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餐饮行业经营管理系列：餐饮业标准与法规

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서적 경제 산업경제

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餐饮行业经营管理系列：餐饮业标准与法规

Name: 餐饮行业经营管理系列：餐饮业标准与法规
Brand: Jingdong book
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《餐饮行业经营管理系列：餐饮业标准与法规》将国家发布实施的有关餐饮业的法律、法规、标准进行了系统的梳理。近年来，国家在食品安全保障方面出台的规范标准较多，涵盖了餐饮业行政管理、监督检查、宣传培训、检测检验、应急事件处理等，这些标准规范了餐饮业的方方面面，为餐饮业规范有序的生产提供了依据。为方便餐饮工作者查询、了解和掌握相关的标准、规定，全书对餐饮业法律、法规、标准进行了系统的分类。

Catalogue

一、餐饮业相关法律
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法实施条例
中华人民共和国刑法修正案（八）
中华人民共和国野生动物保护法
中华人民共和国劳动法
中华人民共和国劳动合同法
中华人民共和国价格法
中华人民共和国农产品质量安全法

二、餐饮业相关管理规定
1．行政监督管理
餐饮服务许可管理办法
餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法
国务院关于加强食品安全工作的决定
国务院办公厅关于认真贯彻实施食品安全法的通知
国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知
国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知
卫生部办公厅关于切实加强餐饮具集中消毒单位监督工作的紧急通知
中央编办明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责的有关问题
餐饮服务食品安全监督抽检工作规范
中央厨房许可审查规范
餐饮服务许可审查规范
食品相关产品新品种行政许可管理规定
消毒管理办法
公共场所卫生管理条例实施细则
食品安全地方标准管理办法
餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范
2．食物安全检测
餐饮服务食品检验机构管理规范
餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法
3．专项治理
关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知
关于经营河豚鱼导致食物中毒案件行政处罚有关事项的通知
餐饮服务环节“瘦肉精”专项整治实施方案
关于严防“地沟油”流人餐饮服务环节的紧急通知
国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见
关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见
4．宣传培训
餐饮服务食品安全专家管理办法
国家餐饮服务食品安全示范县遴选暂行办法
全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011-2015）
餐饮服务食品安全监管执法文书规范
餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
5.应急管理
突发公共卫生事件应急条例
关于进一步加强食品药品安全应急管理工作的意见
关于加强食物中毒预防控制和应急处置工作的通知
6．机制考核
关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知
关于开展餐饮服务食品安全监管工作动态考核的通知
餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）

三、餐饮业相关通知意见
关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知
关于认真贯彻实施《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知
关于加快推进餐饮服务食品安全检验能力建设的意见
餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见
关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知
关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知
关于开展严厉打击食品非法添加剂和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知
关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知
关于严防不合格一次性筷子流人餐饮服务环节的紧急通知
关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见
关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知
关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知
关于进一步加强建筑工地食堂食品安全工作的意见
关于进一步加强餐饮服务环节乳品监管工作的通知
关于加强违法使用非食用物质加工食品案件查办和移送工作的通知
关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知
关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
国家食品药品监督管理局关于贯彻落实国务院决策部署切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知
国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知
关于加强和创新餐饮服务食品安全社会监督工作的指导意见
关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见
国家税务总局关于旅店业和饮食业纳税人销售食品有关税收问题的公告

四、餐饮业相关国家标准和行业标准
1．餐饮业等级划分
餐饮企业的等级划分和评定（GB/T 13391-2009）
旅游饭店星级的划分与评定（GB/T 14308-2010）
绿色饭店等级评定规定（SB/T 10356-2002）
餐饮业职业经理人认定条件（SB/T 10374-2004）
2．餐饮业有关标准与规范
食品安全企业标准备案办法
餐饮企业经营规范（SB/T 10426-2007）
餐饮业营养配餐技术要求（SB/T 10474-2008）
饮食业环境保护技术规范（HJ554-2010）
食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T 27306-2008）
饭店服务礼仪规范（SB/T 10476-2008）
用餐预订操作程序和实施规则
饭馆（餐厅）卫生标准（GB 16153-1996）
食（饮）具消毒卫生标准（GB 14934-1994）
饮食业油烟排放标准（试行）（GB 18483-2001）
食品安全国家标准消毒液（GB 14930.2-2012）
食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994）
污水综合排放标准（GB 8978-1996）
生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）
海产品餐饮加工操作规范（GB/T 23498-2009）
……
五、餐饮业相关地方法规与标准

Book Abstract

第四章食品生产经营
第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（十一）法律、法规规定的其他要求。
第二十八条禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
……

Introduction

食品质量安全是国家经济发展水平和保障人民生活质量的重要标志；食品卫生是食品质量安全的重要保障；食品操作规范标准是保证食品安全的前提条件，是提高从业人员职业道德规范和素养的准则。近年来，随着人民生活水平的不断提高，人民的生活方式和消费理念发生了改变，人民的消费需求在逐步提高，维权意识、食品安全意识增强，人民越来越关注食品的质量，同时，随着国民经济的迅猛发展，餐饮业也得到了空前的快速发展，其规模化和连锁化的步伐加快，2011年，全国餐饮业销售额20635亿元，约占全年社会消费零售总额的11.21%，餐饮业的快速发展，在改善人民生活、推动消费、繁荣市场、增加就业和国家税收方面起着重要作用。在餐饮业快速发展的同时，食品安全卫生、食品操作规范标准尤显重要，为保障食品安全卫生、提高食品质量、规范操作市场，国家相继出台了相关的法律法规及操作规范标准，对餐饮业的结构优化、网点布局、服务规范、质量标准起着重要的指导和保障作用，为餐饮业可持续健康发展奠定了基础。
《餐饮业标准与法规》将国家发布实施的有关餐饮业的法律、法规、标准进行了系统的梳理。近年来，国家在食品安全保障方面出台的规范标准较多，涵盖了餐饮业行政管理、监督检查、宣传培训、检测检验、应急事件处理等，这些标准规范了餐饮业的方方面面，为餐饮业规范有序的生产提供了依据。为方便餐饮工作者查询、了解和掌握相关的标准、规定，全书对餐饮业法律、法规、标准进行了系统的分类。由于餐饮业和食品加工业、食品药品保健业等有共性和区别的地方，因此在收录这些法规、标准时，仅收录了与餐饮业相关联的法规、标准，对食品加工业等相关行业法律、法规、标准未收录在内。在国家出台有关的法律、法规、标准的同时，各省市及地方也相应出台了与餐饮业相关的条例标准，由于各地情况的差异，且内容较多，因此，本书仅收录了若干有代表性的地方条例标准。为了便于读者查询，编者对这些法律、法规、标准进行了分类，虽经精心编排，疏漏之处在所难免，敬请读者谅解。希望本书的出版，能促进人们的饮食消费维权理念，不断提高餐饮业的规范性。

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