【繁體】現代主義烹調:家庭廚房的新世紀烹調革命

★七星級烹飪傳奇六冊套書《Modernist Cuisine》家用精華版

★相關新聞專評多達數千篇，專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次

★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎

★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書

「我們的食譜反映了烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」

21世紀重新定義料理規則的廚藝里程碑

且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技

如何為家庭飲食帶來全新體驗！

現代主義烹調是什麼？這是最多人提出的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞彙最能表達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是記錄並推展這波革命。

所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結合了抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造出全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉出嶄新的內涵與面貌。

今日，現代主義也走進了廚房──不僅是餐廳廚房，還有家庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的出現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界才人輩出，亞德里亞和布魯門瑟等主廚，開始更有系統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看出他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開了美食的全新視野。

既能探測外太空，怎能不探索牛排最完美的烹飪溫度！

1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的面貌更清晰，並思索如何讓一般人也能運用手邊的烹調器具，在家庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全才的「現代達文西」因而創建了「Cooking Lab烹飪實驗室」，結合主廚的精湛廚藝、科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫，在超越規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的最前線。

《現代主義烹調》便是這些頂尖天才在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在家中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用一再嘗試錯誤，便能在最短時間內做出燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！

書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和一位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為家用版，但絕大部分是全新內容。

來一份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁吧！

讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。

本書特色

本書採雅奕專利彩印技術印製，每一張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球權威印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。

繁體中文版的印刷廠，是近年來屢屢拿下全球印刷金獎的印刷大廠「雅昌文化」，20年來在歐美亞洲頂尖印刷首獎累積了近三百項佳績，包括全球權威印刷工會的印刷大獎、德國萊比錫「世界最美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪獎之作。

作者介紹納森．米佛德 Nathan Myhrvold

14 歲上大學，23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬．霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時，創立了「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資產，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多才全能、被譽為現代達文西的億萬富翁，卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪，創立一間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cooking Lab」。

烹飪實驗室延攬了科學家、工程師、廚師、攝影師和編輯，先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，以及離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。這是間廚房，更是間實驗室。烹飪實驗室孕育了本世紀最重要的一套烹飪書《現代主義烹調》，並發掘出許多方法，讓一般人在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。

只要是納森．米佛德投入的事，幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今最重要的烹飪著作，帶動烹飪界的全新革命，隨後出版的家用版（即本書），更將現代主義烹調革命推入一般家庭廚房，使一般大眾也能親身踏入烹飪藝術的新境界。

推薦序三
未來烹飪世界的新趨勢！

我們對烹飪的愛好源於永遠陪著我們的童年記憶，而這些記憶，也在我們很小的時候就推動我們走出自己的烹飪之路。米佛德的烹飪之路近年來顯得更加直接且與眾不同，但相同的種子似乎早在他事業成功之前就已經種下。雖然米佛德在數學和科技方面是罕見的奇才，在這些領域也立下驚人的成就，但他的童年夢想從未動搖，對烹飪藝術的愛好更引領他回到烹飪世界，朝自己的願景和構想走出自己的路。

米佛德在蒐集《Modernist Cuisine》的資料時，經常和我討論我的主廚工作。我們聊得最熱切的一次，是本書出版後他親切地邀我到他在西雅圖近郊的測試廚房，與該書共同作者暨主廚楊恩及比列共進晚餐。那晚的聚會十分難忘，我不僅收穫良多，也更加了解他對食物和烹飪技巧的看法。

晚餐結束後，我進一步拜讀米佛德的作品，讀完之後我十分確信，包括我在內的所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」計畫的貢獻和他投入的心血。他在研究和食譜開發上不斷挑戰極限，同時用他那顆求知若渴的頭腦來造福大眾。他的公式、步驟紀錄及技巧收錄了最多日新月異的廚藝，他所運用的器具和設備，我們也都沒想過可以用於烹飪。

更重要的是，他編列的參考書目讓全體廚師更一致地進化了。讀過他的書，等於見證了烹飪世界向前跨出的一大步，而這就發生在一個世代內，相當少見。他這套眾所期待的書籍終於在2011年印行，不僅提高了烹飪界的水準，也將烹飪帶進新的境界。他和團隊成員設立了新的標準。

繼這套書之後，米佛德的下一步自然是撰寫家庭版，這幾乎可以說是在行善了。針對工業用途而開發的科技產品儘管進展緩慢，但最後一定會進入家庭廚房，現在隨處可見的微波爐就是最好的例子。最初的商用微波爐總重超過315公斤，高度和成年男性相仿，多年之後，不只體形縮小許多，效率也變得更高。時至今日，微波爐已成為幾乎所有家庭必備的廚房家電。

米佛德的作品也走相同模式。他把原本六大冊《Modernist Cuisine》濃縮成更易懂、更適合日常使用的書籍，而當然了，重量還比第一代微波爐輕上許多。《現代主義烹調》提供許多好用的技巧和解決方案，提升我們的功力，也讓我們融會貫通，理解烹飪的原理。最重要的是，這本書引發我們內在的好奇，讓我們不是問自己：「晚餐應該做什麼？」而是問：「晚餐可以做什麼？」自從馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。米佛德不斷強調下廚之樂、發現的驚喜，召喚我們離開自己的舒適區，嘗試新事物。儘管他的觀點目前對大多數人而言還相當新穎，但我毫不懷疑，不久之後，這些技巧在家庭廚房中都會成為理所當然。我相信並十分樂見《現代主義烹調》大幅提升我們對食物的理解，同時讓我們與廚房中的食物建立更緊密的關係。

美國第一名廚 湯馬士．凱勒／文

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★美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一

我們的烹飪之路

作者‧納森．米佛德／文

我一向熱愛食物。九歲時，我在圖書館裡發現了烹飪書，就立刻向我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉了。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館借來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，一頭埋入烹飪經典的世界中。

我這麼熱愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺出其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上了大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，當我完成學業時，已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲，下一步是在英國劍橋大學做博士後研究，跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業一飛沖天。

然而，人生永遠有意想不到的轉折。我跟隨霍金博士一段時間後，決定放個暑假，和幾個研究所的朋友進行一項軟體計畫。暑假結束時，創投公司表示對我們的計畫有興趣，所以我又請了假。我們把計畫擴大，成立了一家新創公司，由我擔任執行長。兩年後，這家公司被另一家軟體公司收購，也就是微軟。之後數年，我直屬於比爾．蓋茲，後來還擔任微軟第一任首席技術長。這個工作很繁重，我比以往更沒時間下廚，只能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手，後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休，當時我四十歲，決定把更多時間投入廚房。

我開始研究一股實驗烹飪技巧的新趨勢，並決定要出版第一本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員一起創作這套六大冊、近兩千五百頁的烹飪書，目標是成為權威資源，詳細介紹這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法。

現在我們將注意力轉向撰寫這本書，探討如何在家庭廚房運用《Modernist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想，並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。

如果當年狀況不同，現在我或許是個主廚， 但我並不遺憾。多年以來，我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。最後，我的奇特烹飪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》，而這兩套書，便是我對烹飪界的回報。作者‧麥新．比列／文

我兩歲的時候，曾為了喝熱巧克力而使全家陷入險境。我半夜溜出房間，挖出鍋子、牛奶、雀巢可可粉，還拿了一把凳子來爬。不過，我找不到火柴，所以在我思考下一次烹飪冒險時，瓦斯就這樣彌漫整間公寓。還好當年沒有發生慘劇，但我對烹飪的好奇心並未就此打住。我的家人十分熱愛共享美食，也激發我透過創意料理來表達自己。

我祖父是傑出的美食家，常有許多造訪名餐廳、祕密酒窖和無名巧克力師傅的故事，我們嚮往不已。對他而言，食物是一種哲學，「是存在的本質啊！」他享用二號吉拉多生蠔和夏布利白酒前會如此感嘆。他示範了一顆開放的心和一副愛冒險的味覺能在生活中挖掘出多少樂趣。
我在大學攻讀藝術和文學時，開始認真做菜。我從日漸變多的烹飪書堆中選出食譜試做，朋友和父母是從不抱怨的白老鼠。回顧那段日子，我相當汗顏於自己對美食的某些詮釋。不過，這種創作自由十分迷人，我很快就開始在晚餐和小型派對中掌廚。

從史奇摩爾大學畢業後，我在烹飪教育學院待了幾個月，接著在傑克豪華生蠔吧跟隨羅新夫婦實習兩個月。這家餐館的美國南方菜相當精緻。我在那裡工作後不久，羅新夫婦就回到路易斯安納州，改由紐約的頂尖餐館老闆傑克．蘭姆引領我投入專業餐廳經營的瘋狂世界中。當時我才二十二歲，天曉得他腦子在想什麼，但我接受了挑戰，開始擔任總主廚。

在傑克生蠔吧工作一年後，我到倫敦進一步磨練烹飪技藝。我在肥鴨餐廳停留了幾個月，在布魯門瑟的實驗室和他的開發團隊為餐館創作新菜色，同時製作他「完美系列」的最後一本書。布魯門瑟不斷探索如何巧妙結合風味、以新的方式呈現並改良食物，對我影響深遠。

我經過一連串的歷練，來到美國華盛頓州柏衛一處難以形容的實驗室，裡面有一群優秀的發明家和超高科技，把這裡打造成充滿無限可能的世界。我成為「現代主義烹調」計畫的總主廚，後來更成為《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》的作者之一，並發明了十項專利。我花了三年時間建立烹飪團隊、管理研究工作，並且訂定本書獨特的視覺風格。這段歷程十分特別，也帶來許多體悟。作者‧麥新．比列／文

我兩歲的時候，曾為了喝熱巧克力而使全家陷入險境。我半夜溜出房間，挖出鍋子、牛奶、雀巢可可粉，還拿了一把凳子來爬。不過，我找不到火柴，所以在我思考下一次烹飪冒險時，瓦斯就這樣彌漫整間公寓。還好當年沒有發生慘劇，但我對烹飪的好奇心並未就此打住。我的家人十分熱愛共享美食，也激發我透過創意料理來表達自己。

我祖父是傑出的美食家，常有許多造訪名餐廳、祕密酒窖和無名巧克力師傅的故事，我們嚮往不已。對他而言，食物是一種哲學，「是存在的本質啊！」他享用二號吉拉多生蠔和夏布利白酒前會如此感嘆。他示範了一顆開放的心和一副愛冒險的味覺能在生活中挖掘出多少樂趣。
我在大學攻讀藝術和文學時，開始認真做菜。我從日漸變多的烹飪書堆中選出食譜試做，朋友和父母是從不抱怨的白老鼠。回顧那段日子，我相當汗顏於自己對美食的某些詮釋。不過，這種創作自由十分迷人，我很快就開始在晚餐和小型派對中掌廚。

從史奇摩爾大學畢業後，我在烹飪教育學院待了幾個月，接著在傑克豪華生蠔吧跟隨羅新夫婦實習兩個月。這家餐館的美國南方菜相當精緻。我在那裡工作後不久，羅新夫婦就回到路易斯安納州，改由紐約的頂尖餐館老闆傑克．蘭姆引領我投入專業餐廳經營的瘋狂世界中。當時我才二十二歲，天曉得他腦子在想什麼，但我接受了挑戰，開始擔任總主廚。

在傑克生蠔吧工作一年後，我到倫敦進一步磨練烹飪技藝。我在肥鴨餐廳停留了幾個月，在布魯門瑟的實驗室和他的開發團隊為餐館創作新菜色，同時製作他「完美系列」的最後一本書。布魯門瑟不斷探索如何巧妙結合風味、以新的方式呈現並改良食物，對我影響深遠。

我經過一連串的歷練，來到美國華盛頓州柏衛一處難以形容的實驗室，裡面有一群優秀的發明家和超高科技，把這裡打造成充滿無限可能的世界。我成為「現代主義烹調」計畫的總主廚，後來更成為《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》的作者之一，並發明了十項專利。我花了三年時間建立烹飪團隊、管理研究工作，並且訂定本書獨特的視覺風格。這段歷程十分特別，也帶來許多體悟。《Modernist Cuisine》於2011 年發行之後，我前往世界各地許多學校和紐約大學、馬吉爾大學、巴黎廚師節（Paris des Chefs）和馬德里國際美食節（Madrid Fusion）等烹飪組織介紹並展示現代主義烹調的觀點。我們和才華洋溢的團隊在烹飪界領袖、電視觀眾和記者面前下廚，證明我們的食物不僅炫目、漂亮，而且美味。

《Modernist Cuisine》在大眾間獲得了重大成功，接下來就該思考烹飪實驗室下一項重大計畫了。我們的廚藝在製作《Modernist Cuisine》時突飛猛進，現在，我們想讓每個熱愛下廚的人都能學到這些技巧。《現代主義烹調》給了我們絕佳機會去升級傳統家常菜，並實驗各種簡易方法，讓每個人都能做出驚人成果。

在此我想向《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》背後的所有推手致謝。感謝：Kathryn Suerth Holmes、GaryHolmes、家母、家父、家姊、Albane、Marcus、Mamie、Papie、John、Alina、Noelle、Jonathan、Katy， 以及整個《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》製作團隊（參見XX 頁）。

希望世界各地的家庭和專業主廚都能覺得本書不僅易懂、實用，還能激發靈感，並拓展各種可能性，創造出健康、富含風味又充滿創意的料理。