米线故事
米线浅说
米线起码有两种,细米线和粗米线,前者不发酵,又叫干浆米线;后者发酵,也称酸浆米线。介于两者之间,还有种轻微发酵的“水米线”;米的材质不一样,还有红米米线、紫米米线等。纯粹从技术角度来讲,米线的最高境界,要算粗米线,关键就是发酵。发酵可以改变米浆的物理性质,使用简单的工具,就可以方便地挤压出米线丝,这在缺乏加工机械的农耕时代非常重要;同时使得粗米线质地软滑,内部结构疏松饱含空隙,容易入味,用来煮小锅米线拌豆花非常理想。
豆花米线
昆明上得了宴席下得去街巷坐得进公园的祖传小吃凉米线变种,至少清代中晚期已经出现在昆明一带。传说“三中全会”后,重新首发于一条失名街道长春路,分素、荤两种,各有标配,但均富含颤抖不已的嫩豆花。豆花米线的主料米线,必须是酸浆米线即“粗米线”。酸浆米线为发酵米线,发酵过程中产生的大量气泡,滞留或者逸出,均可以舒筋化骨、开张襟怀,使之“入味”性能良好,同时嫩滑到临界糜烂。围绕酸浆米线,至少有两种“敌对势力”存在:“爱得要命”派和“恨得要死”分子。不管属于哪一派,都党同伐异同仇敌忾。道理其实很简单,要看究竟是粗米线还是细米线,哪一位抢先牢牢控制了唇齿肠胃,掠走了情感。唉,爱啊,爱这个事情,即便遇到米线,也会变得很复杂。
家煮米线
大周末早上,什么最重要?补觉第一,其他其次,不渴醒饿醒或者其他醒不起。一觉睡到自然醒,想都不用想,瞌睡饱了肚子饿了,但那种时候,往往连出去“划”碗米线都嫌麻烦,自己随手煮碗来“甩甩”最合意也最写意,但必须头天提前准备好材料,或者家中另有早起的“鸟儿”不发愁。
首先要有米线。牛吃菠萝菜,各人心中爱,具体什么米线,那要看个人爱好。像我原来喜欢粗米线,后来一律买“水
米线”,感觉有点筋骨口感更好,入味也还不错。至于分量,以目前的物价计算,两人份一顿的话,两块钱最多三块钱的足够。
其次要有点腌菜和绿菜。就目前的形势来看,昆明市面上的好腌菜,当推玉溪新平腌菜。老牌子货弥渡腌菜,近年只有小包装,散装已经不见。我买的话,喜欢买整条的长腌菜,筷子下去挑上一条半片,过秤给钱然后去买别的菜,等摊主木槽双刀剁细后,再回来取走。绿菜要看季节,有豌豆尖固然不错,没有的话,白菜、青菜、水芹菜甚至菜耳朵都可以尝试一下,自由自在发挥想象,并不一定要按菜谱的套路去走。要说定式,以我为例,韭菜最好是带紫皮的小韭菜,不能没有;芫荽最好也有点,最近还好上了一口大芫荽。
太素不行,昆明高原地区,水硬、气候干燥、紫外线强,没有点油水拿法不住肠胃,最起码要来点肉酱。肉要肥瘦都有,再买块老姜或者仔姜不管,自己细细剁出来味道才好。也不麻烦,只要把别人吹散牛发微博的时间,挤出来剁肉就可以,然后调上点汤池老酱,随手一炒就好。鲜肉末可以留下少许,水调后煮进米线。太清淡也不理想,油辣子或者煳辣子起码要有点,再捣上颗小米辣,煳辣结合生辣,那最过瘾。我发现不少人炒煳辣子,相当随手,辣椒的香气,主要依靠辣椒籽,我焙辣子的话,起码加热三次冷却三次,最后一次还要用锅铲斩断辣椒,让辣椒籽散出并添加点花椒同焙,最后等冷却下来,才用臼捣碎。
有了这些东西,一碗简约家做小锅米线,已经粗具规模。不过千省万省,最好不要省肚子,起码还要来点肉汤,买肉的时候多买一点,清水姜片随便煮一下,下晚好做个凉白肉什么的,那点汤水,可以作为快捷式汤头。要是炖点排骨,那么可以升级一下,弄上一碗排骨小锅米线。嫌排骨不便宜,那就大排,顺便剔点附肉下来撕小,搞成肉丝小锅米线。我比较倾向于扇子骨,骨边肉不少,煮一下剔下来可以大肆切片。当然缺点也有,油水浓郁程度,远不如筒子骨。
我还有个经常性的做派,买上只茶花鸡汽锅煮出来,中午汤滗点汁煮米线。那种茶花鸡分量不足一公斤,一两个人吃将合适。肉质还比较细嫩,顺便汽锅煮上半小时或四十分钟,已经可吃。但是茶花鸡油水有限,算优点或者缺点,那要看各人的观点和需要。汽锅的话,建议买母鸡,稍微还有点油水。
舍得下本钱的话,最好还是来上只婚后“纯”土老母鸡,有了这个东西,事情就好办了,想来碗过桥米线也不难。毕竟过桥米线发源的两个重点版本出现,一枝双花,十分有趣,相辅相成,扑朔迷离以外,耐人寻味。
红河一带的过桥米线,目前仍然坚持着农歌炊烟样式的正宗,散发着原来的古朴。这里面要素中的要素,就是汤好,要么复合浓香,要么单纯奇妙。复合者如猪过桥,地道的汤材主要有猪筒子骨、土鸡、火腿骨,甚至鸭子;单纯者如羊过桥,羊汤熬到奶白,极其纯粹。汤的好坏,还在于和米线、荤素配料结合如何,欠不足取,过犹不及。需要安慰安慰营养发烧友的是,小火慢炖多时的上汤,意在唤醒味蕾打开胃口,而其中的营养,自己琢磨琢磨,到底会在哪里?
建水、蒙自所产的草芽和过桥米线,乃是绝配,清秀去腻。后来的菊花,也是好搭子(搭档),清凉镇腥。红河一带,喜爱干浆米线(不发酵),这和当地气候炎热、水质等情况有关。传统过桥米线不用味精提味,而是用豌豆长时间熬制成的豆团,豆团入汤融化。红河过桥米线,汤碗尤其巨大,俗称老海碗。