【繁體】蔬食料理技藝大全:英倫名廚布林教你運用32種家常蔬果,烹調出105道少肉多蔬的原味料理

蔬果食材的運用秘訣與創意烹飪技法，都在這本大全裡！
透過這本書，你可以：
重新認識蔬果的風味特性：從食材原味分析出最適切的用量
學會更講究地挑整食材：選購、清洗、切割、分裝和儲存
找出最適合的料理方式：蒸、炒、煮、烤、醃漬或生食
蔬果與肉類最加分的搭配方式：調和出健康與美味最均衡的比例

從前菜到甜點，從產地到餐桌，這本書彷彿一場蔬食上菜秀，英倫名廚布林把蔬菜、水果、香草等各種食材發揮到極致。
這不是一本素食食譜書，而是教你如何把蔬食當作主角，而非永遠只能淪為配角；就像你對待上等牛排的態度一樣，布林教你如何用同樣的創意和尊重，來處理看起來最卑微的蔬果食材，就讓馬鈴薯、高麗菜、豌豆、蘆筍、南瓜……占據你家廚房最重要的位置吧！

英國倫敦的奧黛特（Odette's）餐廳，時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴，餐廳的主人布林‧威廉斯，每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單，從前菜、主餐、甜點到飲料，都必須以這款蔬果為主角，尤其是主餐，若要搭配肉類或海鮮，也不能讓它們喧賓奪主，因為蔬果才是重點。

本書並非專為素食者寫成，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主旨的著作。曾獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，重視食材自然原味的主廚布林，主張提味而非調味，在蔬果主題分享晚宴上，他為客人們端上的，是如牛排般口感厚實多汁的蕈菇、如鴨腿般豐滿溫潤的油封胡蘿蔔、滋味與辣椒烏賊超搭的炙燒小黃瓜、用番茄橄欖醬的酸甜增添清爽感的酥炸櫛瓜，以及英式水果麵包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人們吃到天然質樸的好滋味，味覺獲得釋放，紛紛開始交流、談論彼此對於蔬食的新想法。越來越多人在餐會上體會到當季蔬果的真實與美好，這正是布林想要的，料理的本意並不是在展現烹飪技藝有多高超，而是在宣揚對蔬果食材熱愛、尊重、關懷與珍惜的原味主義。

「待在家時，我喜歡拿一根韭蔥切碎後直接以奶油翻炒，加點鹽巴和胡椒調味，或是一點咖哩粉（這確實能導出更多風味），這樣就是一道非常棒的配菜。嫩韭蔥快炒是最棒的調理方式：挑整過後直接放入以蔬菜油或芝麻油燒熱的炒鍋內，加上一點醬油，你就有了最完美的韭蔥料理。」布林再將韭蔥加蛋，兩種普通食材放在一起，就變出一道法國名菜--韭蔥蛋沙拉！「這道菜只需用到韭蔥的白色和翠綠色部分，深綠的葉尖可以拿來做高湯。」布林教我們如何尊重每種樸實的蔬菜，就好比處理最嫩的牛肉部位一樣。

本書教你如何把蔥韭、洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、蘆筍、萵苣、高麗菜、花椰菜、小黃瓜、四季豆、豌豆、甜玉米、馬鈴薯、南瓜、蕃茄等32種家常食材，變身105道新潮流創意料理。

本書特色

1. 以蔬果食材為主題，透過簡要的知識剖析及烹飪教學示範，提倡創新蔬食概念與生活風格，追求飲食美感。不只強調健康，更重視食材原味特質，每道菜都宛如藝術品一般，令人賞心悅目。
2. 介紹32種季節性蔬果食材，分別撰述其生長特性、風味特徵、最適合的採收、挑選、處理、儲存與烹飪方式，並進一步示範食譜實作，根據其色、香、味等條件，列舉出最適合的食材搭配方式。
3. 收錄105道以蔬食為主角的食譜，包括作者自營餐廳之人氣名菜、主題餐會特選、家傳私房料理、廚藝生涯所學，及自行研發之創意佳餚，包含前菜、小菜、主餐、甜點、飲料與佐醬，種類多元，菜色豐富。

前言 7

蔬菜 13
野菇與松露 口感厚實，滋味鮮甜 14
烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排 17
羊肚蕈油煎鰈魚 ─ 夏季到入秋之時的人氣料理 18
烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量飽足感的豐盛料理 20
松露佐義式鳳梨薄片 ─ 讓一頓飯有了一個獨特又甜美的結局 22
韭蔥 絕對有資格成為餐桌上的主角 24
韭蔥蛋沙拉 ─ 運用兩種食材就能做成的法國名菜 25
羊奶起司韭蔥鹹派 ─ 內餡鬆軟派皮酥脆的法式鹹派 26
洋蔥和紅蔥頭 品種多元，各自均有與生俱來的獨特性 28
洋蔥塔 ─ 輕食、前菜的最佳選擇 29
燴洋蔥佐羊肩肉 ─ 最適合當作週末午餐 30
紅蔥頭麵包 ─ 奧黛特餐廳每天早上都會做的麵包 33
紅蔥頭酸甜醬 ─ 帶有果香、辛辣與甜味的私房配料 34
根芹菜 別以貌取人，否則你會錯過它的美味 36
根芹菜蘋果濃湯 ─ 令人舒心的樸實好滋味 36
烤根芹菜酥炸鴨蛋沙拉 ─ 清新又濃郁的絕妙搭配 37
根芹菜雷莫拉醬汁鯖魚 ─ 法式經典醬汁與英式傳統魚料理的絕妙搭配 38
西洋芹 口感清脆令人心曠神怡 40
西洋芹藍紋起司濃湯 ─ 道地的威爾斯風味 40
燴西洋芹水煮鰈魚 ─ 充滿豐富的香氣 41
胡蘿蔔 任何你想得到的烹飪方法都適用 42
胡蘿蔔柳橙沙拉 ─ 宛如日落火紅雲彩般美麗 44
醃漬胡蘿蔔佐鯖魚 ─ 創新的英式料理 47
油封胡蘿蔔佐豬五花 ─ 維持香脆口感並提升甜味 48
胡蘿蔔蛋糕 ─ 來自西元十世紀阿拉伯人的好味道 51
防風草 遍布歐洲、滋味神奇的根莖類食材 52
防風草栗子濃湯 ─ 秋天喝最適合 54
防風草泥佐煎鮭魚 ─ 冬季裡最完美的晚餐 57
蜂蜜炙烤防風草鴨胸 ─ 亞洲風味與歐式香料的巧妙融合 58
冰火防風草巧克力蛋糕 ─ 強調對比的經典甜點 60
蘆筍 看到它就知道夏天要來了 62
涼拌蘆筍佐大蒜美乃滋 ─ 最美妙的前菜 62
溫蘆筍佐野蒜荷蘭醬 ─ 春末初夏奧黛特餐廳必賣的人氣菜餚 63
萵苣 不只是生菜沙拉，更可以當作熟食的主角 64
凱薩沙拉 ─ 了不起的料理 65
燴嫩蘿蔓香烤雞肉 ─ 日常晚餐最棒的搭配 66
高麗菜 適合慢煮，溫暖又豐富 68
燴炒高麗菜豬排 ─ 高麗菜與豬肉是最經典的組合 69
紫高麗菜佐油封鴨腿 ─ 溫潤的油香最能襯托高麗菜的甜美 70
花椰菜 有著漂亮外觀，但處理可得多多小心 72
松子葡萄乾花椰菜濃湯 ─ 饒富趣味的好滋味 73
乾煎花椰菜佐煙燻鰻魚 ─ 讓鰻魚的豐厚香味更加突出 74
櫻桃蘿蔔 生吃就很美味，當然也可以有更精緻的吃法 76
櫻桃蘿蔔香草美乃滋 ─ 簡單卻令人回味無窮 77
櫻桃蘿蔔帕瑪森馬鈴薯麵疙瘩 ─ 奧黛特餐廳的經典蔬食餐點 79
櫻桃蘿蔔海蘆筍佐鹹醃海鱒 ─ 自然鮮甜的海口味 80
小包心菜 苦澀也是一種開胃 82
奶油小包心菜炙烤雉雞 ─ 有深度的豐厚滋味 82
小包心菜栗子炙烤鷓鴣 ─ 秋季來臨時的經典野味 83
水芥菜 含有豐富的維生素C 84
水芥菜濃湯水波鴨蛋 ─滑順香濃的雙贏搭配 85
櫛瓜 成長的每一階段都適合用來烹飪 86
漬櫛瓜松子帕瑪森起司沙拉 ─ 南歐風味，口口新鮮清脆 88
櫛瓜花大比目魚 ─ 參考普羅旺斯燉菜手法的創意料理 91
炸櫛瓜豬排佐番茄橄欖醬 ─ 夏季最完美的天生絕配 92
櫛瓜檸檬百里香蛋糕 ─ 充滿檸檬香氣的茶點 95
小黃瓜 別再冷落了擁有美妙滋味的它 96
小黃瓜冷湯 ─ 清涼消暑的輕食午餐 96
炙燒小黃瓜佐烏賊辣椒 ─ 別被炙燒嚇到，這道菜很適合炎炎夏日 97
南瓜 種類繁多，適合用來做各種有趣又美味的料理實驗 98
奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品 101
奶油南瓜披薩佐炙燒干貝藍紋起司 ─ 最完美的南瓜餐點 102
鼠尾草奶油南瓜燉飯 ─ 再搭配個慢火烘烤五花肉就更療癒了 105
南瓜派 ─ 感恩節經典甜品 106
蠶豆 宛如綠寶石般耀眼 108
蠶豆香艾菊水煮嫩雞 ─ 十分搶眼的經典美味 109
西班牙辣腸蠶豆燉飯 ─ 蠶豆的甜味與辛辣的香腸非常相襯 110
豌豆 富含澱粉與糖分，每個部位都可以吃 112
豌豆濃湯 ─ 一年四季都好喝 114
豌豆培根沙拉 ─ 甜豌豆與鹹培根實在絕配 117
羊排豌豆燉飯─ 超有飽足感的一餐 118
豌豆芭芭露亞 ─ 冰涼翠綠的經典法式甜點 121
四季豆 不必複雜烹飪，本身就已經很完美 122
四季豆榛果香煎扁鱈 ─ 濃郁滑順的溫潤口感 123
四季豆野菇羊舌沙拉 ─ 誰都會喜歡的質樸佳餚 124
甜玉米 新大陸賜予我們最美好的蔬果大禮 126
甜玉米濃湯 ─ 來點微辣的蟹肉正好可以提味 128
甜玉米酸豆鯛魚佐松子醬 ─ 優雅的法式溫野菜 131
紅燒甜玉米野鴿 ─ 最極致的野味料理 132
爆米花義式奶酪 ─ 就像是大人版的跳跳糖 135
馬鈴薯 最受歡迎的食材，種類多樣且外貌各異其趣 138
馬鈴薯沙拉佐辣根美奶滋 ─ 帶有現代結構主義的一道菜 140
水波蛋佐荷蘭醬配薯餅 ─ 奧黛特餐廳餐廳最受歡迎的週末早午餐 143
水煮馬鈴薯蕃茄橄欖佐油煎鱒魚─我們用這道菜宣布「夏天到了！」 144
溫馬鈴薯沙拉佐松露與波爾文乳酪 ─ 滑順溫熱又彈牙的絕妙搭配147
番茄 營養價值極高的紅寶石，全世界共有7,500多個品種 148
蕃茄冷湯 ─ 來自西班牙伊維薩島超級好喝的湯 150
沙丁魚蕃茄塔 ─ 最適合野餐的料理 153
蕃茄清湯水煮鮭魚 ─ 清淡、美味又漂亮 154
綠蕃茄甜酸醬乳酪 ─ 這完全是夏天的氣息 156

水果 158
大黃 在東方被當作藥材，在歐洲則是最像蔬菜的水果 162
大黃甜菜根佐山羊乳酪醬沙拉 ─ 帶有微酸口感的開胃聖品 164
香料大黃佐鯖魚 ─ 富含Omega 3脂肪酸與維他命C的健康料理 166
大黃塔油封鴨腿 ─ 歐洲傳統的搭配方式 169
大黃奶酪 ─ 經典的英式甜點 170
蘋果 從樹上直接摘下來啃，天底下最棒的事 172
蘋果醬 ─ 學會這個，你再也不會去買罐裝的 172
蘋果黑莓奶酥 ─ 撫慰人心又美味無比的甜品 173
蘋果薄片塔 ─ 早餐和下午茶都適合 174
櫻桃 風味強烈，彷彿擁有特殊的魔力 176
櫻桃焗布丁 ─ 從傳統法式甜點延伸的新做法 177
酒漬櫻桃巧克力冰沙 ─ 十分性感的甜點冰品 178
西洋梨 香氣撲鼻，粉嫩多汁 180
香料漬梨佐波爾拉斯乳酪 ─ 氣味辛辣的乳酪可襯托漬梨的甜美 180
英式反轉洋梨塔 ─ 又是一道法式經典甜點的英國版 181
杏仁洋梨塔 ─ 絕佳的飯後甜點 182
李子 最令威爾斯人感到驕傲的水果 184
焦糖李子水果麵包配蜂巢冰淇淋─最近很流行的威爾斯道地水果甜點 185
糖漬李子優格奶酪 ─ 一直都是人氣甜點 189
檸檬 威廉斯家的廚房裡，永遠都一定會有這個水果 190
檸檬凝乳醬 ─ 在威爾斯家總是很快就吃完 190
檸檬玉米粉蛋糕 ─ 充滿陽光一般的蛋糕 191
檸檬凝乳芭菲佐草莓 ─ 一頓飯最豪華且獨特的結尾 192
檸檬塔 ─ 奧黛特餐廳經典甜點，應讀者要求一定要收錄 195

香料 196
月桂葉冰淇淋 ─ 細微的香氣，低調而有質感 200
薰衣草烤布蕾 ─ 非常特別又芬芳的甜品 202
香草油酥 ─ 為任何肉類增添酥脆口感與豐富滋味 203
薄荷醬 ─ 酸中帶甜，沁涼如水 203
青醬 ─ 起源自古羅馬的經典義式醬料 205
野蒜青醬 ─ 更濃郁、更鮮明、更美味 206

飲料 208
黑醋栗濃縮果汁 ─ 花許多時間做這道