【繁體】家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

下廚，是學著讓手法「到位」，
進而完成料理「到味」的美好過程。

厲害的料理人，
就連燙青菜都可以超好吃！

明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？
別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？
為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？

每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗，
照著食譜依樣畫葫蘆，做出來卻完全不是那個樣，
那是因為只知其然，不知其所以然。

真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做出「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的家常菜！

◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？
所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，只要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。

所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。

本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發揮最鮮美的滋味。

◎學會這些料理工法的竅門，做出令人驚豔的家常菜
Q：如何炒出爽脆的青菜？
「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒出爽脆口感。

Q：如何炸出酥脆不乾柴的雞塊？
「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼出食材中的水分、讓炸油進入，就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分，很容易表面熟了，但裡面沒熟，所以要油炸兩次，才能炸出酥脆口感。

Q：如何煎出不沾黏、多汁的牛排？
「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。

◎學習精準到位的做菜技巧，讓家常料理更科學、更有依據
本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有系統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓家常菜也能驚豔美味。

【學會燙的訣竅，你可以──】
．燙出擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。
．燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。
．燙出肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。

【學會蒸的訣竅，你可以──】
．蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。
．蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。
．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。

【學會煎的訣竅，你可以──】
．煎出擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。
．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎出想要的口感。
．煎出擁有完整漂亮的魚形，不再支離破碎、與鍋子沾黏。

本書特色

1全面解析烹調的工法：煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存，10種廚房料理必學的基本工法。
2居家必備的家常料理：155個料理技巧×34道家常食譜，讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。
3學習大廚的科學精神：好吃都是有科學的！偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。

第一章 備料的絕竅
◎備料的用意
清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑制變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保色等各種目的／澀味究竟從何而來？
◎調味的祕訣
正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹味／砂糖：賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤／味醂：用於燉煮料理、照燒料理，增加甜味與醇厚度
◎基本高湯熬製方法
日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯／柴魚要用小火煮到滾／新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾／內含肉或魚的料理並不需要另加高湯／料理的風味全靠酵素營造出來

第二章 「煮」的絕竅
◎煮飯
米不能用「淘」的，而要用手「快洗」／新常識 米沒洗乾淨反而可以保留原始美味／煮米水的分量要比米多2成／米飯的基本煮法／用電子鍋煮飯可省下泡水的時間
◎稀飯、菜飯、壽司飯
煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮／讓稀飯好吃的煮法／菜飯首重下調味料的時機／菜飯須視食材加入適當水量／成功煮出壽司飯的水量／淋上壽司醋的時間將影響風味／壽司飯不能冷卻過度，以人體肌膚溫度最佳
◎適合佐餐的好喝味噌湯
味噌要視食材及季節選用／味噌湯「剛煮好」時最好喝／味道太淡時就多加幾滴醬油／新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度

第三章 「燙」的絕竅
◎燙青菜
足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔／青菜下鍋後不要蓋鍋蓋／燙青菜的熱水裡不必加鹽／新常識 菠菜先切再燙也不影響風味
◎燙淺色蔬菜
熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋
◎燙馬鈴薯
整顆燙熟時要從冷水下鍋，切完再燙時要水滾後下鍋／燙熟時的形狀會影響風味與口感／整顆燙熟其實更省時省力／新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀／熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟／粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯／新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃
◎燙麵條
燙麵條時熱水要多過麵條／不需要另外加冷水／麵條好不好吃取決於品嚐時機點／大火燙義大利麵時須輕輕攪拌
◎燙肉
涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟／高湯加昆布鮮醇味更佳／雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻／各部位肉類的美味烹調方式
◎燙蛋
蛋要回復室溫後再從冷水煮／水滾後1～2分鐘要用筷子攪動一下／蛋要將尖尖的地方朝下保存
◎燙竹筍
竹筍自己在家燙熟會好吃百倍／新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟

第四章 「拌」的絕竅
◎拌菜好吃的祕訣
食材要瀝乾水分再切，吃之前再拌／利用日式拌菜讓配菜變化更多元／擺盤可讓料理更美味
◎用二杯醋、三杯醋拌菜
醋醃小黃瓜要用鹽脫水
◎用豆腐泥拌菜
如何將板豆腐製作成豆腐泥？／新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來
◎拌生菜
醬汁淋法會影響口感／新常識 依序淋上調味料會更好吃

第五章 「滷」的絕竅
◎滷魚
小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開／魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味／新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱／魚肉劃刀魚皮就不會破，也容易入味／魚腥味靠酒和醬油去除／味噌滷青花魚好吃的原因／鰤魚過水汆燙具有多種效果
◎滷豬五花
滷東坡肉用豬五花最合適／事先汆燙去除多餘油脂／新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序
◎滷薯類、蔬菜
薯類或蔬菜冷卻時更入味／新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙／芋頭與墨魚是天生絕配／不同部位的白蘿蔔味道各異／厚切白蘿蔔需多劃幾刀／南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷／茄子皮要用高溫保色／新常識 牛蒡不需要泡水／切絲或削成細片口感並不相同／金平牛蒡的調味要重甜重鹹
◎滷豆腐、豆類
滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」／陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰／黑豆的煮法可以更簡便／新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷／不需要使用小蘇打
◎滷乾貨……134
◎乾貨要泡發後再烹調／浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用／羊栖菜最好和油豆腐一起滷／泡發菇類時最好在水中加入砂糖／學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便

第六章 「烤、煎」的絕竅
◎燒烤好吃的祕訣
燒烤首重火候控制與燒烤時間
◎烤魚、煎魚
網子要充分加熱後再將魚放上去／烤魚據說要用「遠火的大火」？／烤之前要在魚上撒鹽的原因／新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤／用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚／奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎／油煎時要奶油與沙拉油併用
◎烤肉、煎肉
煎出美味牛排的祕訣／牛排切記要趁熱享用／如何將漢堡排的絞肉攪打均勻？／漢堡排的空氣須拍打出來，將正中央壓下去／新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒／雞肉要連皮用叉子戳洞
◎煎蛋
煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中／加入高湯會讓口感更好／煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎，快手捲起來
◎烤菇類
帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘／烹調時應善用各種食材原始風味

第七章 「炒」的絕竅
◎炒菜好吃的祕訣
炒菜基本上需要高溫加短時間烹調／調味料在食材煮熟後再加／一次不要炒太多／食材、調味料、餐盤要事先準備妥當
◎炒蔬菜
炒青菜時葉片與莖部要有時間差／豆芽菜炒至爽脆的祕訣
◎炒肉
依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒／辛香料用低溫油更容易炒出香氣／韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味／新常識 豬肝只要泡水就能除臭
◎炒豆腐
炒豆腐時要用板豆腐／太白粉水加熱後口感會變滑嫰
◎炒蛋
炒之前再打蛋，並注意避免炒過頭／中式炒蛋要使用大量的油
◎炒飯
如何避免炒飯黏鍋？／美味炒飯鬆散的祕訣／炒飯需要加蛋時

第八章「炸」的絕竅
◎炸物好吃的祕訣
炸物切記要用適當溫度油炸／一次不要炸太多食材／可將麵衣滴入油中判斷油溫／炸物的麵衣有什麼功用？／怕太油的人可將食材切大塊，麵衣裹薄一點／新常識 用過幾次的油也能炸得很美味
◎炸天婦羅
為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉？／加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆／蔬菜、魚貝類要依序油炸／容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些
◎炸豬排
肉要敲軟斷筋／3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味／新常識 炸豬排用少量油可炸得更鮮嫰
◎炸雞塊
為什麼大家都說油炸兩次比較好？／雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣

第九章 「蒸」的絕竅
◎清蒸好吃的祕訣
雜味少的食材才適合清蒸／等蒸氣冒出來後再將食材下鍋／一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理
◎蒸蛋
新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾／茶碗蒸「不起泡」的祕訣／蒸的溫度不同會呈現出不同口感／茶碗蒸的配料建議使用乾香菇
◎蒸魚貝類
使用新鮮的魚，再用鹽事先醃過／蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂／貝類要用大火一口氣蒸熟

第十章 保存的絕竅
◎保存食材須適材適所
為什麼要低溫保存？／留住美味的冷凍保存絕竅／蔬菜不適合冷凍／聰明善用微波爐
◎不同食材的聰明保存方法
蔬菜的保存方法／肉類的保存方法／魚貝類的保存方法／豆腐、乳製品的保存方法

終章 因為簡單所以要動手做
結語  持續探索美味的祕密

名人推薦

林姓主婦  《林姓主婦的家務事》作者
Roka  《珈常日々雜話曆》料理分享家
鐵雄  《餐桌上的少女心》社團村長

◎備料的用意

清洗食材、去皮、分切，這些製作料理前的準備工作，稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨，此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等，備料的方法眾多，用意各有不同。細心完成備料，可帶出食材的原始風味，使料理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量，也非常重要。

清洗：清洗時切記保持食材的完整性

烹調時，第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的，是為了保持清潔衛生，將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅，所以大家要好好學起來。

比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭，單從上頭淋水並無法去除，所以請在洗菜盆中盛水，用手指將根部展開來，將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。

此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜，直接削去外皮的話會殘留土腥味，所以第一步應用棕刷刷一刷，再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜，只要用棕刷刷一下，就能在洗淨泥土的同時將外皮削掉。

泡水：抑制變色，改善口感

蔬菜切好後有時會泡在水裡，不過各有各的目的。

地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水，是因為切完後直接擺著會變成咖啡色，為避免變色，切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡，才能吃到爽脆口感，因此製作沙拉等料理時，可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化，吃起來稍嫌軟爛，須特別注意。

◎「燙」的絕竅

所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。足量沸騰的熱水才能將青菜燙得鮮豔

菠菜或小松菜等青菜，須放進足量沸騰的熱水中汆燙，色澤才會鮮豔，也能去除澀味。

青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。

因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，所以就可以保持葉綠素的深綠色。此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆湯即可使澀味自然流失。

再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。

青菜下鍋後不要蓋鍋蓋

汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。

青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。

燙青菜的熱水裡不必加鹽

想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為「應該在熱水裡加鹽」。綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。

比方加入0.5%的鹽（每1l的水加入5g的鹽＝1小匙）汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。

單純汆燙的話，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒的話，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。食譜：涼拌菠菜

先切再燙，烹調更簡單！

材料（2人份）

菠菜……200g

水……約1.5l

柴魚片……適量

［高湯醬油］※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。

高湯……2大匙

醬油……2小匙

作法

①. 菠菜從根部切除，再切成4～5cm長。

②. 從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙1分30秒～2分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。

③. 燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。

④. 將作法③放入攪拌盆中，淋上1/3分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。

⑤. 加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。

◎「滷」的絕竅

所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與「燙」的不同之處，在於加熱同時可賦予味道。滷東西時會藉由水導熱至食材，因此可讓食材內部熟透入味，卻又不會燒焦。而且用一把鍋子搭配肉、魚、蔬菜等各式各樣的食材，就能將不同食材的鮮醇風味與香氣融為一體，呈現出深奧的風味。雖然「滷」一字看起來簡單，但其實還有乾煎再滷、先炒再滷、清滷、老滷等各種不同滷法。建議大家視菜色，好好運用各式滷法。

小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開

食譜中常看到滷東西時要用到「小鍋蓋」。小鍋蓋可讓食材平均入味，預防食材煮散。

像是滷魚這種滷汁少的料理，食材上方部位不會浸泡在滷汁裡，味道在滲透時，食材上下方就會出現差異。不過只要蓋上小鍋蓋，煮沸的滷汁就會接觸到鍋蓋再淋到整個食材上，使滷汁可以完全遍布。而且還可藉由小鍋蓋輕壓的力道，使食材不易翻動，防止食材煮散。

小鍋蓋的材質有分成木頭或是不鏽鋼等等，不過鋁箔紙用起來也很方便，因為可視滷製時的狀況全部覆蓋起來，或是折成一半蓋住食材。使用時記得先用筷子等工具挖洞，以免蒸氣會讓鋁箔紙浮起來。

提醒大家，不建議烹調魚料理時使用鋁箔紙當小鍋蓋，因為魚滷過之後魚皮的膠原蛋白會膠質化黏在鋁箔紙上，導致魚皮剝落。滷東坡肉用豬五花最合適

滷東坡肉時，肉與膠質會和脂肪融為一體，是道可品嚐到濃厚嫩口風味的料理。身為主角的肉，以豬五花最為合適。

所謂的豬五花，就是包覆肋骨的側腹肉，為瘦肉與脂肪層層交疊的三層組織，因此也稱作「三層肉」。白色部位是以膠原蛋白作為主成分的結締組織，其中含有脂肪。膠原蛋白長時間加熱後會膠質化，變軟就會溶出脂肪，因此才會很適合用來料理出東坡肉特有的風味。

事先汆燙去除多餘油脂

豬五花每100g內含34.6%的脂肪，熱量為386kcal，與里肌肉的263kcal、腰內肉的115kcal相較之下，較多人會擔心熱量的問題。

脂肪具有無法溶於水，冷卻後會變硬的特性，因此並不難以去除。將豬五花煮個30～60分鐘後，就有95%的脂肪會溶出，所以汆燙後暫時冷卻，即可去除掉凝固在表面的脂肪。只是脂肪包著肉，可增添滑順口感，且具有醇厚風味，所以請視個人品嚐時的喜好以及健康狀態調整烹調方式，不要完全去除。

◎「炒」的絕竅

用鍋子加熱少量油脂，翻拌食材的同時在短時間加熱的烹調手法，便稱作「炒」。炒菜時，鍋子的表面溫度在200℃左右。利用晃動平底鍋或是翻拌食材的方式，避免食材停留在鍋面上，並藉由在空氣中翻動食材的過程使水分蒸發，將鮮醇味濃縮起來。此外油脂還可防止食材沾黏在鍋子上，增添獨特的鮮醇味與風味，使口感更為圓潤。

炒菜需要高溫快速拌炒

一般通常認為炒菜是靠一把平底鍋，在短時間內即可完成的簡單烹調方式，但是想要炒得美味，還是需要注意一些重點。

首先炒菜的基本原則，必須利用高溫在短時間內烹調。將鍋子加熱至200℃左右，然後倒入油脂使鍋面充分受熱，此時再將食材下鍋，使水分在蒸發的同時，炒出爽脆的口感。

不過在烹調不同食材時，必須調整火候與烹調時間，像是蒜頭、青蔥、生薑這些辛香料，須用小火耐心炒出香氣，而肉或魚貝類一開始則要開火大炒至表面變硬，鎖住鮮醇味。另外容易釋出水分的葉菜類蔬菜，也要用大火快速拌炒，不過葉片較厚的高麗菜，開大火會使得高麗菜還未熟透便燒焦，所以反而應用中火來炒。食材煮熟後再加調味料，避免出水

炒菜時，首先要以小火拌炒會釋放出香氣的辛香料，接下來再依序用大火將食材炒熟。

下調味料的時間，則要等最後下鍋拌炒的蔬菜變軟熟透後再加。蔬菜還沒炒熟就下調味料的話，會因為滲透壓的關係，使食材出水，變得水水的，有損熱炒料理特有的香氣及爽脆口感。所以請事先將調味料全部備妥，等食材炒熟後再伺機加進去。

一次不要炒太多

炒菜要炒得好吃，切記還有一個重點，那就是一次不要炒太食材。最近有推出火力強大適用於熱炒料理的加熱器具，但是家用的瓦斯爐或是IH調理爐的火力大多會有一個極限，炒出來的菜無法像餐廳一樣美味。鍋子如果放進過多食材，就得花一些時間才能炒熟，因此才會使食材釋放出來的水分無法完全蒸發。

食譜：豬肝炒韮菜

材料（2人份）

豬肝……150g

薑汁……1/2塊的分量（連皮磨成泥後再搾成汁）

酒……1/2小匙

韮菜……100g

豆芽菜……100g

油……1大匙

A

醬油……1大匙

砂糖……1/2小匙

酒……1/2小匙

作法

①. 豬肝切半後再切成5mm左右的薄片，然後放入攪拌盆中，開一點點活水，漂水5～10分鐘放血。

②. 瀝乾水分，撒上薑汁和酒，然後醃至入味。

③. 韮菜切成5cm長。豆芽菜洗淨，並瀝乾水分。

④. 以平底鍋加熱1/3大匙的油，將作法③快速拌炒一下，取出盛盤。

⑤. 剩餘的油倒入平底鍋中，加入作法②拌炒。等豬肝變色後，再將韮菜及豆芽菜倒回鍋中拌炒均勻，最後加入A調味。

◎保存的絕竅

屬於生鮮食品的蔬菜、水果、肉、魚貝類、蛋等等，一旦長時間擺放，風味、香氣、營養素都會折損，最後甚至會腐壞……。為了防止這些劣化現象，可長時間保存的方法有「冷藏」以及「冷凍」。冷藏就是將食品的溫度降低，以0～10℃保存，而冷凍則是用更低溫，將食品結凍保存。快來了解冷藏與冷凍的機制，聰明保存食材吧！為什麼要低溫保存？

究竟為什麼食品用低溫保存後，就不容易腐壞呢？那是因為溫度愈低，細菌愈不容易增殖的關係。細菌會分解溶於水中的營養素，吸收後進行增殖，一般來說，適合增殖的溫度為15℃～40℃，據說35℃上下則是最容易增殖的溫度。

相反地，造成食物中毒的細菌在10℃以下便不易增殖，0℃以下幾乎無法活動。也就是說，將食品保存在10℃以下，或是0℃以下的話，導致食品劣化及腐壞的細菌便活躍不起來。尤其是吃沒幾口已經受汙染的食品，容易成為細菌的營養源，所以請特別留意。曾用筷子碰過的食物，請再次加熱，冷卻後保存。

適合保存的溫度帶，會因食品而異。冰箱分成冷藏室、冰鮮室、蔬果室、冷凍室等區域，且設定成不同的溫度，所以請確認各種食品適合的保存溫度，分開冷藏、冷凍保存為宜。

蔬菜的保存方法

【常溫保存①】：紅蘿蔔、白蘿蔔、芋頭、地瓜不耐濕氣及低溫，因此要用報紙包好放在室溫下保存。一般室溫以15～25℃為參考依據。

【常溫保存②】：外皮較厚的南瓜、洋蔥、馬鈴薯、蒜頭等蔬菜，以常溫保存不成問題，請直接擺在通風佳的陰涼處保存即可。而且馬鈴薯與蘋果一起存保可抑制發芽。

【冷藏保存】：類似白蘿蔔這種經分切後的蔬菜，須包上保鮮膜送進蔬果室保存。青菜、萵苣、小黃瓜等蔬菜則要用濕報紙包起來，冷藏過度會有損風味的番茄及茄子等蔬菜，則要包上報紙再放進塑膠袋中，冰進蔬果室保存。

【冷凍保存】：蔬菜要冷凍保存時，基本上應先加熱烹調過後再進行冷凍。像是白蘿蔔以及蓮藕等根莖類蔬菜，應燙熟後分成小分量再包上保鮮膜，冰進冷凍庫裡保存。菠菜和小松菜等青菜，則要燙熟後將水分充分擰乾，然後切成方便食用的長度，分別少量包在保鮮膜裡，再冷凍起來保存。