亚米精选

爸爸的濃油赤醬紅燒肉

爸爸是地道的上海男人，燒的一手純正的本幫菜。老爸的紅燒肉總是濃油赤醬，小時候不想吃飯的時候拿醬汁拌飯，白飯都可以多吃一碗。今天想要分享的是爸爸的食譜，我有稍微的改良了一下做法跟用量。這是一道比較簡單也不用炒糖色的版本，烹飪的時間會比較長，但是這樣肥肉就不肥膩了。怕肥的小仙女們也可以好好享受。我這次煮的是加了百頁結跟雞蛋的，如果不喜歡的可以不用加。我一般很久才煮一次，所以量會煮的比較大，加的東西也比較多。 



配料：

五花肉帶皮              3磅

黃酒                          1杯

生抽                          1杯（用來調味的）

老抽                          1杯（用來調色的）

黃冰糖                      3/4杯

薑                              3-5片

小蔥                          少許

熱水                          半鍋


可加配料：

水煮蛋（剝開後劃幾刀 好入味）

百頁結（乾的百頁結要提前幾個小時泡開，以中間結位泡軟為準，新鮮的百頁結用水稍微過一下就好）










步驟1，

五花肉連皮切大塊 每顆一寸左右寬，記住肉在煮的過程中會一直收緊縮水，切大塊點到時候就不會碎掉。



步驟2，

中火熱鍋，下一點點油（油不要多，等等五花肉會出很多油）爆香薑片跟小蔥，然後下五花肉進行煎封，煎到兩邊變色就可以了。 




步驟3，

開始下調料順序是，黃酒，生抽，老抽，最後冰糖，每下一種稍微攪拌一下。 


步驟4，

加入半鍋熱水，確保滿過肉再多點，煮滾，轉小火燜1個小時，當中要翻炒幾次。（一定要用熱水，已經煎過的肉如果突然加冷水，鍋子熱度會馬上下降，同時肉會收緊變老 不好吃）

如果加雞蛋或是百頁結的在煮了15分鐘後加入。 


步驟5，

煮一個小時後轉大火準備收汁，收汁大概要10-15分鐘。這時候要小心看火，煮過頭會焦，喜歡多汁的可以煮短點時間。 


一碗濃油赤醬的五花肉就出爐啦，用筷子夾起來還會抖三抖。 




小撇步

-帶皮的五花肉比較好吃。

-我用煎封所以肉是沒有過水的，之前有說過煎封的作用是以高溫煎肉，鎖住肉汁水分，確保之後燜煮的時候肉質不會乾柴柴。

-生抽是味道主要來源表現要的，老抽是上色的，不喜歡顏色太濃的可以減少老抽的份量。

-一定要用黃冰糖，做出來的肉色才會發亮，怕甜的可以減量，但是不能用白糖取代。

-這個煮法可以用在紅燒排骨，豬蹄，配料也可以加豆皮，豆乾，墨魚乾。


關於收汁— 為什麼之前要加那麼多水？水不夠的話收汁的時候可能出來的就不是一碗濃濃的自來芡，而是一碗豬油了。加多點水，那肉就可以燜到酥爛，而不會提早讓汁都蒸發。大火一收乾，就出現了濃油赤醬的漂亮醬汁了⬇️⬇️⬇️



吃肉的晚餐，另外兩個菜就清淡點好，蒜苗炒白蘿蔔跟干貝炒木耳絲瓜。 



希望大家喜歡喔😘！