你不懂蛋糕:231个烘焙中常见问题Q&A

观察、感觉并抱着怀疑的态度，
以科学的角度来解答疑问，
就是制作完美糕点的要领。
鸡蛋、砂糖、面粉、黄油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点有趣的地方，就是将这些材料转化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
将泡芙面团及海绵蛋糕面糊放入烤箱后，静静地观看，就可以发现随着时间的推进，面团膨胀得越来越大。仅仅这样看着面团的变化，心中的期待也随之膨胀，感觉欣喜并且兴致盎然。
但不知道是什么原因，在一瞬间噩梦就发生了。
“海绵蛋糕面糊没有顺利地膨胀起来，反而变硬……”种种疑问产生并且萦绕不去。当反问这些朋友到底是用什么方法来制作时，答案总是“就是按照书里所写的方
法来制作呀……”
再持续地追问发现，确实步骤都是依照书本所写的方法。只是，即使是相同的步骤，搅打发泡、混拌等，每一个步骤作业完成时的面糊状况，明显与书上不同。大部分的原因都是鸡蛋的发泡不足、面糊混拌过度、过度烘烤等。
《你不懂蛋糕：231个烘焙中常见问题Q&A》中，以参考配方的面糊为例，主要传达的是能清楚认识状态的要领，引导读者成功制作就是本书的目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。
在糕点制作上，重要的就是要好好注意“看着”材料的混合、面糊面团的混拌，以及放入烤箱烘烤时面糊或面团的变化状态。虽然是说“看着”，但并不是真的单只是远远望着，重要的是要能仔细地观察。必须用身体的五感，全面性地感受到面糊或面团所要传达给我们的讯息。

以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！
鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
许多朋友们在制作糕点的过程中，产生许多疑问…例如：
Q：为什么需要预热烤箱？
Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什么会折腰？
Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？
Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？
Q：可不可以减糖制作？可不可以减油制作？
Q：海绵蛋糕烤好，为什么必须连同模型敲扣？
Q：小苏打和泡打粉，有何不同？
Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？
Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？
《你不懂蛋糕：231个烘焙中常见问题Q&A》中，以参考配方的面糊为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识状态的技巧，引导读者们成功制作就是目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

中山弘典，生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅“BelleFrance”，并在辻制果专门学校、辻调集团法国校区校负责指导学生，并在法国的“Bernachon”和德国的“CafeKOCHS”等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所，担任辻调集团法国校区校糕点制作的主任教授。著有《由基础学习法国糕点》（柴田书店）。重视调理科学的同时，也传送对于糕点制作的用心，并以此作为教学重点。

木村万纪子，于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系，并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调集团学校、辻静雄料理教育研究所，之后自立门户。现在担任该校讲师的同时，也在调理科学领域执笔著作。共同著有《西洋料理的要领》（学研）。借由过去培养出的经验，更能深入理解糕点制作及调理现场的技术，利用调理科学与实务运用，以作为两者整合的桥梁而努力。

3.前言 14范例
开始制作糕点之前
［未曾听说的糕点故事Q&A］
16生日吃蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？
在日本，从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢？
圆形的蛋糕尺寸是以"号"来表示，到底是多大呢？ 17蛋糕卷的海绵蛋糕体因产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么？
18蛋糕上装饰的水果，要怎么做看起来才会有水亮亮的光泽呢？ 19当买不到与配方浓度相同的淡奶
油时，该怎么办呢？
20戚风蛋糕制作时，在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤，即使粘着模型也没关系，是为什么呢？
20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？
21为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后，烘烤完成的饼皮会有部分变软，烧焦地粘黏在模型上呢？
21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的？
在法国糕点的配方中，面粉标注的Type45是什么意思？
为什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中经常使用粗粒砂糖呢？
蒙布朗分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或饼干很畅销，这种带着咸味的点心过去就有吗？
Confiture和Gelee有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同吗？
［制作糕点的器具Q&A］
26在家里制作糕点时，首先必须要备齐的器具有哪些？
现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时，要如何计算？
模型的材质，要如何选择比较好呢？
28为什么需要预热烤箱呢？预热温度大约多少才是最佳状态呢？ 29即使烤箱已达预热的温度，为什
么不能立刻放入面糊或面团呢？
29以相同的烤盘并排烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？
30对流式烤箱（ Convection oven）是什么？ 30在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，
要如何使其不粘黏在烤盘上？ 31蛋糕刀选择什么样的较适合？
均匀切分海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什么？
装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？
制作糕点的"为什么？"
34糕点图鉴 46鲜奶油图鉴
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的发泡性制作
全蛋式海绵蛋糕面糊
［基本的制作方法］
不同的材料各有哪些作用呢？
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
全蛋式与分蛋式的不同
［全蛋式海绵蛋糕面糊Q&A］
混拌次数与面糊的比重
53打发全蛋时怎样比较容易打发？
53全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢？
54制作全蛋式海绵面糊时，在全蛋中加入砂糖，隔水加热至多少度最好呢？
加热全蛋的温度
56以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什么样的速度搅打比较适合呢？
鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的
58添加面粉前的全蛋必须打发到什么状态呢？
打发状态最简单的确认方法
59打发全蛋时，为什么需要触摸钢盆底部呢？
手持电动搅拌器打发时
60如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？
61常听到要"大块地切拌"面糊，但却无法顺利地混拌。该如何混拌呢？
混拌方法不同而衍生出的口感特征 62在打发的全蛋中加入面粉，要搅拌多久才适宜呢？
海绵蛋糕面糊与麸素I／麸素过多时的缺点
63在打发的全蛋中加入面粉混拌后，如何判断混拌是否已经完全？
64最后加入面糊中的熔化黄油，应该要加温至多少度比较好？
65熔化黄油加入面糊时，为什么必须将黄油浇淋在刮刀上再加入其中呢？
66在面糊中加入熔化黄油后，必须混拌到什么程度才可以呢？
67面糊完成时的最后比重为多少？比重不同时烘烤完成也会不同吗？
69海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必
须连同模型在工作台上敲几下呢？
蛋糕体下陷的原因 70烘烤完成的海绵蛋糕表面，为什
么会产生褶皱呢？ 71海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么
要倒扣冷却呢？ 72海绵蛋糕为什么使用低筋面粉？
要如何才能制作出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢？
海绵蛋糕面糊与麸素II／按压后可再回复原状的柔软弹力
如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢？
面糊与淀粉／淀粉的糊化 77可以用色拉油等其他液状油脂代
替熔化的奶油吗？ 78想要制作甜度较低的糕点，砂糖减量也可以制作吗？
80海绵蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗？
使用白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？
82为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？
改变了海绵蛋糕配方，有什么方法可作为增减的标准呢？
第2章 CHAPTER 2利用全蛋的发泡性制作
分蛋式海绵蛋糕
［基本的制作方法］
不同的材料各有哪些作用呢？
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
［分蛋法海绵蛋糕面糊Q&A］
88打发蛋白，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？
88蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢？ ［黄油面糊Q&A］
89请使用正确打发蛋白的方法。 89打发蛋白时，为什么砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？
91在蛋白中分次加入砂糖打发，必须打发至什么状态，才适合加入砂糖呢？
因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同 93请传授如何判断蛋白霜适度发泡
的标准。
94打发完成的蛋白，却变得干燥。这种状态还可以制作海绵蛋糕吗？ 94蛋黄加入砂糖后，必须要打发到
什么程度？ 95在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉，要如何混拌？
96在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌呢？
97为什么蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀呢？ 98与面粉混拌后的面糊，最理想状态是什么样子呢？
99为什么在烘烤手指饼干（ bisuits a la cuillere）前必须先筛上糖粉呢？ 100分蛋式海绵蛋糕面糊有哪些风
味的变化?
第3章 CHAPTER 3利用黄油的乳霜性及鸡蛋的乳化性制作
黄油面糊
［基本的制作方法］
它有哪些作用呢？
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
其他的制作方法（面粉黄油
混拌法）
107黄油与砂糖必须混拌至什么样的程度呢？
107黄油中加入砂糖，即使充分混拌，为什么仍然无法变成发白状态呢？
108在黄油中加入鸡蛋并充分混拌的要领是什么？
110在黄油中加入鸡蛋后，为什么奶油立即变成干粗状态？
黄油与鸡蛋的温度关系
111在黄油中加入鸡蛋，就开始产生分离状态。可以修复后继续使用吗？
111制作黄油面糊，添加面粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？
112怎样才能制作出更轻柔的黄油蛋糕呢？
顺利制作分蛋式黄油蛋糕的重点 114如何才能将奶油面糊烘烤出漂
亮的表面裂纹？
表面裂纹产生的原因
115想以黄油面糊的参考配方为基本，再加以改变配方变化风味，必须注意哪些事情？
第4章 CHAPTER4利用黄油的脆性制作
挞面团
［基本的制作方法］
都需要哪些材料？分别有哪些作用？
面糊制作的基本
其他制作方法（砂状搓揉法）
［挞面团Q&A］
121使用黄油时，什么样的硬度最适宜呢？
121为什么在乳霜状的黄油中加入鸡蛋，必须少量逐次地加入呢？
122请传授鸡蛋在黄油中混拌完成时面团的状态。 123在挞面团中添加面粉后的混拌重点是什么? 124高温会粘黏的挞面糊烘烤后，为什么会变硬呢？
125烘烤完成的挞饼底部会向上浮起，有方法可以防止吗？ 127放入重石烘烤后，在什么时间
取出重石较为适宜呢？
白烧与空烧 128挞面团虽然很顺利地制作，但
烘烤后却缩小了，为什么呢？
128在蛋糕的制作上大都使用细砂糖，但挞面团中为什么使用的是砂糖呢？
129当挞面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢？
第5章 CHAPTER 5利用黄油的可塑性制作
派面团
［基本的制作方法］
什么样的材料，分别有哪些
作用呢？
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
其他的制作方法
［派面团Q&A］
137折叠派皮面团，烘烤完成有多少层呢？ 137外层面团必须揉搓至什么程度呢？
使面粉均等吸收水分的整合法 138外层面团必须静置多久才最适
合？
麸素网状结构的重组 140外层面团的面粉，为什么要混
合高筋面粉和低筋面粉一起使用呢？
食盐具有使麸素产生作用的效果 141块状的黄油，怎样使其展开变薄？ 142折叠派皮面团的黄油必须调整至什么样的硬度呢？
142以擀面杖擀压包覆黄油的面团，为什么黄油会产生裂纹呢？
143擀压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢？
144擀压折叠派皮面团，面团表面会产生白色和黄色的硬块。为什么呢？
144折叠派皮面团的制作过程中，进行2次3折叠后，为什么必须要将面团静置于冰箱中？
145重复进行3折叠时，为什么每次
都必须将面团转动90°呢？ 146派面团表面为什么需要打孔呢？
使用打孔滚筒的诀窍 147外层面团除了有添加黄油的做
法，也有不添加黄油的配方。请问黄油具有什么作用呢？
147为什么外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？
148折叠派皮面团随着层次的增加，烘烤完成的体积也会变得更大吗？
第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化与鸡蛋的乳化性制作
泡芙面糊
［基本的制作方法］
什么样的材料，分别有哪些作用呢？
在制作过程中的结构变化
面团制作的基本
［泡芙面糊Q&A］
154为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？ 155为什么要在热水中加入黄油并加热至沸腾呢？
黄油的作用在于防止产生硬块 156热水中加入面粉，为什么还必须加热搅拌呢？
157面糊必须再搅拌加热多久比较好？如何适度再加热（挥发水分dessécher）。
157经过水分挥发糊化后的泡芙面糊，为什么要加入全蛋呢？
面团的硬度受鸡蛋用量影响吗？
159在挥发水分的泡芙面糊中加入全蛋，但却无法顺利地混拌。如何才能更好地混拌？
160如何判断泡芙面糊完成了呢？
161依照配方制作，为什么加入鸡蛋后的泡芙面糊，无法形成恰到好处的硬度呢？
162绞挤出的泡芙面糊，为什么还需要喷洒水雾呢？
163在烤箱中膨胀得很好的泡芙，为什么一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？
164可以烘烤出漂亮泡芙的温度调
节法是什么？
烘烤泡芙时烤箱的调节 165制作泡芙面糊，改变使用的面
粉种类，烘烤完成会产生什么样的变化呢？
166改变鸡蛋的配方分量，烘烤完成会有什么样的变化呢？ 167如何让泡芙面糊呈现更好的风
味呢？ 168想要改变泡芙面糊的表皮口感，要如何调整配方呢？
第7章 CHAPTER 7利用结晶性来制作
巧克力
［基本的制作方法］
巧克力的构造
调温的必要性
调温在制作过程中的结构变
化
调温其他的制作方法
添加固体巧克力的薄片调温法
［巧克力Q&A］
175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
175考维曲巧克力（ Couverture，又称覆淋巧克力）是什么样的巧克力呢？
177熔化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？
177隔水加热熔化巧克力，为什么会变硬，产生干燥粗糙的分离现象呢？
178牛奶或白巧克力的熔化温度比
苦甜巧克力低，为什么呢？ 179请传授调温的理论。 180为什么固体巧克力表面会产生
斑驳的白色纹路呢？
181对于是否顺利完成调温感到相当不安，该如何确认呢？ 182以模型制作巧克力，为什么无
法顺利脱模呢？
183用于 Opréa欧普拉蛋糕等镜面巧克力（pate à glacer），为什么可以不需要调温呢？
184熔化巧克力中加入水就会产生分离现象，为什么制作甘那许，添加淡奶油时水分却可以顺利混拌呢？
185制作甘那许时，为什么使用的淡奶油是约35％的低脂鲜牛奶呢？
185为什么在甘那许（ Ganache）上浇淋考维曲（Couverture）巧克力，表层会过厚呢？
186请告诉大家最适合进行巧克力制作及保存的环境。
第8章 CHAPTER
奶油馅
香缇淡奶油
［基本的制作方法］
砂糖的种类与添加的时间
［香缇淡奶油Q&A］
189请传授有效率地打发淡奶油的方法。 189打发淡奶油时，为什么完全打发前就已经变得干燥粗糙了？ 190淡奶油的打发状况，要如何判断呢？ 191如果用来装饰海绵蛋糕，淡奶油必须打发到什么程度？
193以电动搅拌器打发淡奶油，一次放入大量淡奶油，为什么体积无法变大呢？
193为什么淡奶油的乳脂肪成分浓度不同，打发速度也不相同呢？
194打发淡奶油的乳脂肪成分为35％～50％，要如何区分使用呢？
196在淡奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗？
卡士达奶油
［基本的制作方法］
［卡士达奶油Q&A］
198常有人说"黏性消失为止"是卡士达奶油加热的判断标准，具体而言是何种状态呢？
意式蛋白霜
［基本的制作方法］
［意式蛋白霜Q&A］
201制作意式蛋白霜，为什么要将砂糖制作成糖浆后再加入呢？
202制作意式蛋白霜，不可以将全部的砂糖都制成糖浆吗？
202制作意式蛋白霜，将糖浆加热达118～120℃，除了用温度计之外，没有其他的判断方法吗？
203完全依照配方制作意式蛋白霜，但为什么成品却过于柔软且没有光泽呢？
砂糖的种类与添加的时间
205制作意式蛋白霜，添加热糖浆后，为什么必须在温度降低前打发呢？
205如何使用意式蛋白霜装饰蛋糕？
奶油馅
［基本的制作方法］
何谓炸弹面糊（ Pate à bombe）？
［奶油馅Q&A］
207制作奶油馅，什么样的奶油硬度最适宜呢？ 208制作奶油馅，添加意式蛋白霜后，应该怎么混拌才好呢？
英式奶油酱汁
［基本的制作方法］
［英式奶油酱汁O&A］
209英式奶油酱汁，加热不超过80～85℃的原因是什么？
杏仁奶油馅
［基本的制作方法］
［杏仁奶油馅Q&A］
211虽然依配方制作杏仁奶油馅，但为什么成品会过于柔软？
糕点材料的"为什么？"
第1章 CHAPTER 1认识糕点制作的素材
鸡蛋
［选择鸡蛋Q&A］
216鸡蛋大小不同，要选用什么样
的大小比较好呢？
液状蛋 217鸡蛋有白壳和红壳，成分不一
样吗？ 217请教大家如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
218较新鲜的蛋白浓稠且具弹力，不新鲜时就会为成流动性高的液状，是为什么呢？
鸡蛋的新鲜度与二氧化碳
［打发鸡蛋（鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性）Q&A］
219鸡蛋为什么可以打发呢？
表面张力 221为什么蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢？
选择打发鸡蛋器具的诀窍是什么？ 225打发鸡蛋，为什么一定要添加砂糖呢？
226打发鸡蛋，改变砂糖的用量，发泡质感也会有所不同吗？
打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗？
已经打发的蛋白，为什么还会有水分渗出呢？
打发过程中，为什么稍稍中断后，就无法再打发？
［鸡蛋遇热凝固（鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性）Q&A］
229果冻、巴巴露亚是冷却凝固，为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢？
230只要增加砂糖用量，布丁就会
变得更柔软，为什么呢？ 231◎添加牛奶后鸡蛋的凝固 231制作布丁，为什么会产生"蜂
窝状孔洞"呢？
［鸡蛋混合油脂及水分的乳化力（蛋黄的乳化性）Q&A］
233制作黄油面糊或饼干，在油脂性的黄油中，即使加入含较多水分的鸡蛋，也不会产生分离现象，为什么呢？
第2章 CHAPTER 2认识糕点制作的素材
面粉
［面粉的种类Q&A］
236为什么面粉必须过筛后再使用呢？
低筋面粉与高筋面粉有何不同？
为什么手粉必须使用高筋面粉呢？
［蛋白质与麸素Q&A］
238何谓麸素？
239为什么海绵蛋糕使用低筋面粉，而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢？
麸素与水量的关系 241请告诉大家会使麸素变强或变弱的材料。
［淀粉的糊化Q&A］
242为什么海绵蛋糕完成后，会随
着时间而变硬呢？
水分用量造成黏度状态的差异
砂糖配方用量较多的海绵蛋糕，即使经过数日也能保持柔软，为什么呢？
面粉中的淀粉糊化，黏度会有什么样的变化呢？
各种淀粉的糊化温度与黏性
第3章 CHAPTER 3认识糕点制作的素材
砂糖
［砂糖的种类Q&A］
248请告诉大家最适合制作西式糕点的砂糖种类。 249制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？
砂糖加工后的种类繁多，最常使用于糕点制作的是哪一种？
对糕点制作的影响、砂糖的主要作用
［砂糖的亲水性Q&A］
254海绵蛋糕配方中，想降低甜度而减少砂糖用量，为什么同时也会失去润泽的口感呢？
254减少砂糖用量的果冻，随着时
间渗入水分的原因是什么？ 255果酱为什么不会腐坏呢？
草莓果酱的制作方法
果胶的胶化有助于砂糖的保
水性 258果酱的糖分必须到什么程度才可保存不会腐坏呢？ 258糖渍水果（砂糖腌渍）如何制作呢？
［砂糖的再结晶Q&A］
260溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？ 262闪电泡芙（ Eclair）上浇淋的糖
霜，是如何制成的呢？
糖霜（fondant）的制作方法
糖霜（翻糖）的使用方法
威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢？
威士忌糖球的制作方法
［砂糖的着色性Q&A］
266为什么面糊当中砂糖的配方量
高，烘烤时也较易于着色呢？
何谓还原糖？ 267细砂糖中几乎不含还原糖，烘
烤糕点时增加细砂糖的用量，也可呈现出烘烤色泽，是为什么呢？
......