内脏食材不可怕

125野山椒炒牛肉：牛肉要逆纹切、温油炒

133麻辣牛肉：慢慢炸出不干不硬的牛肉片

139番茄牛腩：牛腩先煎再红烧

145可乐鸡翅：先焯烫 30 秒再卤有惊喜

153香菇木耳蒸滑鸡：蒸出嫩滑鸡块的小技巧

156常见的干货如何泡发？

159栗子烧鸡：鸡肉够嫩，栗子软糯

165红烧刨盐鱼：用好多盐来腌鱼，就有“蒜瓣肉”了

173葱烧鱼：一斤鱼配四两葱，“㸆”出醇厚香气

179焗梭子蟹：不需要加水，就让原汁鲜掉眉毛

183麻辣小龙虾：自己炒出足料的喷香锅底

◆汤水：吃饱了还得喝足

191冬瓜丸子汤：揉一颗软嫩的肉丸子

197麻油猪血汤：先把猪血煎香

201排骨藕汤：选一枝好藕，绵软得不行

205萝卜炖牛腩：牛腩要整块炖才软烂多汁

211剁椒芋头牛肉羹：选对了好芋头，这碗羹就自然软糯

217鲫鱼豆腐汤：从油到水都够热，鱼汤会更白

◆主食：碳水带来的满足感是无法取代的

225一碗白米饭：要让米饭香糯又软甜，别忽视淘米

231酱油炒饭：来自生晒老抽和白胡椒粉的迷人香气

237青菜肉丝粥：加一勺油，让粥底够“绵”

243铜锅米线：煮出连汤底都够味儿的酸爽

249干炒牛河：牛肉够嫩、河粉够味，还有“镬气”！

255鸡丝凉面：料足才味美

259开洋葱油拌面：熬一罐香气逼人的葱油

264菜谱中简单的一句“沥干水”，可别小看它

267荷叶糯米鸡：拌匀糯米要趁热

【附】人气甜品

271杏仁豆腐：用三种杏仁，有超浓郁的杏仁味儿

家常菜里有多少你想不到的小秘密

这是我的第二本菜谱，主题是家常菜。

说到家常菜，在一两年前我是完全不屑于写的，那个时候我还沉浸在写烤羊排、水波蛋之类的西餐菜谱里无法自拔，因为我觉得这些菜谱才有格调。而辣椒炒肉、糖醋排骨之类的家常菜，我从小就会做了，不就那么回事儿吗？实在是没什么好写的。甚至看到有人在微信公众号后台搜索“宫保鸡丁”的时候还有些生气——你难道看不到我的菜谱都有多高级吗？别老做什么宫保鸡丁！

而改变我这一观点的契机来自我先生，他实在算不上挑食，对我做任何新菜的尝试向来也都很支持。但是一个彻彻底底的“中国胃”摆在那里，西式的煎牛排和中式的烧牛腩比起来，筷子就不受控制地更青睐后者。嘴里不说什么，牛腩一定会被消灭得更快。我时常有些怒其不争，恨不得戳他的胸口：“你就不能吃得品位高一点儿？”傻的当然是我自己，说出西餐比中餐品位高这种话，现在真是想给当时的自己一巴掌。

虽然内心不情愿，但是总得有人捧场才能继续有动力下厨房。为了迁就先生的口味（也让餐桌上少剩点儿菜），我平时做饭时慢慢把中餐比例加大。不做不知道，原来那些自以为已经烂熟于心的家常菜做法，存在着这么大的提升空间！

不同品种和部位的肉分别要怎么切，同样的食材在不同的做法中要如何调味，一条鱼有多少种蒸法……越琢磨越有趣，越觉得有趣就越爱琢磨，原来我以前做的家常菜真的算不上水平有多高，实在是太骄傲自满了。

公众号的内容也慢慢地做了调整，发布了越来越多的家常菜菜谱。和以前发西餐菜谱后的反馈有一个非常明显的区别，那就是给我“交作业”的人更多了。大家都觉得家常菜取材容易，更容易接受也更容易上手，当然也就更想去学。

看到好多厨房新手慢慢做出看起来非常像模像样的菜式，有些已经会做饭的人觉得做菜“技能点”有所提升，觉得颇有成就感。甚至有很多住校的大学生把想吃的菜谱发给自己爸妈，指定寒暑假回家之后要吃这道菜，当他们把这样的家庭微信群聊天内容截图发给我时，看着都觉得好温馨。我们想要的家的感觉，不就是这样吗？家常、简单，但足够用心的菜肴。

把这本家常菜菜谱取名为《日日之食》，希望能为你呈现朴素又精致的美好。日复一日，不可或缺。