纯手工自制凉皮|详细教程

一直想写一篇凉皮的做法文章,因为很多朋友会问我同样是按照网上的做法,为什么不成功,所以今天我就来说一些需要注意的细节问题。




首先准备工作,如果第二天想吃凉皮,前一天晚上就需要做准备了。


1⃣️和面。和面其实没什么特别,需要注意就是加少许盐再和面,这样烫出来的凉皮比较筋道。这个对面团要求不高,软一些硬一些都没有问题,因为反正也都还要洗面。和好面团盖上湿布稍微醒一会。


2⃣️洗面。这个就是很重要的一步了,不要相信网上那些免洗面的凉皮制作方法,我也试过,做出来差很多,所以不要嫌麻烦一定要做洗面的。洗面可以就在和面的盆里洗,但是需要准备一个大盆装洗下来的水,还需要准备一个网筛过筛用,如下图:





像这样准备好就可以开始洗面了,建议就在水池进行,比较方便。现在面团盆里接水开始洗,就来回揉搓就可以,看见洗的水很浓了就到到右边的大盆,注意要用网筛接着倒,以免倒进去面渣,这一步,很重要!划重点!


这个步骤大还需要半小时左右,看你面的多少。我一般是一边洗面一边放个综艺看,反正洗面也不需要用脑。洗的过程中会看到面团逐渐变小,慢慢成蜂窝状,注意用手捏捏剩下的面筋,一些有硬疙瘩的地方用手按开,不影响面筋的口感,面筋大概洗到下图这样就可以了。





别忘了每一次倒洗下来的水都要过筛,每次倒完再接新的水继续洗,洗到这样。然后将面筋放入一个小碗接清水泡上盖上盖子,然后面糊的大盆盖上盖子,一起放入冰箱过夜。这个就是面糊沉淀的过程。





这样头一天晚上的准备工作就结束了,第二天如果中午想吃就要早上起来就开始准备,做面皮是个漫长的过程,一般都需要一上午。我一般九点多开始,中午能吃上。


3⃣️昨晚经过了和面和洗面,今天早上要开始准备烫面皮了。首先要将面筋和面糊都拿出来,这时会发现,面糊已经沉淀好,上面大概一半都是黄色的清水,下面是白色的浓浓的白浆状。慢慢将上层黄色清水倒出,将下面沉淀好的面糊搅拌均匀,这时要注意,再加一些清水进去,要不然会太浓稠导致面皮太厚太硬。 


然后拿出我国内大淘宝买的两个凉皮罗罗可以准备开始烫面皮了。





需要准备一个大锅带盖子的,让凉皮罗罗能飘在上面的,还需要另一个大锅装凉水冷却的,一个盘子刷上香油放凉皮用的。面糊不要太厚转均匀上锅蒸,一张1-2分钟,拿出来放到冷水上飘着冷却,然后揭下来放在盘子上,再刷上油,注意每张凉皮都要刷香油要不然会粘在一起。





4⃣️后面其实就相对简单了,只是一张一张烫面皮是个漫长的过程,这期间还要做一件很重要的事情,就是要将拿出来的面筋放上酵母揉好盖上盖子放到温暖一点的地方进行发酵,我一般就是放到窗台上太阳晒一会。面皮全部烫好后就上锅蒸面筋,大概15分钟,蒸好后会蓬起来,关火后不要急着开盖,闷五分钟再开避免回缩。


5⃣️然后就是调凉皮的汤汁,这个比较因人而异,因为每个地方吃的料都不太一样,我也是结合沈阳和山西的口味。说一下我调的料,生抽、盐、糖、陈醋、香油和泡好的香料水,就是用花椒八角泡的的水,这些一起加水调均匀,自己尝如果味道不够就再加,然后准备调开的芝麻酱,蒜水。





6⃣️然后就是将面皮切成条,面筋切成小块,黄瓜切丝。都放到碗里,加芝麻酱蒜水和调好的汤汁,最后的精华一定是辣椒油,强烈建议六婆的油泼辣子,跟凉皮绝配,是灵魂。





















真的不夸张的说,比外面饭店的好吃多了,又是纯手工制作,干净卫生。凉皮和面筋都完美,我都佩服我自己,一个东北人把凉皮做的这么好吃。今天中午用这个日本拉面的大碗一人一大碗(我老公两大碗🙊 


尽量写的很详细了,在美国想念凉皮但是吃不到好吃的可以自己尝试做起来,不过真的是挺耗时的,所以一般一次我会多做一些多吃点,但是注意凉皮不能过夜不能放冰箱,一定当天吃完。


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