【中國直郵】I READING愛閱讀 雜食者的兩難:食物的自然史

編輯推薦

也許你會問，關於吃，還需要別人告訴我們怎麼吃嗎？面對食物選擇困難症、經常外食、點外賣、吃速食、沒時間做飯、擔心食品安全、重視健康、追求營養瘦身等等這些問題，我們到底為什麼吃，要吃什麼，怎麼吃，在琳瑯滿目的食品前，在工業化食品供應系統中，我們到底對於吃，還有沒有話語權？

這是一本從「飲食簡史」到「好好吃飯」的書。重新奪回我們身為食者應有的健康和幸福。擺脫食物選擇困惑、打破吃與不吃的兩難，認真吃好每一餐。

《紐約時報》、《華盛頓郵報》“年度十佳圖書”，飲食界的“文化擔當”止庵、韓國輝、陳曉卿、汪冰傾心推薦，喊你一起好好吃飯。

內文用紙採用“太陽純質”，食品級安全用紙，“用料”安全，請安心閱讀，用心吃喝。誰需要看這本書？

高逼格吃貨、所有對美食品質有追求的讀者。

內容簡介

自從人類開始圍坐在一起共同進餐，飲食之道就與文化而不僅僅是生理需求，結下了不解之緣，人類透過飲食，將自然轉化為文化。數百萬年來，人類已經整合彙編了明智的飲食之道，包括飲食的禁忌、儀式和烹飪方式。讓我們避開有害的食物，攝取有益的食物，身為雜食者的人類便無須餐餐面對吃與不吃的兩難。

然而，20世紀後半期，在工業化食品和不成熟營養學的推波助瀾下，人類創造了新的食物鏈。餐桌上的食物與它的源頭越來越遠，而人類則萎縮在工業化食物鏈的末端，喪失了與自然之間的原始記憶，更無從判斷哪些食物該吃，哪些不該吃。於是我們發現自己在的賣場與餐桌前面臨雜食者的兩難：要吃有機蘋果還是普通蘋果？如果要吃有機蘋果，那要吃本地的還是進口的？要吃野生魚還是養殖魚？應該吃肉還是吃素？

如果吃素，要吃純素還是乳素食？

身為美國飲食界的領導者，麥可· 波倫長期關注飲食議題，企圖在工業社會與田園自然中尋求調和。在本書中，他以田園調查的方式走訪農場、研發室、牧場、食品加工廠和超市，從產地一路追踪到餐桌，如偵探般地揭開現代食品的面貌，追尋現代飲食如何成為人類疾病的來源，給了雜食者「到底要吃什麼」的答案。

作者簡介

邁克爾·波倫（Michael Pollan）美國首屈一指的飲食作家，其作品多次獲得具有“美食奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎。

2009年獲選《新聞周刊》十大思想領袖，2010年被《時代》周刊評為“全球百位影響力人物”，2013年被《時代》周刊評選為“食物之神”。代表作《雜食者的兩難》《烹調》《為食物辯護》《吃的法則》至今仍是飲食寫作的典範。

現任加州大學柏克萊分校的新聞學教授及科學與環境新聞學奈特計畫的主任，但麥可‧波倫更像是一位熱愛田野調查的美食偵探，從農場到超市，再到製作出各種美食的廚房，研究食物從產地到餐桌的過程，同時對飲食文化背後的人類社會困境進行思考。他也是自然愛好者，他將造訪田園的體驗化作優美而幽默的文字，為工業化食物鏈下的人類，指出一條古樸、美好且真實可行的路。

精彩書評

「今天正餐該吃什麼？」在一個飲食文化濃厚和廣泛工業化了的時代，我們對此其實很難回答。我們吃的是什麼？它們來自哪裡？如何走上我們的餐桌？其真實成本如何？所有這些問題，都在《雜食者的兩難》一書中深入探討。這是一部饒有趣味、充分懇切、發人深省而不聳人聽聞的作品。

—— 著名作家、文化學者止庵

我參加的飯局比吃的飯多。面對美食，桌上人常用幾句「好吃」敷衍帶過，大家都知道：飽翁之意不在食。但依我看，不認真吃是小事，不認真看待吃則是大事。幸好我們有波倫，他用這套書讓我們看到烹飪的方方面面，用人文的、歷史的、各種「主義」的方式詮釋關於吃的一切。只用嘴巴對待吃是對食物的一種辜負，因為吃對應的不僅是我們的味蕾與腸胃，還有更廣闊的時間維度和深層的精神層面。

—— 知名媒體人、暢銷書作家韓國輝

*早知道麥可波倫的名字，是因為他參與創作的一部在西方引起轟動的飲食紀錄片。而這套書，正是那部紀錄片的靈感來源。和許多對現代文明充滿困惑的人一樣，作者試圖從祖先的智慧中尋找答案。烹飪，不僅是生活的必需，更是人類文明的起點。

——紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿

如果你以為美食就是美食，那你真的需要聽聽麥可波倫怎麼說。讀完他的書，我更確信吃是一個嚴肅的生存命題。畢竟，人類是因為吃而存在。從手尖到舌尖，再從舌尖到心尖，飲食不僅讓人與自然融合，也讓我們彼此連結。在一個愛自己的時代，當你清楚地意識到吃進去的每一口都有可能成為你的一部分，你也許就不會再隨便對待每一餐。

—— 北京大學精神衛生學博士、媒體人、編劇汪冰

“一部深思熟慮、引人入勝的作品！關於食物的來源，你不可能找到比本書更棒的解釋了。”

-----《紐約時報》書評

目錄

推薦序飯桌的寬度III

引言全國性飲食失調V

*部分產業化的玉米

01 植物：玉米的領地003

02 農場：一個農民養活129 個人023

03 大穀倉：糧食玉米和原料玉米051

04 飼養場：製造肉品061

05 加工處理廠：製造合成食物083

06 消費者：脂肪共和國101

07 一餐：快餐113

第二部分田園牧草

08 凡有血氣的，盡都如草129

09 大型有機：超市中的田園詩143

10 牧草：看待草地的13 種方式195

11 動物：體驗複雜性221

12 屠宰：在透明的屠宰場中241

13 市場：來自拒絕條碼者的問候255

14 餐點：牧草餵養的食物281

第三部分個人森林

15 採集者：自然是一家巨大的餐廳297

16 雜食者的兩難309

17 吃動物合乎道德嗎？ 327

18 狩獵：肉類359

19 採集：真菌389

20 完美的一餐417

精彩書摘

某種程度上，「正餐要吃什麼」這個問題，一直困擾著雜食動物。畢竟自然界的東西你幾乎都可以吃，因此決定要吃什麼，當然會引起焦慮，特別是有些食物很可能會致病甚至致命。這是“雜食者的兩難”，盧梭與法國作家布理勒特–薩瓦林（Brillat-Savarin）老早就指出這一點，而賓夕法尼亞大學心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）則在三十多年前提出這一名詞。我借用這個詞作為本書標題，因為雜食者的兩難可鮮明描繪出我們目前在食物方面的困境。

什麼都能吃是一項天大的恩惠，但挑戰也不少。好處是人類可以成功在地球上所有陸地環境中生存，而且吃的種類多，得到的樂趣也多。然而過度選擇也會造成壓力，甚至導致我們對食物產生二元論的觀點，也就是好食物和壞食物。

區分食物非常重要，一隻老鼠多少得靠自己區別哪些食物是有營養的、哪些是有毒的，然後牢記。然而身為雜食者的人類， 除了有敏銳的感官與過人的記憶力，還可仰賴文化所帶來的巨大優勢，其中累積了無數前人的食物經驗與智慧。光是看到「毒鵝膏」 （death cap）這樣明白的三個字，不需要任何經驗也知道這種蘑菇吃不得；而*個大膽吃下龍蝦的人，想必就嚐到了絕佳美味。人類在博大精深的文化中，整合彙編了飲食之道的智慧，包括飲食的禁忌、儀式、烹調方式、規則。有了這些飲食傳統，身為雜食者的人類便無須餐餐面對吃與不吃的兩難。

於是我們發現自己在超市與餐桌前面臨雜食者的兩難，有些兩難非常古老，有些卻是前所未見。要吃有機蘋果還是一般蘋果？如果要吃有機蘋果，那要吃本地產品還是進口貨？要吃野生魚還是養殖魚？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或是「不是奶油」的奶油？應該吃肉還是吃素？如果吃素，要吃純素還是乳素食？當採獵時代的人在樹林裡採摘到一朵新奇蘑菇時，他是靠自己的感官記憶來判斷是否可以吃，同樣地，我們也在超市中拿起一包食物，卻對自己的感官失去了信心，反而仔細閱讀食品標籤，上面許多費解的詞彙讓我們抓耳撓腮：「有益心臟」「不含反式脂肪」「放養」「圈養」。而「天然烤肉風味」「叔丁基對苯二酚」（TBHQ）和「黃原膠」又是什麼？這些林林總總的東西究竟是從哪裡冒出來的呢？

這次探險的終點，是我認定的「完美的一餐」。不是由於美味（雖然就我的淺見，這一餐真的很棒），而是因為準備時付出了大量心血與勞動，並且是與採集的同夥一起分享。對過著現代生活的我而言，這是難能可貴的機會，我得以完全了解自己所吃下的每樣東西，生平*次親自承擔一頓餐食的因果。雖然這三段旅程（加上四餐）的內容是如此不同，但是一些相同的主題卻不時浮現。其中一個是，在邏輯上，自然界與人類工業之間有著根本的緊張關係，至少目前的狀況是如此。人類在飲食上具有非凡的創造力，但是人類的科技在許多方面都與自然的運作之道背向而馳，例如我們為了追求*高產量而大規模種植單一作物、飼養單一動物。這種狀況絕不可能在自然界發生，大自然會以各種方式維持物種多樣性。我們總想在食物鏈的生產端與食用端過度簡化大自然的複雜性，結果是人類生產食物的系統釀成了許多健康與環境問題。在任何食物鏈的兩端你都可以找到一種生物系統，若不是一片土地，便是一具人體，而兩者的健康息息相關。人類目前面臨的許多健康與營養問題，都可以追溯到農場的運作方式，但這些運作方式背後的政府政策卻鮮為人知。

工業化飲食*棘手與悲哀之處，在於其徹底掩埋了人類與各物種的關係與連結。在人類把「原雞」（Gallus gallus）變成麥樂雞塊的過程中，世界亦進入了一趟遺忘的旅程；在這趟旅程中，我們付出了昂貴的代價，不僅包括動物的痛苦，還有人類的歡愉。但這種「遺忘」正是產業化食物鏈的目的（或許一開始我們並不知道）。主要原因非常晦澀難解，但如果我們能夠看到產業化農業高牆背後的真相，我們就會改變自己的飲食方式。

一如美國作家溫德爾·貝裡（Wendell Berry）的名言：「飲食就是農業活動。」然而飲食也是生態活動和政治活動，只不過許多事情都掩蓋了這個簡單事實。人類吃什麼、怎麼吃，強烈決定了人類利用這個世界的方式，以及改變世界的幅度。吃東西時更清楚了解進食的全部風險，似乎是一種負擔，但實際上這件事所帶來的滿足感，也是生命中其他事物難以比擬的。相較之下，人們在工業化飲食中對於食物一無所知，得到的樂趣也彈指即逝。許多身處產業化食物鏈末端的人們，對於現狀十分滿足且毫無想法，那麼這本書可能不適合他們，因為書中的內容會讓他們胃口盡失。不過到頭來，這還是一本關於飲食樂趣的書，越了解飲食，從中得到的樂趣才會越多。

前言/序言

飯桌的寬度

無論飯桌是圓是方，是大是小，面對飯桌上的食物是每個人的日常，卻​​又肯定超越了食物本身。拿中國的飯局文化舉例，從古至今，這哪是一桌子的菜，這明明就是一桌子的人情世故，你來我往。房內人話天下事，由眼前美食引發心中感悟，一頓飯下來，吃沒吃飽沒關係，重要的是食者的關係。這還不夠，如果我們將目光再放久遠一點：現代社會中的食物是如何生產出來的？速食、慢食、各種吃的革命是如何改變我們的生活方式？在錯綜複雜的食品產業鏈中，我們是如何被欺騙，被拋棄，被迫反抗？

麥可· 波倫讓我們看到了一張浩瀚的桌面，這個飯桌的桌面從食物延伸到世界連鎖企業、政治體制、歷史習俗等更為廣闊的維度，將幾個人的飯桌擴大為整個人類的語境，從社會學、哲學的諸多角度讓我們明白：從「吃」出發，我們所能看到的畫面竟然如此豐富。這位叱吒食評界多年的老江湖為我們展開了一幅幅恢弘的畫卷：食品健康安全、社會權力結構、資本主義中的各類關係……*級吃貨吃飯的嘴了得，說話的嘴更了得。

近來，我參加的飯局比吃的飯多。面對各式各樣的美食，桌上人常常幾句「好吃」敷衍帶過。依我看，不認真吃是小事，不認真看待吃則是大事。因此，「今天去哪裡吃，吃什麼」一定是一個哲學問題，我沒有開玩笑。

知名媒體人、暢銷作家韓國輝