味兼南北

“台湾食神”畅谈中华饮食之美，有味、有料、有趣！朱振藩几乎饱览了中国涉及饮食的各类文集，对每道菜的历史渊源及菜系发展了如指掌，一盘菜、一片肉也能让他大书特书，从古至今，引经据典，洋洋洒洒几万字打不住。“不少菜系已经到了复兴的时候，饮食文化必须受到重视。我们要有长远眼光，要熟悉美食的典故和演变，挖掘饮食中蕴含的传统文化。”

从台湾的马头鱼、虱目鱼、宝岛月饼、爱玉，到大陆的大闸蟹、黄山石鸡、三不粘、牡丹燕菜、孔府菜；从诱人馋涎的鲇鱼、烧鹅、生鱼片、脆鳝，到别具特色的鹿肉、油淋乳鸽、马肉、响螺盏、蛇羹，作者细说两岸百种美食，领悟到，即使出身美食世家，即使在品尝时精神饱满、春风得意，若没有长久经验累积和过口时的用心体会，想要臻“知味”境界，比登天还难。具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，才能吐故纳新，卓然成家。
本书引领广大读者举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽……这不是小口福，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。

朱振藩，台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。
原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。
他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，台湾知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等台湾各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲zui佳女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。

朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。
——蔡澜

这本书不似坊间一般谈“食”的书，颜色纷呈，琳琅满目，但想来也只有这般清透的文字，才能恰如清蒸，最终透出原味。
——刘奕成

在这里你可以看到古圣先贤、美食鉴赏家举止有礼，吟诗作对，享受人间美味，其领域已不是单纯的“吃饭”，而是透过食物思索真味，体察人生，回归自然……
——李台山

我也不认为自己是“美食家”，美食家是需要有传承，需要有家族基因的。王世襄、梁实秋、唐鲁孙、朱振藩……这些人可以称作“美食家”，他们都有非常好的家学、家养。
——《舌尖上的中国》总导演陈晓卿

朱振藩爱吃，也会吃。“‘吃’也分为阳春白雪和下里巴人。其实‘吃’是一门很深厚的学问，饮食中蕴含着深厚的中国传统文化。举个简单的例子，正宗的山西菜应使用池盐，川菜则应选用井盐，这都是文化。但现在用的都是海盐，烹饪用料已经没有那么讲究了。”“多读书、多吃才知道什么是道地。”
——大众日报

朱振藩是台湾美食家、作家，雅好文史，涉猎极广，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称，已出版四十余部著作。台湾媒体人詹宏志说他：“美食当前，有吃无类，真情之人也。”
——南方都市报

序一 “食”在有意思 / 刘奕成 I
序二 美食如美女 / 李台山 IV
自序 辨味乃饮食之本 VIII
食指大动
黑毛白毛皆味美003
炸小黄鱼酥而松006
清炒虾仁嫩腴鲜009
马头鱼异军突起012
“虾子大乌参”美极015
“溪洲楼”品台湾鲷017
虱目鱼食巧够味020
两式鲫鱼在“酒田” 022
蒸肉饼佐饭一流025
羊肉锅内有佳蔬029
我爱清炖狮子头032
“红烧大肠”贵得味035
清真牛肉两隽品038
腐竹烤排骨够味041
牛肉炉中藏玄机044
“翠满园”之冬菜鸭048
偏爱芭乐饶滋味051
“圆仔惠”的芋头条054
宝岛月饼的今昔057
古早冰品创新机063
神奇爱玉透心凉067
除夕大餐在台湾070
雅士云集炼珍堂073
餐饮大爱满人间078
“将军菜”令人难忘081
走访金门趣无穷084
金酒共尝天一色092
腹大能容
葱烧海参称上品097
泰安欣尝赤鳞鱼100
且为大闸蟹正名103
顶级湖蟹出阳澄106
行家偏嗜黄油蟹109
石鸡味美真难忘112
李棠巧烹鹿之味115
长泰明姜通神明118
猫腻饺子有意思121
点化神笔的烙馍124
坛肉焖饼风味足127
昆山名食奥灶面130
“龙记”鲜虾云吞面133
三不粘一食难忘137
草根名点鸡仔饼140
牡丹燕菜真不同143
酥菜味美难忘怀146
关于“孔府菜”种种149
马奶酒大有风味153
桑寄生茶的妙用157
天下有同味
秋风起兮鲇鱼美163
“五柳黄鱼”沁心脾166
清炒鳝鱼极脆美169
“清蒸大鱼头”一绝172
窑烤鲑鱼头至美175
一品加持南乳肉178
神奇马肉好滋味181
烧鹅味美长相思187
炉烤鸭风味甚好190
神秘果特异功能193
严独鹤特爱豆苗196
小笼汤包成显学199
拉面食味有万千202
食积胃呆宜金糕205
鸳鸯火锅人气旺208
上海美食在台湾211
主中馈的再延伸217
把箸怀珍馐
平生颇嗜生鱼片225
脆鳝美味驻心田229
响螺盏味美难言232
九转肥肠逞佳味235
灌肠情思难想象238
夏令名食咕 肉241
祭肉下货炒肝儿244
蟒蛇味佳葆青春247
全蛇席今不如昔250
蛇羹的百年风华253
台湾鹅馔诱馋涎259
油淋乳鸽最诱人262
蛋中极品黄埔蛋265
于右任食面趣谈269
和菜的身世之谜272

蛇羹的百年风华
蛇羹真是美妙，既可阳春白雪，亦能下里巴人。其奥妙精彩处，已登大雅之堂，而且流风余韵，传诵至今不绝。20世纪80年代初，我头一回抵达香港，出了启德机场，但见沿途酒楼，无不大书“太史蛇羹”，引发我的好奇，早想一尝为快，可惜尚未如愿，就已返回台湾。大约过了五年，偕妻同游香港。在岳父安排下，我们搭渡轮赴湾仔，刚下船没多久，就去了家老字号，品享“太史蛇羹”。刀工精细，羹滑味爽，其时正值深秋，一股暖流下肚，顿觉周身舒泰。岳丈是个老饕，港澳美食佳所，无不了然于胸。他看我爱吃蛇羹，便在一天之内，带我奔波港澳，居然吃了五家，各有拿手绝活，简直乐不可支。可惜十年之后，当年吃的食肆，今皆不复存在，惆怅之余，扼腕不已。
“食在广州”年代（20世纪二三十年代），其肴点制作之精美，堪称天下第一。而领当时风骚者，首推南海江孔殷。他乃末代进士，与谭延闿同科。民国肇建以后，自居逊清遗老，终身谢绝官场。其父以业茶致富，他则靠烟草富甲一方。平生挥金如土，非但喜宴宾客，而且对饮食异常考究。由于他点过翰林，故人们往往又称其“江太史”，其所居则称“太史第”。江氏前后用过三位顶级大厨，分别是卢端、李子华和李才，后者的服务期最久，从江家盛极一时做起，直到家道衰落方被解雇。他们所精研的菜色，往往别树一帜，赢得众口交赞，广州的各大酒家，在唯其马首是瞻下，无不争相仿效，以至于“太史菜”风靡一时，有口皆碑。而其中最脍炙人口的，则是鼎鼎有名的“太史蛇羹”。
广东人嗜食蛇肉，尤爱蛇羹。每届秋风一起，无不摩拳擦掌，准备大快朵颐。好此道且不惜腰中钱的，必以尝“三蛇羹”为快。此羹由金甲（脚）带、过树榕、饭铲头（即眼镜蛇）制成，据说过树榕可祛上焦风，饭铲头可祛中焦风，金脚带则祛下焦风，三蛇合成一套，食味疗效均佳。然而，江太史不仅是饮食方家，亦通食疗原理。他认为三蛇祛风仍嫌不足，必须再加上三索带、白花蛇，始能尽收行气活血、治风湿、通关节之效。而宰杀此五蛇的工作，交由浆栏路的“联春堂”承包。每逢秋冬时节，只要一过午时，宰蛇人便至“太史第”，在厨房外的天阶大显身手。俟蛇宰杀完毕，随即下锅煮熟，迅速脱皮去骨，以备蛇羹之用。
据李才侄儿李煜榕的说法，“太史蛇羹”最大的特色，在于“蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤加入远年陈皮及竹蔗同熬，汤渣尽弃不要，再调入以火腿、老鸡及精肉同制之顶汤作汤底……刀工亦极为重要，鸡丝、吉滨鲍丝、花胶丝、冬菇丝（另有木耳丝及生姜丝）及远年陈皮丝，俱要切得均匀细致，再加上未经熬汤的水律蛇丝，全汇合在看似清淡而味极香浓的汤底内，加个薄芡便成”。
其作料亦一丝不苟，切柠檬叶最显刀工，“先撕去叶脉，叶便当中分成两半，卷成一个结实的小筒，切起来才容易，且即切即用，香味更新鲜”。菊花乃作料中的主角，多是江家自栽的大白菊，其中有一奇种叫“鹤舞云霄”，其状似大白菊，但白中微淡紫，“是食用菊花中不可多得的精品”。另，覆盖在蛇羹上的薄脆，在制作上颇费功夫，须“把面团开薄，撒好粉，用棍子卷起来，便把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再撒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成橄榄形小片，投下油镬炸脆”，经过这样反复的工序，其结果当然是“好吃得很”。凡此种种，在此不需细表，以免画蛇添足。
即使如此美味，并非人人可以消受。当1917年时，孙中山南下“护法”，于广州召开非常会议。江孔殷的三公子叔颖也是议员之一，某次在“太史第”以蛇羹招待同僚，座中不乏闻蛇色变的他省人士。在品享蛇羹时，人们无不竖起拇指，誉其精妙绝伦，实为无上至味。筵席尚未结束，江太史笑着说，所食者为蛇羹。食客大多反胃，有呕吐狼藉者，而更夸张的是，其中一位宾客，居然马上离席，跑去医院洗胃，搞得主客怏怏而散。从此江家立下规矩，凡在“太史第”宴客，有蛇必事先声明。
当然啦，“太史蛇羹”尽管美妙，如无特别机缘，常人即便是多金，也只能望风怀想，心中孺慕而已。幸好仍有去处，那就是“蛇王满”。此店老板姓吴，发迹于南海大沥，以蛇胆制药起家，迅即在佛山、广州发展。由于取胆后的蛇肉弃之可惜，善于经营的吴满，遂将蛇肉剥皮放血，带骨切成寸段，以少量瘦肉或鸡、鸭为配料，加些能祛风湿的中药材一起炖制，所熬的蛇汤于味美外，还有治疗风湿的效果，一经推出，甚受欢迎。他更精益求精，把蛇肉拆成细丝，加入冬菇、马蹄、陈皮、冬笋、木耳、蚬鸭等切成的丝，烩制成“三蛇羹”。其滋味之佳美，兴起食蛇热潮，各大酒家见状，争相推出蛇羹，其声势之强劲，沛然莫之能御。
雅俗共赏的蛇羹，其实起源甚早。南朝梁人任昉，在其《述异记》中记载：东汉章帝元和元年（84）时，“大雨，有一青龙堕于宫中，帝命烹之，赐群臣龙羹各一杯”。这里写的“青龙”，实际上是条大青蛇；至于所谓“龙羹”，当然是蛇羹了。到了北宋时，苏东坡之妾朝云，随其赴惠州任所。当地市面卖蛇羹，她以为是海鲜，找个老兵去买，一问才知是蛇，吓得呕吐不已，在病了几天后，竟然香消玉殒。可见食蛇羹的历史，源远流长，只是在清末民初时期，才发扬光大罢了。
基本上，三蛇固然有祛除上中下三焦风湿恶毒的疗效，但要将湿毒一气贯通，则非贯中蛇不可。蛇羹加了此一尤物，声价水涨船高，自在情理之中。只是此蛇难得，想要送入口中，达到祛湿效果，花大把银子外，还得有好运气。
一般人只晓得蛇是补品，但多知其然而不知其所以然。据行家说法，蛇这种动物，有不少强健特征。因它无眼盖，永不会合眼，故精神赳赳；且胃纳极强，能吞下骨头，并完全消化；其肾、肝、胆、肺俱全；脊髓骨的每节，均连接着一对肋骨，强有力的肌肉，深藏于鳞甲内，行动时靠鳞甲与肋骨推动，是以在地面和树上，爬行异常矫捷。
食蛇的好处，以往专卖蛇羹的“联春堂”，早在“食在广州”年代，就广为宣扬，指出：“一、增加御寒能耐；二、杜绝来春风湿；三、即止盗汗夜便；四、治汗液与平日有别；五、不再萎靡不振；六、筋络舒畅如常。”是否真如其言，我不敢打包票，将它附记于此，纯供诸君参考。
当下港澳两地，食蛇羹的风气，确实大不如前，而贩卖的店家，更是凤毛麟角。有以“蛇王”之名广招徕者，如“蛇王芬”“蛇王林”“蛇王良”“蛇王刁”“蛇王燊”及“蛇王海”数家，这些我都尝过，应以后者为佳。亦有用“太史蛇羹”为号召者，现仅存“莲香居”“桃花源小厨”和“国金轩”等，可谓寥寥无几，这和当年盛况相比，不啻天壤之别。后两家均标榜李才嫡传，我未尝其蛇羹，但吃过别的菜，并无出奇之处。所谓“太史蛇羹，李才真传”，实为广告之词，而今商业挂帅，耗时费工的菜，全已束之高阁，即使稍微得味，比于当日妙手，或许不过尔尔。
……

自序辨味乃饮食之本
人生在世上，对饮食态度，着眼点不同。有的人寻求“美”味，努力追星（如米其林）；有的人难辨五味，只图一饱；有的人精究滋味，坚持到底；还有的人得食趣，品味外之味。总之，欲尝好味道，须有基本功。有人好命，天生丽质，乃与生俱来；有人平凡，勉力探索，却成就一般。当然啦，先有良好遗传基因，再有后天养成环境，自然事半功倍，进入高人之列。
基本上，敏锐的舌头，乃辨味之本。它是个“味”器官，由筋纤维组成，表面有一层黏膜，充满着神经血管，并与脑神经相通。而舌头上凸起的粟状物，古称“粟粒”，生理上的名词叫舌乳头，它由小孔洞细胞丛所组成，可分为三种。其一名丝状乳头，在舌旁及舌面，呈丝状凸起；其二称蕈状乳头，散布在前者的中间，舌尖部分最多；其三叫轮廓乳头，在舌根附近，排成人字形，其分布的范围，较前两者为大。
以上这些舌乳头，其内部都藏着味神经、动舌神经和舌咽神经，分司辨味、运动舌体与唾液分泌。假使每一味神经皆健全，那么这些舌乳头便会蓬勃凸出，一如“粟粒”之状。当然啦，当一个人身心愉快，莫不食味津津，胃口出奇地好；反之，一遇精神困倦、情绪恶劣之时，自然会食而不知其味。可见辨味能力的强弱，除天赋外，必和心情有关。
又，人类在饮食和说话时，唾液的供应和舌头的灵动，均极重要。故动舌神经和舌咽神经皆健全时，绝对会反映出食欲振奋，神志清明，发声秀润，有吸引力，同时言语畅通而有序。说句老实话，这全是促进事业蒸蒸日上的主要因素。因此，金朝人张行简在其相学巨著《人伦大统赋》中，便称“粟粒”勃发，必为荣迁之征。职是之故，可以断定每个人在品尝时，其当下味觉的良窳，不但包括前述的天赋、心情，还取决于本身体质的强弱以及运势的好坏。
不过，香港美食名家江献珠另有别解，指出她的祖父（即广州显赫的饮食大家江孔殷，人称江太史，与谭延闿、谭瑑青、黄敬临合称为民国四大食家）无意中为她制造了一个美食环境，故比起一般孩童，更广泛接触美食，是以很早便能知味识味，遂在饮食研究品鉴方面得心应手。
她接着解释说：“味蕾的功能及形状，每因分布在舌头的位置不同而有别，各司其职，分主咸、甜、酸、苦四种不同的味觉。”而这约九千个味蕾，主要分布于舌头，但嘴唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，也有些许分布。有趣的是，胎儿及幼童的味蕾，竟比成年人还多，而且舌底及两颊内部的味蕾，早年特别发达，但会随着年纪而改变。所以，人到四十五岁之后，味蕾的新陈代谢趋缓，将不若年少之时敏锐。也因这层关系，美国有些心理学家，便建议为人父母者，要及早锻炼孩子的味觉，鼓励尝新逐异，长大才不偏食。
最后她的结论为：“接纳不同口味的能力，并非遗传，尽管生于饮食世家，不见得你的身体内便会充满美食细胞。面对美食的鉴赏，全视乎一个人后天所受的熏陶，尤其在童年时，父母所安排的饮食模式，或多或少决定其人日后的口味。”
其实，江女士的环境观，只能算是一个方面。毕竟，食物的甜、咸、苦、辣、酸这五味，可称之为原味，一般人要分辨其重淡多寡，实非难事。但要达到较高层次的辨味水平，成为古人所谓的“知味者”，就不容易。因而《中庸》上说的“人莫不饮食也，鲜能知味也”，即为此意。讲得白一点，人人都需要饮食，天天离开它不得，但要达“知味”境界，还得靠先天与后天的努力，始克奏功。
在中国的古籍中，不乏一些辨味高手的记载，像春秋时的易牙，为四大厨神之一，他不只精于烹调，而且长于辨味。有人将齐国境内的淄水与渑水这两条河的水让他品尝，一试即知其味，而且屡试不爽。还有些厉害的，居然能分辨烧菜所用的柴火是新是旧，甚至所用的盐是生是熟，都能甄别无误，真有两把刷子。其中，最高明的老兄，我认为是苻朗。他是东晋时人，有“千里驹”之称。有人请吃烧鹅，他在品尝之后，居然点出盘中之鹅，哪个部位长的是黑毛，或者是白毛。主人难以置信，更想识其能耐，再宰只杂色鹅，并在毛色异同处做了记号。苻朗吃罢此鹅，逐一判断出不同毛色，竟“无毫厘之差”。
这是正史记载，听来像是神话，简直不可思议。在此得讲句老实话，即使出身美食世家，在品尝时精神饱满，加上春风得意，如果没有长久的经验累积和过口时的用心体会，想要臻此境界，应比登天还难。
具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，能够吐故纳新，自能卓然成家。但盼这本食书，可以抛砖引玉，诸君于熟读后，由此举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽，或……这不是小确幸，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。是为序。