羊肚菌是一種稀有食用菌品種,因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌(Morchella),又稱草笠竹,是一種珍貴的食用菌和藥用菌。
【營養價值】
羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌,是“十分好的蛋白質來源”,有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質是由20種氨基酸搭配而組成的,而羊肚菌就含有18種,其中8種氨基酸是人體不能製造的,但在人體營養上顯得格外重要,所以被稱之為「必需氨基酸」。
另外,根據測定羊肚菌至少含有8種維生素:胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素B12、菸鹼酸、泛酸、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養成份,可與牛乳、肉和魚粉相當。因此,國際上常稱它為「健康食品」之一。
羊肚菌所含豐富的硒是人類紅血球穀胱甘肽過氧化酶的組成成分,另方面能加強維生素E的抗氧化作用。
【泡發方式】
乾燥的羊肚菌則是經過晾曬後得到的乾品,味道也更加醇厚。
泡發羊肚菌很有技巧,不能用開水,也不能用冷水,要用四五十度左右的溫水,這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來,又不會破壞羊肚菌的口感。
大約二三十分鐘後水變成酒紅色,羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用,發蘑菇的酒紅色原湯經沉澱泥砂後可用於燒菜。
這酒紅色的原湯中是羊肚菌味道和養分的精華所在。
2oz野生菌乾品可燉煮2-3公升湯水,滿足4-6人份餐點需求。炒菜可以滿足3-4人份量。
【食用方法】
羊肚菌燉排骨
【用料】羊肚菌、排骨、冰糖、薑、蒜、蔥白、老抽、生抽、蠔油。
做法:
1.將乾的羊肚菌泡發,然後撈起輕輕擠出水分,原湯放一邊沉澱,另取適量清水,倒入泡好的羊肚菌快速的一便打圈清洗,反覆2-3次,撈出羊肚菌備用;
2.原湯倒出最上面的部分,碗底黑色淤泥部分丟棄,然後再沉澱1次,最後保留完全無雜質的原湯;
3.排骨飛水洗淨,鍋裡加入少量油,放入處理好的排骨煸炒,同時放入薑片大蒜蔥段冰糖炒出香味,加入適量老抽、生抽、一點蠔油翻炒均勻,接著倒入處理好的羊肚菌翻炒均勻;
4.倒入沉澱好的原湯大火煮開,小火慢燉40-45分鐘;
5.燉煮至排骨酥爛脫骨時,轉大火收乾湯汁,撒蔥花即可出鍋。
羊肚菌燉雞,燉白玉菇,燉蟲草,都是一樣的做法,同樣好吃又營養。
紅燒羊肚菌
【材料】羊肚菌200公克,火腿肉50公克,青椒1個。豆瓣醬10克,醬油10克,味精3克,高湯適量,生粉LO克,麻油5克,花生油25克
做法:
1.將羊肚菌泡洗乾淨;火腿、青椒切成菱形片備用;
2.淨鍋放在旺火,倒入花生油燒熱、放入豆瓣醬炒香,加入高湯、火腿、青椒、羊肚菌、醬油燒3分鐘左右,加入味精調味,用生粉兌水勾芡,淋入麻油即可。
羊肚菌燒肉
【原料】羊肚菌乾品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、醬油、精鹽、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。
做法:
1.羊肚菌乾品用溫水浸泡約30分鐘,洗淨。
2.帶皮五花肉洗淨後切成六分見方的塊,加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘後再加入蛋白及豆粉混勻。
3.油鍋燒至五成熱,放入五花肉炸至金黃色,撈起,鍋內留油,加入羊肚菌煸炒。再加入味精、醬油燒一會兒,加入高湯煮沸,投入五花
4. 肉移至文火燒約20分鐘,加入味精、胡椒粉、豌豆苗,起鍋後淋上麻油即成。
羊肚菌魚湯片
【原料】羊肚菌乾品20克、鯉魚一尾(約1.2公斤)、薑片、蔥段、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、大豆油、料酒。
做法:
1.羊肚菌乾品用溫水浸泡約30分鐘,洗淨。
2.鮮魚宰殺洗淨後切成片狀。
3.油鍋燒至五成熱,放入薑片、蒜片煸出味,加入適量水、料酒、精鹽燒至沸騰,加入羊肚菌約5分鐘後放入魚片,煮沸後加入蔥、胡椒粉、味精即可起鍋。
加強營養版:
羊肚菌花膠湯
【材料】羊肚菌30克、花膠100克、豬扇骨400克、胡蘿蔔1根、玉米筍120克、薑1片、紅棗5顆、杞子10克
烹調:
1.豬扇骨斬大塊,飛水;花膠預先泡好,出水,切件;羊肚菌用水浸泡。
2.胡蘿蔔去皮切塊,玉米筍切段。
3.除杞子和羊肚菌,其馀材料放入鍋中,加8碗水大火煮沸後,轉小火煲2.5分鐘。
4.枸杞子與羊肚菌放入鍋內,再煲半小時,加鹽調味即可。
【注意事項】
1.有過敏症狀的人不可食用羊肚菌。
2.羊肚菌不要與粽子一起食用。
3.紅蘿蔔與玉米筍是為了提鮮甜味的,如果不喜歡不放也是可以的。
羊肚菌海螺頭濃湯佐蘆筍
【材料】蘆筍300克、野生乾羊肚菌10克、螺頭30克、鹽一茶匙、魚露一茶匙、老薑三小片
烹調:
1.將螺絲頭泡一整夜至軟嫩,羊肚菌泡20分鐘並保留過濾發泡用水,蘆筍洗淨切段,老薑三片切絲。
2.爆油鍋至七成,放入螺絲與薑絲炒香。
3.倒入開水500ml左右,小火加蓋燉煮15分鐘左右。
4.倒入羊肚菌與已過濾的泡髮用水,開鍋後中火熬10分鐘至湯汁黏稠。
5.將備好的蘆筍段倒入鍋內,確保水能淹過,放入鹽與魚露各一茶匙,小火加蓋燜一分鐘。
6.起鑊,裝盤,即可享用。
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