安心吃：聚焦舌尖上的饮食安全

带你走出饮食误区，引领健康风潮。
食物越来越丰盛，而健康状况却越来越糟糕，食品安全问题层出不穷：激素鸡肉、“蓬灰拉面”、“打针西瓜”、“避孕药黄瓜”、方便面32天代谢，鸡精比味精更健康……纯属谣言！“勾兑”没那么毒、“避孕药黄瓜”也没那么狠。
在防不胜防的食品安全隐患中，我们该吃什么？如何吃？
被染色的“黑”食物、水果不可貌相、面粉不要“小白脸”、真假鳕鱼大辨析、低价蜂蜜藏玄机、瘦肉精、“健康”馒头怎么选……如此之多的“人造”食物不容忽视，教你如何辨识有害食物，市场无常，只好自救！
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食品安全隐患就像是一颗定时炸弹，随时都有爆炸的可能。苏丹红咸鸭蛋、毒胶囊、皮革奶，各种有毒食品充斥在我们身边，令人真假难辨……如此之多的“人造”食物不容忽视。所以，在当今这种食品安全环境下，懂得辨别食品安全的知识是我们必须掌握的，熟悉食品中存在的隐患也是必须的！《安心吃：聚焦舌尖上的饮食安全》将重塑你的饮食安全新观念，在“污染”的环境中，指明一条安全的饮食之道。

桑志成，男，主任医师，医学博士，中国中医科学院中西医结合专业硕士生导师。曾获2002年国家科技进步二等奖、2005年中国中医科学院中医药科技进步三等奖、2011年中国中西医结合学会科技进步二等奖。在核心期刊发表论文数十篇，长期关注国民体质健康，潜心于饮食安全的研究。

第一章 食品安全与健康
民以食为天，食物与人体健康密切相关。在中国人刚刚“吃饱”，准备向“吃好”过渡的今天，食品安全问题却像一记记大石，在平淡的饮食湖水中惊起一圈圈涟漪。食品安全问题如今已成为中国人餐桌上的重要问题，就像是耳边的一个警钟，不断地提醒着人们关注食品安全、关注健康。
不良饮食与癌症
垃圾食品的“难言之隐”
食物需足虑，餐具要留心
巧选食品摊贩，安全卫生无患
保健品会让身体更健康吗
保证食品安全的方法
日常防菌和防虫是重点
看食品标签，解食品秘密
出现食品安全事件该找谁

第二章 餐桌上的传闻与谣言
在食品安全事件一次又一次冲击我们生活时，人们开始睁大眼睛关注食品安全问题。在一次次出人意料的食品问题事件后，人们的神经变得越来越敏感、薄弱，而一些耸人听闻的食品安全传闻和谣言，趁虚而入很快便散布开来。
方便面“32天代谢”之传闻
蓬灰拉面原生态
食物相克不靠谱
避孕药鱼系谣传
激素鸡肉之谬论
“打针西瓜”不可信
“非油炸更健康”是噱头
“鸡精比味精更健康”不科学
“铁锅炖藕变黑水”是正常现象
“石灰煮笋”是瞎说
“腌菜伤人”之误区
“激素果蔬”言论荒谬
反季节水果的欢喜与忧愁
“汤泡饭伤胃”是流言
“微波炉热饭伤身”不可信
“香蕉通便”之伪论
“毒食物”真的有那么多吗
“避孕药黄瓜”纯熟荒谬

第三章 食物自有“毒”
当食物成为伤害人体健康的“毒药”，更多的人把目光投向制作食物的单位、卫生监管部门，殊不知，家中的厨房里、餐桌上的纯天然食物正以另外一种方式分解出毒素，并最终进入人体。即使是最普通的食物，如果处置、食用方法不当，也会变成一种“有毒”食品。
剩菜剩饭与亚硝酸盐
久置蔬菜中的亚硝酸盐
这些鲜菜也有毒
蔬菜过于求鲜也危险
路边野菜不要采
烂水果不烂部分也有毒
剩水果之是是非非
果不吃未熟时
纯净水并不像你想象的那么纯净

第四章 “人造”食物毒素不忽视
在社会经济驱使下，食物不再单纯是可以食用的东西，它还意味着利益，于是食品安全事件层出不穷。向牛奶中加“三聚氰胺”以增加蛋白粉含量；给猪吃瘦肉精，以保证它长瘦肉；给鸭子吃苏丹红，保证鸭蛋“红心”；把陈化米叫做“陈米”……一件件食品安全事件，无一不在挑战人们已经薄弱的神经。市场无常，只好自救。
食物烹制不当也产“毒”
被染色的“黑”食物
面粉不要“小白脸”
选择面条不简单
“健康”馒头怎么选
速冻饺子问题多
陈米与陈化米之考问
植物奶油与蛋糕
那些“假装”天然的蔬菜
蔬菜农药残留“对抗赛”
水果不可貌相
水果标签也有毒
肉类变形记
瘦肉精与瘦肉的组合
转基因和杂交品种要分清
奶粉汞超标怎么回事
咸蛋还能不能吃
火锅汤能喝吗
麻醉海鲜需小心
真假鳕鱼大辨析
选油有标准
好油孬油一辨就清
盐，你用对了吗
“勾兑”并没有那么可怕
低价蜂蜜理由多
“立顿”铁观音茶还能喝吗

第五章 食品添加剂知多少
食品添加剂是食物运输、保存过程中非常重要的成分。不过，现在的食品添加剂趋于复杂化，甚至影响着食品安全。鉴于对自身健康的关注，普通人有必要对食品添加剂有所了解。
常见食品添加剂种类和功能
常见食品防腐剂种类与标准
常见食品抗氧化剂种类与标准
常见食品着色剂种类与标准
常见食品增稠剂种类与标准
常见食品甜味剂种类与标准
常见食品香料种类与标准
常见食品乳化剂种类与添加标准
常见食品抗结剂的种类与添加标准
常见食品酸味剂种类与添加标准
火锅、麻辣烫中的辣椒精真的那么可怕吗
硼砂萨其马还能吃吗
食用明胶与老酸奶的“搭配”
附录：2011～2012食品安全事件
参考书籍

巧选食品摊贩，安全卫生无患
不管是在时尚的大都市还是在纯朴的乡间，总会有一些三三两两的小摊贩出现，他们或是以固定的形式，或是以流动的形式在售卖着各自的食品。这些小摊贩在给人们生活带来方便的同时，似乎也埋藏下了安全的隐患。
选“固”不选“动”
大排档、路边小摊经常是匆忙的城市人早餐或者晚餐的选择。小摊贩为人们生活提供了方便，但由于其流动性强、不好监管、个人卫生意识差等原因，其卫生问题也深为人们所诟病。其实，在选择大排档、路边小摊贩进餐时，如能有些技巧，安全卫生问题还是可以保证的。
一般说来，在选择方便的大排档、小摊贩进餐时，选“固”不选“动”是一个好方法。“固”则为固定的食品摊贩，而“动”则是指没有固定营业场所的流动小摊贩。固定的食品摊贩一般指的是经过了卫生行政部门许可的，有固定的售卖场所，场所内的环境卫生以及从业人员的个人健康状况也是经过了卫生审查的，对售卖的各种商品大多都是经得起质量检验的，一般是消费者可以放心购买的商品，相比那些流动小商贩，这些固定的更值得人们的信赖，可以放心选购。
没有固定营业场所的流动小摊贩多数则是没有经过卫生部门检测的，容易出现食材以次充好等安全问题，因而购买时务必留心。
固定店铺也需仔细观察
饮食行业是一个门槛比较低的行业，尤其是面向普通大众的小店铺们，他们本身对食品安全的警惕性较低，在目前我国严峻的食品安全问题境况下，很难保证健康的、安全的饮食，有的店铺甚至在卫生方面就不过关。因此，即使选择了有固定营业地址的餐馆、饭店，也要注意下面这些方面：
◎在到了店内，消费者可以仔细观察店内的环境，从卫生状况推断安全状况。
◎在选购商品时，最好是选购包装好的商品。一般说来，密封保存的、已包装好的食品一般会有更宽松的贮存要求，因而买来也更放心一些。顾客在消费时，最好还是关注一下包装上标注好的生产日期、保质日期等相关内容。因为有些小商小贩对店内需求量不大的食品也许会超出保质期。
◎购买散装食品时，比如红糖、豆制品要看这些商贩有没有卫生的储存条件；有效的、合理的保质措施，比如看这些散商品是放在什么样的地方，该冷藏的是不是冷藏了，有没有被污染的情况等。在这里需要提醒大家的是，如果经常吃的一些散装食品，最好是到固定的销售点购买，流动商贩的散装食品可能会存在安全、质量等问题。如果只是偶尔一次，则视情况而选择。
此外，在固定的餐馆进餐或者购买饮食用品时，还要注意查看下商铺的经营范围。有些商贩企图牟取最大利益，不仅兼营食品类，还同时售卖其他东西，可能这其中还不乏有毒的商品，这就需要消费者提示警惕了，最好不要在这样的商铺购买食品，因为如果商铺经营人员不够专业，或者不够警惕，很容易将有毒的物件和食品放置在同一处地方，从而产生交叉污染的情况。
保健品会让身体更健康吗
市面上出现了适用于各个年龄层的保健品，比如适合老年人的脑白金、静心口服液，适用于运动员的安利，适合成年女性的维生素E软胶囊等等，各个品种名目繁多，但保健品真的可以如宣传的和人们期望中的那样会让人更健康吗？这里不得不打一个大大的问号。
保健品真的可以使身体更健康吗
保健品，顾名思义就是具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适合特定人群使用，以及主要起保健作用的一类产品。目前市面上出现的保健品大致包括保健食品、保健药品，保健化妆品等几类。
保健食品起到的作用主要是平时营养的补充，所以可以看到市面上买的不少有安神保健作用的茶、饮品以及鲜汁、药膳，而且吃多少也没有很明确的规定。
保健药品是配合疾病治疗方面来使用的，但不能把它代替药品来使用。目前市场上就出现了一批带有“健”字批号的药品。
保健品中还有为了迎合现在大众的爱美心理，而出现了很多有保健作用的化妆品。这一领域的研制是很成功的，而且门类众多。它们起到的作用分别是局部修饰，和透过表皮去吸收，改善肤质，也可以外用。
总之保健用品的研制是方兴未艾的事业，而且也陆续出现了据说有着各种神奇功效的保健品。在面对保健品时，大众大多有两个误区，一是把保健品当营养品用，二是把保健品当药品用。
保健品不是药品
从专业的角度来说，保健品和药品是截然不同的。保健品虽对人体健康有调整作用，但是它是没有经过医院的临床试验，就投放到市场的，而药品则不一样，国家有专门的药监部门对药品进行严格地核查与试验，还必须经过临床试验才能投放到市场。不同的人群吃了药物后，会出现什么样的不良反应，一般在说明书上都标注得一目了然，而且药品在专门的药品厂生产，而保健品却很多是从食品厂生产出来的。对于药品起到的治疗作用，保健品也是根本不具备的，所以根本不能把保健品当成药品来使用。
保健品不是营养品
保健品具有营养性，却并不是营养品。保健品具有特定的保健功能，但只适用于特定人群。对于人体所需要的各种营养素，如水、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，也不是仅靠一瓶保健品就能解决的。要想获得全面而充足的营养，还应从日常饮食中摄取。保健品不能当做营养品来服用，更不能取替日常饮食的价值。
如何选择适合自身的保健品
对于保健品的功能，可谓仁智见仁、智者见智，不同的人看法不同，由于保健品也不能像药品一样通过临床试验来衡量其效用，所以关于保健品的功效也无法给出精准的描述。但有些人群在服用了保健品后，确实感受到自己的身体状况越来越好，因此对保健品有信心的人，不妨选择适合自己的保健品。当然，在选购时，一定要注意选择的技巧。
◎选购保健品时一定要根据自身的情况和需要，选购与身体状况相适应的产品。目前市场上保健品种类繁多，功能各异，而夸大广告、虚假宣传的产品也广泛存在，只有根据自身需要选对产品，才能对身体有益。
◎认真看清产品外包装、说明书等信息，看自己是否符合其所说的症状，符合者才能购买。同时在查看说明书等信息时，还应慎重查看主要原料、适宜人群、注意事项等内容。
◎充分认识保健食品中的有效成分和相应产品，并仔细核对产品信息。保健品需要注明主要原料和功效成分，根据保健品的原料和有效成分推测该产品与广告、宣传所说功效是否符合。
◎应购买适宜于自身食用的剂型。保健品剂型多种多样，有胶囊、冲泡型、口服液型、酒类制品等，不同的人群有不同的宜忌，应按照自身特点选购适合自己的剂型。
◎保健品并非人人适用，应区别对待。比如一般的保健品都不适合青少年食用，即使针对青少年服用的保健品也应慎重选择。因为青少年正处于身体发育阶段，容易受各种因素影响，而保健品中的物质，如激素类，很容易给青少年的成长带来不良影响。而抗疲劳类的保健品只能对身体上的疲累有一定的辅助作用，但对因压力、心理因素产生的疲劳无法产生作用。
◎切记要看准正规保健品厂家产的保健品再买，切勿听信广告、宣传购买假冒或者产假的保健品。
最后提醒大家的是，要想有一个健康的身体，不能将注意力都放在保健品或者饮食上，合理的营养搭配和适量的运动，才是保证身体健康的最好法则。
……

食品与人体健康、日常生活密切相关，人们常说“吃、穿、住、行”，“吃”排在了所有生活需要的最前面，可见人们对食物的重视。孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”，早在食物资源匮乏的时代，人们就已经开始注意饮食的精细。然而，在中国人刚刚“吃饱”，准备向“吃好”过渡的今天，食品安全问题却像一块块大石，在平静的饮食湖水中激起一圈圈涟漪。2008年的“三鹿奶粉三聚氰胺”事件，到2012年“瘦肉精”事件、“地沟油”事件，人们不禁问：现在到底还有什么东西能让我们吃得安心？
食品安全问题层出不穷，但也并不像人们想象的那么恐怖，在很多所谓的食品安全问题的背后也有人们对食品不够深入了解，以及对食品安全问题过于敏感，以致产生了“宁可信其有，不可信其无”的一味相信谣传的现象。这种情况的出现有其社会发展的原因，也有人们对食品的认知态度。当然，在这个过程中，人们更加关注生活质量、关注食品安全的行为是非常正确的，这也是社会进步的一种表现。
面对食品安全，人们需要用更加科学的眼光来认知，这需要一个过程，同时也需要客观而科学的食品安全知识做引导。食物是每天都要吃的，它直接关系着百姓此时此刻的健康，对于当前纷乱的食品市场，与暂时还无法立即完善的食品安全监管制度，作为食物直接消费的百姓自己也需要练就一双火眼金睛，来辨别哪些食物是安全的，而哪些食物是被“黑心商人”灌注了伤害健康的物质。尽管在缺乏更多的食品信息的情况下，我们的“火眼金睛”显得那么的黯然无光，但这是当前食品安全现状中我们唯一能做的。
这本书从当前食品现状出发，以当前广泛流传于社会中的食品安全事件为切入点，用一种科学的态度向大家解释食品安全，讲述如何才能尽量买到、吃到真正安全的食品。书薄力微，谨以此抛砖引玉，希望更多的人科学地看待食品安全问题，并推动真正的食品安全时代的来临。