紫苏
Perilla frutescens (L.) Britt.
别名:苏叶、香苏、桂荏。唇形科紫苏属植物。一年生、直立草本。
叶阔卵形或圆形,两面绿色或紫色,或仅叶背紫色;花冠白色至紫红色,花期 8-11 月,果期 8-12 月。
从立秋开始,紫苏开出唇形花瓣的粉紫色小花,其后就不再长出新叶, 原来的叶子也日渐变得老、皱、发硬。事实上,一过了夏至,紫苏的叶 子就总是一副缺水的样子,不再像春天时那样水灵。又经历了处暑、白 露、秋分和寒露四个节气,到了霜降,紫苏花房里细如小米的黑色种子 便成熟了。我用花剪把带籽的枝条剪下,放在竹匾里,阳光下晒几天, 就可以把细小的种子收起来,留待来年开春气温回暖后重新播种。
紫苏在我国有两千多年的种植历史,品种不少。叶子全绿的青苏,在日 本料理中常常使用。北方的苏叶样子和紫苏大同小异,香气却乏善可陈。
我种在阳台的这盆皱叶紫苏,又叫回回苏,叶面绿色带紫脉,叶背全紫,叶缘裂纹深,那香气真不是一般品种能比,在紫苏界的地位堪比牡丹中 的“姚黄”“魏紫”了。即使在南方,皱叶紫苏也不是随处可见。藤县 的古龙镇有座马叫山,马叫山上当年有个林场,如今只在场部的旧址留 下一排破旧平房,这里当年是林场职工的住地。一小片皱叶紫苏零星散 长于平房前的草丛之间,我扯了一角叶子用手揉搓,散发出好浓郁的一 股香气!便带泥挖出几棵,拔了一根莎草当绳子,又找了一张构树叶子 把紫苏包起来,绑好,就这么从深山里带了出来。
紫苏生命力强,繁殖很快,种子结得又多。不必特意采收撒种,它落在 脚边的土里,便能迅速地衍发成一大片。但是紫苏不耐旱,如果水分不 足,太阳一暴晒,两三天就变作一株干草。在水分充足时,紫苏的生长 极其旺盛。春天的紫苏叶子水灵,叶面宽大,生命力勃发,是紫苏短暂 生命里最美丽、香味最浓郁的时候。
紫苏可以作药,在古代尤为流行,用来预防和治疗感冒。《红楼梦》第 五十一回,晴雯伤风感冒,医生开出的药方中就用了紫苏、桔梗、防风、 当归、陈皮等药材。
广西的菜,桂南偏粤系,桂北偏湘系,南宁菜集众,居二者之间,特色 之一是喜欢以香叶入肴。紫苏和带腥气的食材是妙搭,炒鸭、炒牛杂、 煮鱼,还有炒田螺。
旺火宽油爆香大蒜、姜末、山黄皮、酸笋,加入牛心、牛肚、百叶一起 煸炒,牛杂受热会急速收缩,煮的时间稍长,牛杂的口感便硬得像吃橡胶,所以炒牛杂的动作要像李小龙一样快,然后加入紫苏一撒一拌,快速撤火装盘上桌,这是有名的风味牛杂。
鲜鱼活宰,摆放在紫苏叶上,水开后,下锅蒸十五分钟,出锅前浇上蒸鱼豉油,这种蒸法,鱼的鲜味因为紫苏而带上了一点儿野野的香。煮鱼 汤就更不必说了,出锅前洒上,鲜死人不偿命啊。
壮族的生榨米粉,温润滑软、弹性十足,经典搭配是肉末、豉油膏、生 菜丝和紫苏。肉末须是半肥瘦猪肉,手工切剁炒香后加高汤熬煮;豉油 膏是黑豆加了盐、糖一起熬制而成,民间有种夸张的说法是煮肉放了豉 油膏,隔着一条村子都能闻到香味。这些佐料铺在米粉上,加入一撮切 成丝的紫苏叶,滚烫的骨汤迅速渗透到米粉之中,豉油膏融化,肉末飘 在汤面,生菜叶由浅绿转为鲜绿,这样一碗米粉已经足够像美人,加上 紫苏浓郁扑鼻的香气,又赋予了美人一个生动的灵魂。
横县有道名菜——横县鱼生。唐代段成式的《酉阳杂俎》写,“进士段 硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕,轻可吹起”,“脍”就是鱼生, 和宋代单田的《和姚监丞斫脍》所说“冰盘飞缕落芳馨”一样,都是切 成吃鱼生的配料,杜甫是用青葱,《礼记·内则》是“春用葱,夏用芥”。 日本刺身简单粗暴,芥末加酱油。相比之下,横县鱼生的配料就丰富且温婉多了:紫苏、番鬼芫荽、假蒌、腌柠檬、酸藠头、洋葱、萝卜、胡萝卜、生姜……一一切得细如发丝,再加上糖渍的青木瓜条,这糖渍木瓜有个好听的名字叫瓜英。这种种佐料加上炒过的花生,花生油再往上那么一浇,生抽往上一淋,加上鱼生一拌一卷,一个个吃得眼眯嘴咧的,开心得很。
我不吃鱼生,却喜欢将这些小菜好好地拌上一小碗,香咸鲜甜,紫苏和假蒌的异香,瓜英的脆甜,藠头和柠檬的鲜酸,花生的香浓,五味俱全, 好享受。
眼下是立冬将至,紫苏一年的生命到此告一段落。我把紫苏整株拔出, 枝干上的叶子虽然老硬,香味依然很浓。摘下洗净,一部分用食物料理 机把紫苏、辣椒、蒜米一起打碎,简单加入米酒和盐,密封起来,就可 以度过来年紫苏重新长出之前的这段日子。另一部分晒干,用来做香草 茶,放在不透光的玻璃瓶里,能保存很久。夏天一盏紫苏茶,行气和胃,“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之”, 明代李时珍郑重记下一笔。紫