【中國直郵】I READING愛閱讀 食貨志:寫給吃貨的美食百科

內容簡介

漢堡為何叫作漢堡？咖哩是不存在於印度的料理？牛排為何是業餘廚師容易勝過專業廚師的菜色？中東烤肉沙威瑪和突厥人的神秘關係？正宗日式拉麵並不存在在世界上？連大廚也不懂的鮮味的科學？本土米如何做比日本吃到的白飯還好吃？作者以詼諧幽默的筆法，向我們介紹數十種熟悉卻不知道來由的經典食物，讓我們用閱讀故事的眼光來看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生，了解每道食物背後的歷史和地理背景、生產流程、烹調技術等，能讓我們改變生活的質感，燃起對「過日子」的熱愛。

作者簡介

鄧士瑋，台灣美食網站食貨志的創始人。大學時主修歷史，很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚，當作跟人聊天的素材。喜歡自己煮飯吃，喜歡研究食物背後的故事與理論。 2014年開始撰寫美食心得，並創建了食貨誌網站，擁有一眾忠實的閱讀者。

目錄

One 歐洲美食尋故之旅

漢堡為什麼叫作漢堡002

蒙古騎士屁股下的那塊牛肉004

漢薩同盟005

11美分的漢堡排007

絞肉機的發明012

漢堡到底是誰發明的013

完美漢堡運動015

在家製作米其林星級「完美漢堡」015

老上海記憶中的法國菜：蝸牛與烙蛤蜊020

海派西餐023

紅房子與烙蛤蜊026

在家做法式焗蝸牛與烙蛤蜊028

輕鬆勝過專業廚師的料理：牛排032

如何選牛排035

濕式熟成與乾式熟成039

牛排的烹調041

在家做出驚人的專業級牛排043

西班牙地中海風格食物：美乃滋047

戰爭與美乃滋048

超愛美乃滋的西班牙人053

自己在家也可以做美乃滋054

賭場的款待：總匯三明治058

價格最貴的三明治059

「總彙」三明治原來是「總會」三明治060

在家做經典總彙三明治067

羅馬帝國與羅勒青醬070

偉大的古羅馬071

熱那亞人喜愛的印度神草072

熱那亞青醬075

在家做出美味的熱那亞羅勒青醬075

畫家筆下的那抹紅：義式生肉冷盤080

唐朝時期的刺身081

其他地方的生肉料理082

向畫家致敬的生肉冷盤083

在家製作西西里鮪魚卡巴喬087

頂級的法式美味：勃根地紅酒燉牛肉089

悲慘的法國農民090

法國高級餐廳裡的農家飯092

現代法國料理之父－埃斯科菲耶094

人類最好吃的牛肉料理095

高級料理的姿態097

在家做出勃根地紅酒燉牛肉099

Two 亞洲美食尋故之旅

世界上並沒有正宗的日本拉麵104

引發排隊狂潮的日式拉麵105

日式拉麵竟然是中華料理106

不計其數的日式拉麵107

泡麵是台灣人發明的109

日式拉麵的新奇之旅111

在家煮美味的日式拉麵112

是“餅”，也是“餛飩”：烏龍麵119

關於烏龍的幾個意義120

饂飩專賣店不是賣餛飩麵的122

古代的麵條叫作「餅」123

唐朝傳入日本的餛飩可能是麵條125

贊岐烏龍麵126

在家做日本烏龍麵129

讓印度人莫名其妙的料理：咖哩134

印度的香料歷史135

英國人發明了「咖哩」137

印度的葛拉姆馬薩拉138

其他地方的美味咖哩140

解密咖哩香料的配方143

咖哩好吃的關鍵147

在家做出超美味的咖哩148

鹵味的精髓：鹵水十三香與香料154

複合香料157

滷水十三香158

用異國香料來創造自己的十三香160

「藥性」問題161

除了滷水，十三香還能做什麼162

鹵味美味的秘密162

食材的滷泡時間對照表165

火力與調味變化167

在家做出美味的十三香滷味168

人與火的戰鬥之歌：烤肉172

如何選擇木炭與生火174

火力與技巧174

如何判斷肉熟了沒175

多采多姿的香料是烤肉的好朋友176

醃漬與另類搭配177

完美的烤肉派對菜單178

世間真有揚州鶴：揚州獅子頭188

獅子頭的起源：京杭大運河188

錢多事少離家近的美差190

關於獅子頭的各種傳說191

在家做揚州獅子頭193

回味媽媽的味道：王宣一家傳牛肉197

令人懷念的美食家198

赤油濃露的紅燒牛肉199

在家做出家傳紅燒牛肉202

Three 柴米油鹽裡的生活智慧

鮮味的科學206

鮮味的美妙化學作用208

糖無法取代味精210

含有鮮味物質的食材211

如何提鮮味213

食材購買指南214

香料214

油、鹽、醬、醋、酒214

奶油與乳酪228

米、面、雜糧229

料理之魂：高湯234

食材的選擇與預處理236

火力大小與清湯、白湯241

適當補充蒸發掉的水分242

人間至味不過一碗白飯245

日本料理的煮飯方法247

在家用電鍋煮出日式白飯248

精彩書摘

ONE

歐洲美食尋故之旅

漢堡為什麼叫作漢堡

應該不會有人沒吃過漢堡包吧，這可能是大家最熟悉的西式食物：圓麵包剖開，夾上一塊碎牛肉煎成的肉餅，再加上生菜和醬料。就算沒有開車去過「得來速」窗口，也有在上班、上學前經過早餐店買份漢堡，到教室或是辦公室座位上享用的經驗。

年輕一點兒的朋友們有可能在幼童時期，就已經在快餐店疑似沾滿大量不知名微生物的塑膠球池裡，邊爬邊在池邊咬一口兒童餐的小漢堡包了；中學時期可能也有跟異性朋友相約在速食店，名為讀書、實為約會的「漢堡之戀」回憶；進入社會工作了，手頭闊綽一點兒，更會去美式餐廳吃個豪華版的漢堡。

無論漢堡包是大是小，是薄是厚，價低價高，這款美式食物代表作跟我們日常生活的關係，比你想像的還密切。漢堡早就已經融入你我的日常飲食，成為生活的一部分。

應該很少人想過漢堡也有它的身世故事吧，你知道漢堡為什麼叫作漢堡嗎？要怎麼樣才能做出一個歐美餐廳正熱賣的美味漢堡呢？首先，我們得先來「名詞定義」一下，因為中文的「漢堡」其實有多重意思，如果不先講清楚，接下來你可能會聽不懂。

1．漢堡市（港）

德國的第二大都市，地位等同聯邦州，全名「漢堡漢薩自由市」（FreieandHansestadtHamburg），位置幾乎是整個歐洲的中心（也是歐盟第七大都市），自古就是一個重要的港口城市，也是全世界除紐約之外擁有最多外國領事館的城市。

2．漢堡排

由碎牛肉組成的一塊大肉餅，用牛排的料理方式煎烤烹調，加上配菜與醬汁，日本人非常愛吃。

3．漢堡

圓麵包夾煎烤過的漢堡排肉餅與生菜、醬汁。

好了，讓我們一起探究漢堡的身世背景，搞清楚為什麼漢堡叫作漢堡！首先要思考一個問題，漢堡中間夾的肉餅原料是絞碎的牛肉，那麼，碎肉料理到底是不是一種平價的料理？現在肉餡是很便宜的食材，通常我們會買一塊肉，請肉販幫我們放進絞肉機裡面絞一絞，還不用加錢。在超市買現成的牛肉餡，你會發現牛肉餡的價格比整塊牛肉還便宜。

但是在絞肉機發明之前，要做一道碎肉料理是非常不容易的。你需要花不少時間用刀將肉細細地切碎，然後才可以開始做料理，所以最早的碎肉料理並不是平民化的食物，比如春秋戰國時期的“醢”（音同“海” ）就是一種肉醬，而周天子吃的八珍中的第一珍就叫作“淳熬”，其實就只是把肉細切成醬，熬煮後澆在飯上（這不就是鹵肉飯嗎），這算是東方國家比較早的關於碎肉料理的文字記載。

蒙古騎士屁股下的那塊牛肉

那麼西方國家是如何開始吃碎肉料理的呢？這要從成吉思汗開始講起。 13世紀時，成吉思汗統一了蒙古各部會之後開始揮軍西徵，在歐亞大陸建立起蒙古諸汗國。

在徵戰的旅程中，蒙古騎士發明了一種奇特的牛肉或馬肉料理方式：先切一塊肉放在皮革製成的袋子裡，然後壓在馬鞍下，騎士坐著馬鞍騎著馬繼續往目的地前進，經過幾小時的顛簸後，一是放在袋中的牛肉一來被壓扁碎裂，二是馬鞍與馬背中間的熱度經過皮革袋的保溫無法散去，最後大概能到55℃ 。長時間處在這個溫度下，細菌會停止繁殖甚至死亡，類似現在流行的低溫烹調（只差真空袋）。

總之，肉雖然看起來還是生的，但其實真的可以吃。英勇的蒙古騎士就這樣屁股下面壓著袋裝生肉一路奔馳，用餐的時候把袋子裡壓碎的肉拿出來，拌上香料與調味料後就是一餐。

蒙古西徵獲得成功，建立了蒙古諸汗國後，統治基輔羅斯諸國（包括現在的俄羅斯、白俄羅斯、烏克蘭）的金帳汗國（欽察汗國）特別流行這種料理方式。但總是裝一塊生肉壓在屁股下面騎幾個小時實在太累了，蒙古統治階級將這個過程精緻化，改成用刀細細地切碎生肉，加上香料與鹽來調味，上面再放一顆敲碎的生鸡蛋，這就是所謂的韃靼牛肉。

韃靼牛肉軟嫩鮮美，不僅蒙古王公貴族們愛吃，而且位於封建制度次級的俄國貴族與有錢的貿易商人也愛吃。這道韃靼牛肉在整個金帳汗國統治期間成為基輔與俄羅斯地區的名菜。流傳到現在，這種料理方式在歐洲高檔餐廳的菜單上還能看見，叫作韃靼牛排（SteakTartare）。

漢薩同盟

據說歐洲所有的碎肉料理都來自於韃靼牛肉，但這道碎生肉美食是如何從俄羅斯往南傳遍歐洲的呢？正當金帳汗國的蒙古貴族統治俄羅斯時，德意志北部地區還是一個個小或中型的城邦小國，其中靠波羅的海的港口城市很自然地開始經營貿易貨運，但這並不是一件容易的事，各位請看這張地圖。

漢薩同盟的船隻將俄羅斯的韃靼牛肉推廣到全歐洲

地圖上畫圈的位置就是德國的北部，包括許多港口都市。只要出海沿著近岸往東，就能與波蘭、立陶宛、拉脫維亞、愛沙尼亞、俄羅斯等國建立貿易關係。

可是往北一瞧，心就涼了半截。北邊是丹麥、挪威、芬蘭、瑞典啊！各位聽過北海小英雄吧？這些國家現在都是已開發國家，不過在14世紀時還是相對落後的，雖然說那時已經過了維京時期，但是波羅的海還是有不少強悍的海盜集團。

為了維護航海貿易的安全，這些港口城市在1367年以科隆、呂貝克、不來梅、漢堡港為主，聯合其他中小型港口城市組成了一個商業軍事同盟，這個同盟叫作漢薩同盟（Hansa或Hanze ，公會或是會所的意思）。從德國北部開始往外逐漸邀請各地的港口城市加入，全盛時期北海與波羅的海周圍加入的城市多達160個，壟斷了波羅的海與北海沿岸的商業貿易。

漢薩同盟的船隻穿梭於波羅的海做生意，進一步把俄羅斯的韃靼牛排帶進了德國北部城市，慢慢推廣到全歐洲。當然，大家也不是一看到生牛肉就敢吃下肚的，加上當時的肉只能在冬季保存，所以歐洲也逐漸有了碎肉肉丸這類食物。

後來，海上貿易的利益被後起新興的帝國覬覦，漢薩同盟被多次削弱勢力之後終於瓦解。但漢薩同盟中最具實力的漢堡港在歐洲的地位依然屹立不倒，直到現在依然是歐洲的海運中心。

前言/序言

吃貨寫給吃貨的故事

「吾少也賤，故多能鄙事。」在偶然的機緣下，我參與過一家大型餐廳的營運。有一次，某家報紙希望在週末版推出一些時尚餐廳的特色菜，我便走進廚房問主廚可以介紹什麼。主廚想了想，為我示範了幾道義大利麵食與韃靼鮭魚（SalmonTartare，將生鮭魚與韃靼鮭魚切成小方塊，與香草調味料拌勻後，用韃靼生牛肉的裝盤方式呈現，非常美味）。我在工作台邊拍照、做文字記錄，邊聽主廚說明這幾道菜的烹調技巧、重點與步驟，然後把成稿寄給了約稿的報社記者。

後來閒暇時，我也試著在家裡做這幾道菜，意外地發現即使是當年根本不會用菜刀的我，只要注意幾個關鍵技巧，也能把這幾道菜重現，而且效果相當不錯，從此我對烹飪產生了興趣。因為在餐飲企業上班，所以與同事或是同儕閒聊時，我常常聽到烹飪小秘訣或是菜色的做法，有空就會自己做看。菜色有時好吃，有時不能吃，我也不那麼在意，就只是把做菜當作一種消遣而已。

走進婚姻的人總是對家裡的廚房與餐桌有一些期待。結婚之後，我與太太開始自己煮飯吃。我希望能端上一些比較新奇的菜，於是我花了很多時間找食譜，看電視上的烹飪節目，自己試著做調整。我總是努力去理解這些食物背後的故事與道理，然後把心得記錄下來。

我們在家裡做過很多很誇張的食物，比如，因為看到了網絡上老外分享製作西班牙臘腸的視頻，就真的自己灌香腸拿到陰涼的環境裡晾乾，然後生吃；也曾經用食物料理機將肉攪成肉泥，然後調味、壓形製作出三明治用的哈姆火腿；或是用金華火腿、幹貝、老母雞燉高湯，然後做揚州獅子頭；自己買各種香料來嘗試調製咖哩粉；還自己做肉鬆、牛肉乾、港式燒臘等，簡直玩得不亦樂乎。家裡的「家私」也越來越多，各種烤箱、食物料理機、均質機、切肉機、數位溫度計、定溫器…

後來，我自己架設了「食貨誌」這個網站，請認識的書法家好友郭允中幫忙題字，然後開始寫內容。我把所知道的料理故事寫下來，加上烹飪的原理，並附上拍得很爛的實作照片，然後在網頁裡附加分析碼，靠一些簡單的網站優化與社交營銷工具，看看有沒有人會來看這些記錄食物的文章。

我的網站“食貨志”是把“食”直接當作“吃”，這樣一來食貨就變成“吃貨”了。吃貨這個詞雖然來自網友，不過還蠻貼切可愛的，本人確實是個吃貨，吃貨寫出來的文字給吃貨們看，這就是「食貨志」。

為了不讓自己成為一個被網友唾棄、半途而廢的爛作者，我只好繼續寫下去，就這樣寫了兩年多，直到現在。未來，我也會繼續寫下去。

「食貨志」網站上的文章大多依循一種不入流的怪體例，簡而言之就是一種「大雜燴」。我並沒有刻意規劃要這樣寫，只是單純覺得聊食物的故事不能只講背景或是滋味如何，食物的故事應該包含食物的各方面，而且必須要包括烹調的技術與藝術，說菜一定要做菜。就這樣，文章的風格變成「食物歷史」+「背景故事」+「烹調道理」+「實戰」的長篇怪文，而且斷句或截段的筆法很網絡化，用詞粗鄙、不修邊幅，不能登大雅之堂。

沒想到這些粗文不但有人愛看，還有人願意邀約出書，總之我很感謝我的編輯，其實我拖稿拖了一年多，真是不好意思。另外要感謝我的太太Cora（科拉），這年頭可以容忍老公不務正業、整天在家裡做食物實驗的女人並不多。她也喜歡在廚房裡找樂趣，不過她的興趣專長是烘焙，未來可能會在「食貨志」裡開闢出一個專欄，偶爾請她講一下甜點與麵包的故事。

最後要感謝的是這些年來在各種網路平台上鼓勵我的各位網友，我們一起討論食物，一起嬉笑怒罵，還一起團購刀子、鍋子、食材。如果沒有大家的支持，「食貨志」早就結束了。這些食物的故事也許引發了一些人的興趣，但我更希望的是藉由其中對食物歷史、文化、烹調技巧的描述，能夠讓大家勇敢地走進廚房開始做菜。現在，就請大家跟我一起走吃貨的世界吧！