亚米精选

爸爸的濃油赤醬紅燒肉

爸爸是地道的上海男人,燒的一手純正的本幫菜。老爸的紅燒肉總是濃油赤醬,小時候不想吃飯的時候拿醬汁拌飯,白飯都可以多吃一碗。今天想要分享的是爸爸的食譜,我有稍微的改良了一下做法跟用量。這是一道比較簡單也不用炒糖色的版本,烹飪的時間會比較長,但是這樣肥肉就不肥膩了。怕肥的小仙女們也可以好好享受。我這次煮的是加了百頁結跟雞蛋的,如果不喜歡的可以不用加。我一般很久才煮一次,所以量會煮的比較大,加的東西也比較多。 



配料:

五花肉帶皮              3

黃酒                          1

生抽                          1杯(用來調味的)

老抽                          1杯(用來調色的)

黃冰糖                      3/4

                              3-5

小蔥                          少許

熱水                          半鍋


可加配料:

水煮蛋(剝開後劃幾刀 好入味)

百頁結(乾的百頁結要提前幾個小時泡開,以中間結位泡軟為準,新鮮的百頁結用水稍微過一下就好)










步驟1

五花肉連皮切大塊 每顆一寸左右寬,記住肉在煮的過程中會一直收緊縮水,切大塊點到時候就不會碎掉。



步驟2

中火熱鍋,下一點點油(油不要多,等等五花肉會出很多油)爆香薑片跟小蔥,然後下五花肉進行煎封,煎到兩邊變色就可以了。 




步驟3

開始下調料順序是,黃酒,生抽,老抽,最後冰糖,每下一種稍微攪拌一下。 


步驟4

加入半鍋熱水,確保滿過肉再多點,煮滾,轉小火燜1個小時,當中要翻炒幾次。(一定要用熱水,已經煎過的肉如果突然加冷水,鍋子熱度會馬上下降,同時肉會收緊變老 不好吃)

如果加雞蛋或是百頁結的在煮了15分鐘後加入。 


步驟5

煮一個小時後轉大火準備收汁,收汁大概要10-15分鐘。這時候要小心看火,煮過頭會焦,喜歡多汁的可以煮短點時間。 


一碗濃油赤醬的五花肉就出爐啦,用筷子夾起來還會抖三抖。 




小撇步

-帶皮的五花肉比較好吃。

-我用煎封所以肉是沒有過水的,之前有說過煎封的作用是以高溫煎肉,鎖住肉汁水分,確保之後燜煮的時候肉質不會乾柴柴。

-生抽是味道主要來源表現要的,老抽是上色的,不喜歡顏色太濃的可以減少老抽的份量。

-一定要用黃冰糖,做出來的肉色才會發亮,怕甜的可以減量,但是不能用白糖取代。

-這個煮法可以用在紅燒排骨,豬蹄,配料也可以加豆皮,豆乾,墨魚乾。


關於收汁為什麼之前要加那麼多水?水不夠的話收汁的時候可能出來的就不是一碗濃濃的自來芡,而是一碗豬油了。加多點水,那肉就可以燜到酥爛,而不會提早讓汁都蒸發。大火一收乾,就出現了濃油赤醬的漂亮醬汁了⬇️⬇️⬇️



吃肉的晚餐,另外兩個菜就清淡點好,蒜苗炒白蘿蔔跟干貝炒木耳絲瓜。 



希望大家喜歡喔😘