【繁體】好吃28:台灣水果大探險!

大家都說，台灣是水果王國
這個王國是什麼意思呢？
這一期，請跟著我們一起大探險
從凌晨2點的果菜批發市場開始……

當城市裡，大部分的人都睡了，台北果菜批發市場人聲鼎沸，理貨員理貨，拍賣員裁價、買家看貨，然後便是凌晨四點的重頭戲－水果拍賣！

台灣的拍賣制度許多亞洲國家都來學，到底我們的有什麼特別的？那些每天動輒賣一萬件芒果、九十噸芭樂的拍賣員，每天摸的聞的想的都是水果：原來蓮霧要看肚臍有沒有開、鳳梨要看芯夠不夠小……他們不藏私地用內行人的眼光分享，水果店老闆不會告訴你的選果秘訣。

講到水果，當然不能忘記台南的果行老舖，傳承三代的泰成水果店，讓我們跟著郭泰成快手切水果，聽聽他「犀利目色，專治不甜」的買貨哲學。大家都說台灣的農業技術聞名世界，這期我們就要帶你認識，所有台灣木瓜問他就對了的農試所研究員，他是如何改變木瓜的瓜形、顏色與風味，以及木瓜的formosa type是什麼？

想知道台灣水果前八強是誰嗎？每年台灣水果產值保守估計高達九百億台幣，到底台灣人愛吃哪些水果？水果除了鮮吃，還可以用來軟化肉質、挖空做容器、整顆浸泡做甜點……日本料理研究家岡本愛將告訴我們鮮果使用的八種生活提案。隱身在雲林虎尾的林記蔬果汁，用歐洲Fruchtsuppe（水果羹）的概念做果汁，為不同身分族群的人開立處方籤，純天然無添加的美艷視覺，一喝便愛上！

除了鮮食，當然還有加工，那是一場關於保存的技藝，我們要告訴你關於蜜餞、果醬、果乾、水果酒與醋的兩三事。還有醜水果的特別企劃！在這個外觀至上的社會，讓我們提出另種看待食物的觀點。

最後還有檸檬蛋糕，這種上面淋了巧克力，形狀狀似檸檬的甜點，風行台灣五十年，專欄作家Hally Chen為我們耙梳檸檬蛋糕的歷史，並一次展演八間它的特色與美好。

台灣水果好玩的不得了！準備好了嗎？ 一起來探險吧！


本期特色
＊ 從半夜凌晨2點開始，第一手的水果批發報導
＊ 水果店老闆不會告訴你的事！拍賣員不藏私的選果秘訣
＊ 水果還能怎麼用？日本料理研究家的八種鮮果提案
＊ 用果汁來療癒！為不同族群打造的超機能果汁配方大公開
＊ 關於加工的技藝，Step by Step ：蜜餞、果乾、水果醋與酒
＊ 用不完的果醬怎麼辦？跟著妙家庭廚房「處理」變身
＊ 水果小學堂：是檸檬還是萊姆？番茄要煮還是鮮吃？
＊醜水果的進擊！火燒柑：面惡心善的醜水果經典。

編輯台上
我們開始了!

想做水果這個主題已經好久了，但一直沒法好好下定決心。台灣號稱水果王國，光一個鳳梨、芒果就有好多不同的品種與風味。而且，這麼好吃的水果，鮮食不就最好嗎？何需畫蛇添足？

坊間其實已經有不少從店家著手的水果專題，告訴讀者哪裡有好吃好玩好漂亮的果冰或果汁，各色水果放一起，顏色鮮豔好誘人。但我們想要試著從店家消費以外的其他面向切入，就這麼放著放著，突然有天靈機一動，覺得可以來試試。

於是，我們從凌晨兩點的果菜批發市場開始，帶大家認識每天我們吃的水果，價錢是怎麼來的？原來台灣的拍賣制度，每個月都吸引許多國家前來取經，當大部分的東南亞國家都還是用議價的方式來處理水果價錢時，台北果菜批發市場的拍賣過程已經全程透明線上直播了。

然後我們凹了那些每天摸的聞的想的夢的都是水果的拍賣員，分享市場上不傳的選果訣竅（鳳梨要看鳳梨芯、蓮霧要看蓮霧臍），一路闖關一路走，中間途經了「台灣水果前八強」，走到了台南的泰成水果行，由傳承三代的老舖為我們示範快刀切果法（他的鳳梨跟蘋果切法真是厲害！）還到了農試所，看看這些研究員們，如何改變水果的瓜型、顏色與風味。

至於那些我們常搞不清楚的，是萊姆還是檸檬？番茄要煮熟好還是鮮吃好？水果小學堂開課一次告訴你！還有日本太太的鮮果生活提案，日本小孩的party好幸福，媽媽會把西瓜挖空，把多種不同顏色的水果放進去；以及隱身在雲林虎尾，店小志氣大的林記蔬果汁，以營養學的觀點，為不同身分與需求的人開立的果汁處方籤。

想知道什麼是台灣「糖果」嗎？我們拜訪了糖漬水果的達人－橘之鄉蜜餞，只用糖與水果，如此天然、如此美味，讓我們見證了最天然的水果保存術。冰箱裡是不是常有吃不完的果醬？妙家庭廚房教你優雅「變身」；想喝點酒嗎？特別為您開設大人的釀酒課，還有Trio幫我們獨家調製的夏日水果酒方。

最後，請讓我們來談談醜水果這件事。物以稀為貴，他們好特別，根本應該當成寶物一樣用肚子收藏。只要不是腐敗，每個都該被好好的使用與看待，請看看我們為NG水果拍的照片，在多元豐富的社會裡，應該要有不一樣的觀點，跟著國際潮流，給醜水果一個機會，也讓我們的土地不要為了外觀至上而付出更多的代價。一年四季都有不同的水果輪番上市，台灣水果就像個永遠難以收集完的主題，探險永不止息，很開心我們有個精采的開始。我開始學習茶道是二十五歲剛從學徒修行回來後不久的時候。很幸運的是我所師事的裏千家井口海仙宗匠是一位非常好的人，除了茶事之外我也向他學習了許多。自那時起，身為一介日本料理的料理人，我才認知到廣義上茶道和日本料理的關聯性有多麼重要。我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的連結。

或許有很多人一想到茶道，便會很嚴肅地認為茶道就是有很多的規則以及必須要記住各種流派的不同做法才行，但我認為那並非茶道的本質。就算是同一流派的老師們，在一些細微的地方的處理也不盡相同，最重要的地方其實在更為簡單也更深層之處。建議只要先有一些基礎認識後，便可放心地去踏出第一步，接觸看看茶道的世界。

我期許本書可以成為完全不了解茶道的讀者和茶道接觸的契機，且能幫助已經在泡茶的讀者有更深一層的理解。

二○○九年十一月
瓢亭 高橋英一

何謂茶事

茶事廣義上可指茶會(享用品茶的聚會)，但一般來說是指從待合進入到本席後，由炭手前、懷石、烹煮濃茶到烹煮薄茶的一連串流程所構成的活動。主要的目的為招待參加茶事的客人飲用濃茶，而為了讓客人能在最佳的狀態下享用一服濃茶，前後會安排形形色色的各種款待。而在茶事中所提供的料理即是懷石(一湯三菜)。

茶事在亭主決定主題和正客後，配合主題和正客安排一起入座的客人並向客人發出邀請後而成立。這時，亭主會開始準備相關道具以及懷石的菜單等，但是貫穿全程且重視的是亭主和客人心靈相通、共同協力完成一個茶席的「一座建立」精神。亭主與客人並非款待方與被款待方的單向關係，而是一起創造出美好的時間和空間。這是茶事的基本概念。

茶事根據主要舉行的季節時段會有數種不同形式，其中最正式也最為基本的是「正午的茶事」。於正午時分邀請客人，全程花費約三至四小時去按部就班地進行諸儀式。其中，透過茶庭的景色、掛軸和插花等茶室的佈置、器皿和道具的搭配、料理、和菓子及茶等來自然地表現出季節感和氣氛。茶事的種類

茶事的種類有七種代表的形式，稱為「茶事七式」。七種是指正午(中午十二時)的茶事、晨曦茶事(早上六點左右的茶事)、夜咄茶事(冬天晚上的茶事)、破曉茶事、飯後的茶事(只提供點心或部分懷石料理)、臨時的茶事(無事前預定而舉行的茶事)、跡見的茶事(晨曦茶事或正午茶事後，應未參加到的客人所要求，主人再次使用相同道具舉行的茶事)。在這之中，所有茶事的基礎為正午的茶事，一年四季都可舉行。

此外，也有只在特定的季節才能舉行的茶事。盛夏的七八月清晨所舉行的晨曦茶事，就是在悶熱的季節中納涼，讓賓主盡歡的茶事。和晨曦茶事正好相反，夜咄茶事則會於十二月到翌年二月的寒冷時節所舉行，在蠟燭的照明下享受晚餐時間的懷石和茶。同樣在冬天舉行的，還有在拂曉時分的四點開始的破曉茶事，不過破曉茶事是極為困難的茶事，因此很少舉辦。

至於其他的三個茶事，則是為錯開用餐時間等，僅在特別的時段或者機會下所舉行的茶事。茶事的內容較簡單，和季節並無特別關聯性。此處便針對比較常舉行的晨曦茶事和夜咄茶事來解說。

何謂懷石

懷石指的是茶事中所提供的料理。雖然現今一般的餐廳也會使用懷石之名，但原本應該是在茶室中依循一定的規則提供的料理。本來懷石之名據說是因修行中的禪僧將溫暖的石頭抱在懷中溫暖身軀來撐過飢餓而得名，因此懷石不過是為了讓大家能夠享受之後濃茶的美味而拿來墊胃用的輕食。一般懷石的構成是以「一湯三菜」為基礎的料理和酒。

首先是菜餚，包括飯、湯和向付。接著是碗和燒烤。到這裡為止稱為一湯三菜。在這之後用箸洗清口，搭配八寸，主客之間獻酬的杯事(千鳥之杯)，最後以湯斗和漬物作結。現在一般來說在燒物為止的一湯三菜結束之後還會追加預缽和強肴(下酒用)等料理，但本來其實只要一湯三菜就足夠了。此外，懷石的原貌是亭主發自內心的款待，因此不可忘記餐廳和外燴的角色只是輔助亭主而已。

基本上懷石並非是宴席，喝濃茶才是主要的目的，出懷石時節奏要好，做客的這一方也不應花費不必要的時間，要以適宜的食用速度俐落地享用餐食，最重要的是也不可妨礙到茶事的進行。

此外，若不遵照此種形式的茶會等場合所提供的簡便或者少量的料理一般稱為點心。地爐之茶事、風爐之茶事

茶的世界裡可以分為「地爐」和「風爐」兩個季節。燒熱水時使用將榻榻米挖洞所設置的「地爐」，季節為十一月起至翌年四月，而使用放在榻榻米上的風爐，放上釜去燒水的「風爐」季節則是五月至十月。

迎接這兩個季節到來的最初的一個月，都充滿了節慶氣氛，特別是十一月的開爐甚至被喻為是茶人的正月，相當盛大。五月的初風爐雖不若開爐，但因是季節大幅轉換的初夏，心情上也會變得非常清爽和開朗。

從地爐轉換到風爐或風爐轉換到地爐之際，從茶室的裝飾和花，一直到茶的儀式及使用的器皿為止，都會變得完全不一樣。以燒開水用的壺的大小為例，一般來說地爐用的釜比較大，為了配合它舀熱水的柄杓大小也會改變，因此使用的方式也會有所不同。

地爐的季節和風爐的季節的茶事進行方式也會有若干不同。客人入席之後，亭主在迎接的招呼後，風爐的季節時會立刻端出懷石，地爐的季節時則會先添初炭、生火之後才是懷石。地爐的季節因為是寒冷的季節，生火需要花上相當的時間，同時也需要炭爐來溫暖房間，因此會先添炭。(詳細的茶事流程請參考P16)

花也會明確分成地爐之花和風爐之花。地爐的季節代表花卉是山茶花，風爐的季節代表花卉則有木槿等。

如上所述，關於茶的所有細節都會受到「地爐」的季節或是「風爐」的季節的左右，十分重要。

風爐

將壺放在五德爐架上，用以燒開水的器具。可以在底板上放上風爐，或者放在下段的架子上使用。放置的位置根據茶室的樣式和茶會儀式的種類等有所規定。材質主要有唐銅(銅和鉛的合金)、鐵和陶土等，形狀和大小各色各樣。放入灰後做出灰型(炭火燒後將灰燼抹平在上繪圖)，再添炭生火。

地爐

將壺放在五德爐架上，用以燒開水的設備。像圍爐裏一樣將榻榻米挖出四方形的空間後設置之。以邊四十二公分的正方形為基本型。裡面灑上灰再添炭生火。會根據挖在茶室的哪個位置而有不同名稱，茶會儀式的形式也會有所不同。茶家的習慣是在轉換成風爐時會換掉地爐疊(切出地爐大小缺角的榻榻米)放上新的榻榻米。