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世界咖啡地图

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★《世界咖啡地图》是全球公认的咖啡圣经!雄踞美国、英国等国网站咖啡类图书榜首,荣登《经济学人》年度饮食类图书榜。

★作者詹姆斯·霍夫曼,2007年世界咖啡师大赛冠军,他走遍全球各大产区搜集一手信息。儒雅的他,以贴近读者的方式娓娓道来,带领大家探索咖啡世界的奥秘,帮助入门者轻松建立整体知识框架,使资深者受益于所分享的心得经验。

★书中以卓越的见解,讲述关于咖啡的一切:咖啡的历史和全球产业链、采收及加工处理、烘焙与冲煮方式、29大产区的特色详解……《世界咖啡地图》系统全面、语言优美、见解精妙,是咖啡迷必备的百科全书。

★《世界咖啡地图》是一本美丽的咖啡全球指南,封面采用仿咖啡豆袋纸,手感十足;内文收录有上百幅全彩图片、地图和插画,是令咖啡迷们爱不释手、心念收藏的经典工具书。


内容简介

《世界咖啡地图》是畅销全球的咖啡指南。

从一颗生豆到一杯咖啡,深入产地,探索知识,感受风味。

世界咖啡师大赛冠军得主詹姆斯?霍夫曼,在书中深入解析各大咖啡产区的风味特色、种植与产业信息、地理文化、分级品鉴等所有影响咖啡风味的关键要素,借探索杯中物来源,带领咖啡饮用者走入前所未有的广阔世界。《世界咖啡地图》通过探讨烘焙、研磨、冲煮器材、技术手法、水源等,分享如何在家做出各类绝妙咖啡的心得。集结一手信息、专家解析、实用图表、原产地资料、珍贵产区照片与动人文字,这是一本美丽的咖啡全球指南,也是咖啡迷必备的经典工具书。


作者简介

(英)詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann),著名咖啡师、烘焙专家,咖啡界传奇人物。

2007年在世界咖啡师大赛(WBC)荣获冠军,2008年赢得英国杯测大赛冠军,2011年拿下英国手冲杯冠军。后在伦敦与朋友一同创办了知名的Square Mile咖啡烘焙品牌,培育出独特的伦敦咖啡文化。近年与Nuova Simonelli合作,设计研发出划时代的黑鹰咖啡机,极大地提高了咖啡出品的稳定性,成为众多咖啡师赞不绝口的利器。


精彩书评

中文简体版《世界咖啡地图》制作细节考究,是一个值得收藏的版本!

——微信生活公号“一条”


这本“你想知道关于咖啡的一切”的《世界咖啡地图》填补了大众参考文献的空缺。虽然书名使用了atlas这个偏学术的词,并且按大洲进而按地区进行了分类,它实际上是一本可读性很强的咖啡书。它旨在提供关于咖啡在哪里种植,种植咖啡的人们以及宏大的咖啡文化等信息。这本书由咖啡的简介以及从豆子变成饮品的过程展示开始,而产地板块包括非洲的30页图;亚洲22页;美洲68页。这本书有大量丰富的彩色插图。

——《书单杂志》


作为咖啡迷,如果你不知道咖啡品种阿拉比卡和罗布斯塔之间的区别,如果你想知道埃塞俄比亚咖啡的种植如何不同于哥斯达黎加,如果你对无数的咖啡冲泡法感到困惑,那么你不会找到一本比《咖啡世界地图》更好的资源:从豆子到调制咖啡的探索、解析和享受。即使是资深的咖啡迷也能受益于其大信息量、百科全书性和易读性。

——《咖啡师杂志》


《咖啡世界地图》结构完整清晰,有理有序,编排与文字翔实简明,徜徉此领域应该具备知晓的重点知识均囊括,且阅读与检索都极方便有效率。非常实用的咖啡入门书!

——饮食旅游作家/叶怡兰


作者詹姆斯凡事好奇、凡事求知的态度,令我非常敬佩。看他做咖啡也好,听他聊咖啡也罢,永远都有一股顽童的气息,一点也不无聊。《世界咖啡地图》累积了他多年的产地经验、烘焙和冲煮知识,再加上擅于说故事的文笔,深入浅出,是带领大众进入精品咖啡“FROM SEED TO CUP”的好工具。

——2014、2015年世界咖啡师大赛台湾地区冠军/吴则霖


如果你没有读过詹姆斯·霍夫曼的书,就不算是在咖啡行业的人。

——世界咖啡师大赛主持人Stephen


《世界咖啡地图》是精品咖啡世界的入门书!那几个上大学的儿子告诉我说,我所认为的“咖啡”并不是真正的好咖啡。我喝的大部分咖啡,要么是速溶的,要么就是从餐桌上、便利店和办公室电炉上的咖啡壶中倒出来的。而现在,我自己动手磨咖啡豆,每天用电动滴漏式咖啡机煮咖啡。儿子们仍在取笑我糟糕的品味。他们说有一个全新的精品咖啡世界等待我去发掘。本书细节丰富,并且没有泛滥到吓跑入门级读者。文字精要明了,辅以大量生动的彩色照片。有必要再重复一遍:这本书是精品咖啡入门的不二之选!

——美国网站读者评论


目录

导读

第一章:认识咖啡

阿拉比卡与罗布斯塔

咖啡树

咖啡果实

咖啡品种

采收咖啡

生豆精制处理

咖啡豆交易模式

第二章:从生豆到一杯咖啡的旅程

咖啡烘焙

采购与保存咖啡豆

咖啡的品尝和风味描述

咖啡的研磨

冲煮用水

冲煮基础知识

(1)法式滤压壶

(2)手冲或滤泡式咖啡

(3)电动式滤泡咖啡机

(4)爱乐压

(5)炉上式摩卡壶

(6)虹吸式咖啡壶

意式浓缩咖啡

(1)制作蒸奶

(2)意式浓缩咖啡专用设备

(3)意式浓缩咖啡花式饮品

在家烘焙咖啡

第三章:咖啡产地

(1)非洲

布隆迪

埃塞俄比亚

肯尼亚

马拉维

卢旺达

坦桑尼亚

赞比亚

(2)亚洲

印度

印度尼西亚

巴布亚新几内亚

越南

也门

(3)美洲

玻利维亚

巴西

哥伦比亚

哥斯达黎加

古巴

多米尼加

厄瓜多尔

萨尔瓦多

危地马拉

夏威夷(美国)

洪都拉斯

牙买加

墨西哥

尼加拉瓜

巴拿马

秘鲁

委内瑞拉

专有名词

索引

致谢


精彩书摘

采购与保存咖啡豆

没有任何万全的措施能确保你每次选购一包咖啡豆时,一定可以得到很棒的咖啡质量。但有几个重点得牢记:何时烘焙出炉?去哪家店买?如何保存买回家的豆子?这样就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。

大多数人会在超市之类的地方选购咖啡豆,但我建议你尽量避免。除了超市贩卖的咖啡豆新鲜度有疑虑之外,尚有许多其他理由,其中最重要的理由大概就是超市里找不到那种专卖店中独有的纯粹喜悦。在一家小小的咖啡店里,你可能有机会遇见对咖啡有高度热忱并且拥有丰富咖啡知识的人士,在选择你要的咖啡豆之前,能得到一些专业建议是很有帮助的,有时在你掏腰包购买之前,还能先试喝。有专业人士提供服务,买到一包你真正喜欢的咖啡豆的概率会更高,特别是你能告知他们喜欢哪一种咖啡豆时。

浓郁度指标

在超市选购咖啡豆时,常可看见包装袋侧面有浓郁度指标(strength guide),这与浓度──你冲泡一杯咖啡得用多少咖啡豆──无关,主要是指你可以在这包咖啡豆中尝到多厚重的苦味。这个浓郁度指标通常与烘焙深度有直接关联,浅烘焙的咖啡通常浓郁度指标较低,深烘焙的则较高。我会尽量避免选择袋子上有浓郁度指标的咖啡豆,因为它们通常是由较不注重质量与风味表现的烘豆商制造,即使仍有些例外。

来源可追溯性/产地履历

世界上有成千上万的咖啡烘焙商,也有难以计数的咖啡豆庄园以及烘焙方式,每一包咖啡都有不同的定价,厂商各自的营销方式也容易造成混淆。本书的目标是要阐释咖啡从何而来,同时带领读者了解产地与咖啡风味之间如何以及为何有关联,我能给的最佳解答是:请尽可能选购来源资料清楚的咖啡豆。

大多数情况下,你可以找到咖啡豆是哪个庄园或哪个合作社制作的,但这样详尽的产地履历并非每个咖啡产国都能提供。在不同产国里,咖啡豆交易的每个环节有不同程度的来源可追溯性。在拉丁美洲,绝大多数都能提供到细如庄园名称一般详尽的产地履历资料,因为这些咖啡豆都是在小规模的私有土地上种植;在其他区域,即使是小规模私有土地都很不常见,有时也会因某些国家贸易规则限制的干扰,造成咖啡豆在出口时就已经失去若干的履历信息。

要让一个批次的咖啡豆在整个咖啡供应链中维持完整的产地履历数据,会增加咖啡豆的成本,而只有当咖啡豆以较高价格成交时这样的投入才能得到回报。这意味着只有针对高质量的咖啡才值得投资产地履历的系统,这样增加的成本会削弱低质量的咖啡在市场上的竞争力。在一个到处都有着道德考虑、又充斥着剥削第三世界国家刻板印象的产业中,能够明确知道一支咖啡豆到底从何而来就是非常有力的信息。拜信息科技发展所赐,尤其是社群媒体的兴起,我们现在能够发现更多关于咖啡生产者与终端消费者之间更密切且频繁的互动。

新鲜咖啡的黄金法则

所有人都认同新鲜烘焙的咖啡比较好,以下是我的建议:

1. 选购包装袋上有标示烘焙日期的咖啡豆。

2. 试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

3. 一次只买两周内能喝完的量。

4. 只买未研磨的原豆回家自己磨。

在家存放咖啡豆

一旦咖啡豆开始老化就很难停止,只要你购买的是新鲜的咖啡豆,并且以相对较快的速度用完,对杯中风味的冲击就比较小。以下有几种方法可以让你尽可能在家里做到最妥善的保存:

1. 与空气隔绝:假如包装袋可以重复封口,请确定每次使用后都有重新封紧。假如没办法完全密封,请改装到与空气隔绝的容器,像密封罐或特别设计用来存放咖啡的容器。

2. 存放在阴凉处:光线会加速老化,特别是太阳光,如果你将咖啡存放在透明容器内,就要将整个容器放到不透光的硬纸盒内。

3. 不要放进冰箱:这是一般人常做的举动,却不能延长咖啡豆的寿命,而且有可能让咖啡豆沾染冰箱内其他食物的气味。

4. 保持干燥:如果无法让咖啡豆保存在与空气隔绝的容器内,至少也要放在不潮湿的环境。

要长时间保存咖啡豆,你可以考虑放进冷冻库,这会延缓老化的作用,但必须先将整个包装放进与空气隔绝的密封容器内。再度使用这份咖啡豆时,你必须在打开密封容器之前彻底解冻,但一次只需解冻你要的使用量即可。

新鲜度

在过去,大多数人并不将咖啡豆当作生鲜食品般保存,有些人是因为他们脑子里的咖啡种类就只有速溶咖啡,因此不曾意识到老化的问题。超市贩卖的咖啡豆包装袋上标示的有效期限通常是烘焙日期后12~24个月内。因为咖啡豆被认为是耐储放的食物产品,即使在制造日期后的两年内饮用都算安全,但是如果真的存放那么久,咖啡就会尝起来十分恐怖。此外对贩卖者而言,不将咖啡豆当作生鲜食品看待,可以让他们的工作更轻松,但这对消费者却不是好消息。

关于咖啡豆到底多快会老化,精品咖啡产业并没有带来正确的观念,也没有让大家知道咖啡豆多久会超过保存期限。

我建议购买咖啡时,请认明包装袋上有清楚的烘焙日期。许多咖啡烘焙商建议消费者购买烘焙日期起一个月内的咖啡豆,我也这么建议。咖啡豆在烘焙后的前几周有着最鲜活的个性,之后十分不讨喜的老化味道便开始发展。许多咖啡专卖店都会存放一些刚烘焙好的咖啡豆,想确保咖啡豆送到你家时还是新鲜状态,你也可以尝试直接向咖啡烘焙商网络订购。

老化作用

咖啡豆老化时会发生两种现象:首先会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源,具备高度挥发性。因此咖啡豆放得越久,化合物流失得越多,咖啡尝起来就越不有趣。

第二种现象是氧化及受潮的老化现象,这类现象会发展出通常是不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时,原有的个性很有可能都已经消失。老化的咖啡通常尝起来很平淡,带有木头及纸板味。

咖啡豆烘焙得越深,老化速度就越快,因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔,让氧分子以及湿气容易渗透进咖啡豆,同时启动了老化作用。

让咖啡“休眠”

在包装袋上,常可看到制造者建议在正式冲煮之前要让咖啡豆“休眠”一段时间,但这又造成了更多的混淆。

咖啡豆完成烘焙后转变成褐色的一连串化学反应,会制造出大量二氧化碳,大多数气体仍然留存于咖啡豆内部,并随时间缓慢地释放。烘焙后的最初几天排气作用会非常旺盛,之后再趋缓。在咖啡粉上倒入热水会让气体快速释放,这也是为什么煮咖啡时我们可以见到许多小泡泡。

意式咖啡是用高压萃取的方式冲煮,当咖啡豆里仍然有许多二氧化碳时,会让冲煮程序产生困难,因为二氧化碳会阻隔风味成分的萃取。许多咖啡馆会在使用咖啡豆之前让咖啡排气5~20天不等,有助于萃取时的稳定性。

家庭冲煮时,我建议可以在包装袋上故意留下一个洞,放个3~4天,但如果放太久,在你用完这包咖啡之前也许老化作用就已开始。滤泡式冲煮法比较不需要让咖啡豆休眠,但是我认为在烘焙后的第二到三天再冲煮,咖啡尝起来会比刚烘完时美味许多。

……


前言/序言

咖啡产业从没像现在这般蓬勃发展。生产者比以往更清楚知道如何种好咖啡,也有更多渠道可以取得各式各样的品种,认识许多农技专业人士,咖啡大师们也从未像今日一样体会到使用新鲜采收的咖啡豆是多么的重要,对咖啡烘焙的认知也在不断进步。现在有越来越多的咖啡馆贩卖着真正的优质咖啡,使用业内最佳的设备与器材,以更有效率的方式训练店内的员工。过去,许多其他的行业有过它们的黄金时代,但是我坚信咖啡产业对质量追求的高峰才刚要来到,此时正值一个令人万分期待的阶段!

消费者现在也开始更密切地接触咖啡,促使整个咖啡产业进行改变,因此今时今日告诉消费者关于咖啡背后的故事、尝起来如何,以及为何咖啡尝起来是那样的风味,是一项很重要的课题。数百年来,咖啡一直是我们的日常必需品,却从没有像今天一样成为一种兴趣。

咖啡产业是非常巨大的行业,在世界各地都持续成长着。时至今日,咖啡生产国里有超过1.25亿人靠着咖啡产业维持生计,生产着全球各个角落同时享用的各式咖啡豆。过去,咖啡与经济及文化的历史紧密结合在一起,却只有极少数的咖啡饮用者能窥得其深邃奥秘中的一隅。“我从来都不知道咖啡竟然这么有趣!”是时常可以从入门者口中听见的一句话,我希望这本书能再激励他们更往前探索。

咖啡产业可以粗略切分为两个截然不同的领域:商业咖啡(commodity coffee)以及精品咖啡(specialty coffee)。本书的内容将专注于精品咖啡的介绍,至于为何称为精品,则是看制作质量与尝起来有多美味来界定。产地来源很重要,因为产地通常会决定咖啡的风味。商业咖啡一词则是泛指那些非以质量为交易条件、单单指“咖啡”的买卖而言。咖啡种在哪里、何时采收、甚至如何做生豆后制处理,其实都不是商业咖啡重视的,商业咖啡代表的含义就是近乎全世界的人们所认知的那种咖啡──一种来自热带某个地方的一般产品,将咖啡因有效率地(即使带有苦味)导入血流,让早上每一颗混沌的脑袋清醒。而将喝咖啡视为一种乐趣、为其风味的复杂变化而乐在其中的人,在全世界的咖啡饮用文化里仍属相对少数。商业咖啡与精品咖啡两种领域在生产制作层面以及国际贸易层面看来仍有许多相异之处,因为它们本质上就是两种截然不同的产品类别。

本书将打开一扇门,揭露这个巨大产业中的部分模样,目前笔者还未曾读过像本书一样深入介绍咖啡产国的书籍,非常兴奋能将我的所见所闻与人们分享。笔者期许能因本书的引导,鼓励越来越多人探索更多全世界生产的咖啡,也能够替人们所购买的咖啡找到新的享受方式。

在获得充足必要信息之前,要真正能够享用你买回家的一包咖啡豆,着实是十分不简单的事,没有人能保证你买的咖啡的风味一定是怎样,原因之一是精品咖啡产业也正努力想获得更多认同者。有许多原因都可能剧烈地影响这杯咖啡最后会有什么风味,不论是咖啡豆的新鲜度、以何种方式焙炒、何时采收、用哪种水质条件冲煮等等,而这些不过是所有可能造成影响的一小部分而已。不过请千万不要吓坏了,本书的任务就是引导各位克服这些难题,将你必须了解的知识都带给你。

规格参数

品牌 京东图书
品牌属地 中国
语言 中文
译者 王琪,谢博戎,黄俊豪
页数 256
印刷时间 2016-09-01
包装 精装
出版时间 2016-09-01
出版社 中信出版集团
ISBN 9787508661148
版次 1
著者 [英]詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)
用纸 铜版纸

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