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咖啡品鉴大全

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编辑推荐

《咖啡品鉴大全》是日本咖啡名人田口护先生将钻研咖啡三十年来的宝贵心得,毫不保留地完整公开,从咖啡的认识到决定咖啡味道的烘焙实战技术,以及正确的研磨与萃取方式,都有清楚详尽的解说,作者并提出独创的“系统咖啡学”,打破所谓的“好咖啡须仰赖高手知觉”的迷思。任何人只要掌握本书提示的方法,就能够稳定地煮出高品质的美味咖啡。这是一本不论咖啡业者或是业余玩家都不容错过的重量级咖啡品鉴书!

海报:

内容简介

咖啡是一种文化,也是一种境界,更是一种品味和享受。那醇香浓郁,那浪漫优雅,足以包容、迷醉我们的心。咖啡究竟有着怎样的灵魂?包括咖啡的历史、故事、品种、产地,甚至于煮泡工序有着什么样的内涵?让我们随着《咖啡品鉴大全》,步入咖啡的神殿,细细品味那份悠闲自得,体会那份回味的香醇……日本著名咖啡名家田口护30年钻研心得,毫无保留地完整公开!从咖啡的历史、文化、品种、产地、特点,到烘焙技术、研磨与萃取方式为您详细解说!
作者简介

田口护(Taguchi mamoru),1938年出生于日本北海道札幌市(一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市),在六男三女中排行最小。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造,后与好配文子结婚,婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆,迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国家。自2009年起,担任日本精品咖啡协会副会长。著作有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。
目录

第1章 咖啡豆的基础知识
1 咖啡三大原生种
●圆豆与平豆
2 咖啡的栽培条件
3 咖啡的栽培过程
4 咖啡的精制法
5 阿拉比卡种咖啡与品种改良
●关于咖啡的品种
6 咖啡的分级
●美国精品咖啡协会(SCAA)大会见闻记
7 咖啡生豆的挑选与手选技巧
●关于手选
8 新豆与老豆
●关于咖啡豆的保存
第2章 系统咖啡学
1 何谓系统咖啡学
2 四大类型咖啡豆的特征与味道倾向
●谈谈代用咖啡
3 四大类型咖啡豆与烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
1 何谓烘焙度
2 好咖啡与坏咖啡
●关于烘焙度
3 咖啡生豆与烘焙的关系
●关于炭火烘焙
4 挑战手网烘焙
●手网的摇动法
5 综合咖啡的制作技术
●关于自然干燥法
●谈谈产地咖啡
●关于生豆的采购
第4章 烘焙机的烘焙
1 烘焙机的种类
2 烘焙机的构造
●开发新型烘焙机
3 烘焙机的操作
●水与咖啡
●咖啡与甜点的关系
●自家烘焙与油烟污染
4 各式各样的烘焙法
●滤杯的研究
5 烘焙操作入门
6 停止烘焙的秘诀
●浓缩咖啡吧(Espresso Bar)
●咖啡与砂糖
●聪明的咖啡豆保存法
7 杯测的方法
第5章 咖啡的萃取
1 咖啡豆的研磨
2 煮出美味咖啡的条件
3 滤纸滴漏法的工具
4 用滤纸滴漏法萃取咖啡
5 用法兰绒滴漏法萃取咖啡
6 谈谈特浓咖啡(Espresso)
●咖啡饮用方式的演变
7 其他的咖啡萃取工具
咖啡用语解说
经典的花式咖啡配方
前言/序言

我开始决定自己动手烘焙咖啡豆,是在30多年前。原因之一是为自己毫无区分地随意使用烘焙业者制作出的咖啡豆而感到汗颜,我以为只要市场上还有像我们这样偷懒、不去思考咖啡豆适合与否的咖啡店存在,那么咖啡豆厂商再怎么用心提高咖啡豆的品质也是枉然。说得明白些,据我所知,有的欧洲国家规定:烘焙过的咖啡豆,若一周内未售完要丢弃。而我们有些店家甚至连酸坏了的咖啡豆都上架出售!就是这点,令我想要亲自推出让客人赞叹不已的咖啡。
原因之二是,我当时钟情于德国汉堡市的一家艾德休咖啡馆的咖啡豆,“艾德休”与“奇波”均为当地知名咖啡馆,其深度烘焙的咖啡豆更是独具风味,没有一颗瑕疵豆在其中,粒粒饱满且香气浓郁。当时正风行口味较淡的美式咖啡,这类深度烘焙的咖啡仅能在极少数的自家烘焙店才能找得到,而一般的咖啡店几乎都闻不到咖啡的香味。
所以,我想亲自做出艾德休咖啡馆那样的咖啡!不!甚至要比它更好!
一切就是由此开始的。
走上咖啡之路的我,历经30年磨炼所制作出的咖啡,究竟能否超越艾德休,答案已经不重要,重要的是我在这条路上学到的那些有关咖啡豆选择、烘焙、萃取的知识。我认为所谓的技术必须经得起考验,否则有何资格指导后来者,又如何能够精益求精?
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去,咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物,而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱,而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造,需要冷静的逻辑思考,缺乏思想而空有技术只是枉然。
本书是我30多年来的心得集成。我将选择生咖啡豆到萃取的过程视为一个系统,通过每个步骤中存在的不同条件,调制出各种不同的咖啡味道。这就是我的“系统咖啡学”理论。有了这套系统咖啡学理论,我相信一直以来令人头疼的烘焙问题都可迎刃而解。
咖啡的世界此刻正面临重大的转变,以精品咖啡(Specialty Coffee)为代表的高品质咖啡时代已然到来,我为自己这30多年来致力于追求高品质咖啡的做法感到由衷的欣慰。

规格参数

品牌 京东图书
品牌属地 中国
语言 中文
译者 书中缘
页数 152
印刷时间 2015-02-01
包装 精装
出版时间 2015-03-01
出版社 中国民族摄影艺术出版社
ISBN 9787512205703
版次 1
著者 [日]田口护
用纸 铜版纸

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产品价格、包装、规格等信息如有调整,恕不另行通知。我们尽量做到及时更新产品信息,但请以收到实物为准。使用产品前,请始终阅读产品随附的标签、警告及说明。

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